14 Вода

Вода- это прозрачная, бесцветная, не имеющая запаха и посторонних привкусов жидкость. Она является одним из основн. видов сырья. Вода обуславливает влажность полуфабрикатов. Только за счет воды можно регулировать t п/ф. По сод-нию влаги в пищ. продуктах характеризуется их пищ. ценность. Чем меньше влаги, тем выше пищ. ценность. Вода явл-ся средой, в которой протекают все осн-е процессы. Во влажной среде наиболее активны различные микроорганизмы, активно действуют ферменты. Вода явл-ся растворителем компонентов теста.В основном, сырье (соль,сахар, др и др.) дозируется в тесто в жидком виде( в виде растворов). Вода опред-ет консистенцию теста, его реологические хар-ки: текучесть, вязкость, пластичность. Влажность определяет срок хранения продуктов, чем выше влажность, тем меньше срок хранения. На предприятиях используется вода из гор. сети. Вода хранится в водобаках, кот-е распол-ся на высшей точке предприятия или на крыше, чтобы она самотеком распределялась по трубопроводам, что обеспечивает стабильность работы дозирующих устройств. Качество питьевой воды должно соответствовать требованиям ГОСТ. Питьевая вода должна иметь нормальные органолепт. св-ва, безвредный хим. состав, быть безопасной в микробиологическом отношении. К органолептическим пок. относятся: вкус, запах, цвет, мутность, привкус. Запах не допускается. Питьевая вода должна быть прозрачной бесцветной, не должна содержать видимых глазом частиц. При оценке цвета и мутности воды на фотоэлектрокалориметре. Эти показатели должны соответствовать нормам (цветность не более 20, мутность не более 1,3). Вода содержит некоторое количество минер. и органических в-в, попадая в нее из почвы, окруж. среды и при отработке ее некоторые минер. в-ва опасны для здоровья человека, др. могут изменить вкус, запах и цвет воды. присутствие вредных в-в в воде не допускается или ограничивается сан. нормами. Так же установлены нормы на содержание Cl, Fe,Al. Соли Са и Мg придают св-ва жесткости. ыражается жесткость мг-экв. Характеризуется количеством ионов Са, ионов Мg в 1 л воды. В зависимости от величины жесткости вода может быть ечень мягкая(до 1,5 мг-экв), мягкая (1,5-3 мг-экв), умеренно жесткая ( 3-6 мг-экв), жесткая (6-9), очень жесткая (больше 9 мг-экв). В пищевой пром-ти применяется вода не более 7 мг-экв на 1л. Жесткость определяет рН среды, а от рН зависит протекание реакции. Санит. пригодность воды хар-ся: общим содержанием мокроор-ов, сод-ем кишечной палочки. Общее число микроор-мов при посеве 1 мл воды не должна превышать100. По содержанию болезнетворных м.о. характеризуется: колииндекс- количество кишечных палочек в 1 л воды ( не более...), колититр- кол-во воды, в кот содержится 1 кишечная палочка ( не менее 300 мл). Вода на предприятии дозируется непрерывным и перниодическим способом. В дозаторах происходит смешивание согласно заданной рецептуре. На х/з бесперебойный запас воды в водобаках: для холод. в. -48-72 ч, для гор. воды- 36-78 ч. Питьевую воду получают из природных источников и подвергают очистке: фильтруют ч/з пористые среды, предварительно отстаивают. Коллоидные примеси удаляют коагулированием, адсорбцией, обесцвечивают воду, фильтруют и обеззараживают( Сl,N,F), облучение , ультрозвук.