19 Мука в кондитерском производстве

Мука для произв-ва кондит изделий является основным сырьем для мучных кондит изделий. Используют муку пш В.сорт, 1сорт, реже 2сорта, в которой могут добавлятся различные виды муки других злаковых культур: ячмень, овес, гречка, рис, кукуруза и т.д и добавки не злаковых культур – топинамбур, картофель, овощные добавки.

Сущ руцептуры из чисто ржаной муки: пряники, пирожные, торты, некоторые виды печенья. Для приготовления печенья используется мука из мягкой пшеницы. Мука имеет мелкопористую структуру и содержит мало поврежденный при помоле крахмал.очень важно каличество и качество клейковины в муке. Используют муку со средней или слабой клейковиной.

Требования к качеству муки

Кол-во Кач-во

Сахарное печенье затяжное 28-32 слаб, средняя

Крекер 26-30 слабая

Сырцов пряники 25-30 средняя, слаб

Заварн пряники 32-34 слабая

Вафли не более32 слабая

Заварн п.ф 28-36 сильн

Песочн п.ф не менее 40 сильн

Бисквит п.ф 28-36 средн

Характеризуется определенным гранулометрическим составом, кот определяется номером сит на мельнице и на предприятии не проверяется

Вопросы по хлебу

1) Приготовление ржаного и пшен. Теста на густых заквасках. Понятия о разводочном цикле

2) Виды брожения и их хар-ка

3) Бродильная микрофлора заквасок и теста

4) болезни хлеба

5) Характеристика процессов при черствении

6) Приготовление пшен. Теста на КМКЗ. Схема приготовления

7) Технологическая схема приготовления жидких дрожжей

8) Характеристика процессов, происходящих при замесе теста

9) Способы выпечки хлебобулочных изделий. Процессы при выпечке.

10) Упек, усушка, потери при брожении. Способы их уменьшения

11) Улучшение качества хлебобулочных изделий (при использовании улучшителей)

12) Способы замеса теста. Влияние механического воздействия на свойства теста

13) Выход хлеба. Характеристика потерь и затрат при производстве хлеба

14) Способы разрыхления пшеничного теста

15) Технологические мероприятия, обеспечивающие ускорение созревания пшеничного теста

16) Назначение и вид заварок для пшеничного хлеба

17) приготовление ржаного и ржано- пшеничного хлеба на жидких заквасках без заваривания части муки

18) Приготовления пшеничного хлеба на опаре

19) Приготовление ржано- пшен. теста по Ленинградской схеме на жидкой закваске

20) Производство диетических изделий в хлебопекарной промышленности

21) Характеристика процессов, происходящих при хранении хлеба

22) Разделка теста, сущность процессов, происходящих при этом. Способы, основные технологические параметры

23) Ускоренные способы приготовления пшеничного теста

24) Добавки для улучшения хлебопекарных достоинств муки (улучшители качества хлеба)

25) Способы консервирования полуфабрикатов

26) (10)

27) Дефекты муки

Вопросы по ОТО

1) Химический состав пшеничной муки. Общая характеристика

2) Характеристика и показатели качества пшен. Муки, применяемой в макаронном производстве

3) Солод. Доставка, хранение, подготовка.

4) Яйца и яйцепродукты.

5) Молочная сыворотка. Виды молочной сыворотки, показатели качества, область применения и роль в тех-ком процессе хлебопекарного производства. Доставка, хранение, подготовка.

6) Химический состав ржаной муки. Общая характеристика.

7) Молочные продукты.

8) Показатели качества пшеничной муки. Общая характеристика. Показатели качества

9) Нетрадиционное сырье.

10) Дрожжи. Виды. Роль. показатели качества прессованных дрожжей. Доставка, хранение, подготовка.

11) Сущность процесса активации прессованных дрожжей. Способность активации дрожжуй используемых в х/п производстве.

12) Жиры. Виды жировых продуктов используемых в хлебопечении и кондитерском производстве. Обоснование для применения каждого из них. Роль в различных технологмческих процессах производства. Доставка, хранение, подготовка.

13) Соль. Роль поваренной соли в технологическом процессе. Дозировка, доставка, хранение, подготовка.

14) Вода.

15) Сахар. Роль добавок в технологическом процессе хлебопекарного и кондитерского производства.

16) Патока. Показатели качества. Область применения роль в процессе хлебопекарного производства. Доставка, хранение, подготовка.

17) Доставка, хранение и подготовка муки к производсту, процессы происходящие при хранении муки.

18) Химический состав пшеничной муки. Общая характеристика. Роль белково-протеиназного комплекса в технологическом процессе приготовления хлеба.

19) Мука в кондитерской промышленности.

20) Дефекты муки. Характеристика муки с нарушением БПК.