2. Характеристика и показатели качества пшеничной муки, применяемой в макаронном производстве.

В макаронном производстве используется мука из твердой пшеницы (крупка, полукрупка), мягкой пшеницы (крупка, полукрупка), хлебопекарная мука мягкого помола (в/c, Iс). Макаронная мука имеет крупитчатую структуру, высокое содержание белка и клейковину хорошего качества. Рассмотрим содержание различных веществ в макаронной муке.

Крахмал - основной компонент твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Размер крахмальных зерен у высокостекловидной пшеницы 8-30 мкм. В условиях производства макаронного теста при дефиците влаги (W=30%) при нагревании до 70°С более 80% крахмальных зерен сохраняет свою кристаллическую структуру, но крахмал претерпевает изменения при воздействии механического трения и других физических воздействиях и это явление называется механо-термической деструкцией.

Белки макаронной муки неполноценны (недостаток лизина) и представлены в виде клейковинных белков в кол-ве 10-13%. Для макаронной муки большое значение имеют отдельные фракции. Преимущественное значение имеет глиадиновая, второстепенная – глютениновая фракция. Содержание глиадиновой фракции в крупке 39%, в хлебопекарной 34%, глютенина 21% в крупке, в хлебопекарной 37%.

Содержание жиров небольшое, но они могут оказывать влияние на длительность хранения, т.е. при хранении образуются перекиси и гидроперекиси, приводящие к окислению каротиноидных пигментов, придающих макаронным изделиям цвет. С другой стороны, пигменты растворены в жире.

Каротиноидные пигменты играют важную роль, имеют желтую окраску и придают изделиям желтый цвет. Они имеют большое кол-во двойных связей, что делает их непрочными, особенно на стадии хранения.

Макаронная мука бедна водорастворимыми витаминами. Жирорастворимые витамины почти отсутствуют. Ферменты муки липоксигеназа (большое значение при хранении муки), амилолитические ферменты – полифенолоксидаза (приводит к потемнению макаронных изделий в процессе длительного производства, т.к. катализирует реакцию распада тирозина до темноокрашенных веществ – меланинов).

Макаронные свойства муки обуславливает: 1) кол-во клейковины, которая способствует образованию теста, удерживая крахмальные зерна; выполняет роль смазки при прессовании теста. Если содержание клейковины более 28%, то увеличивается пластичность, но уменьшается прочность, т.к. оптимальным является содержание 28%. С др.стороны, повышение содержания белков способствует увеличению пищевой ценности. Глиадин (первостепенная роль) придаёт тесту связующую функцию, это обуславливает пластичность теста. Глютенин придает упругость и эластичность, что менее важно, поэтому в первую очередь оценивают кол-во клейковины без учета качества. 2) Наличие темных вкраплений (оболочек в муке) снижает потребительские св-ва , но увеличивает пищевую ценность. 3) крупность помола.:а) крупка ( в/с) 530-250 мкм б) полукрупка(1с) 360-140 мкм; в) хлебопекарная мука 264-105 мкм. Оптимальная крупность 200-350 мкм 4) Каратиноидные пигменты. Показатели качества: влажность 15,5% (крупка, полукрупка) , влажность менее 45% (хлебопек.мука) ; клейковина тв.крупки 30%, полукрупки 32%, мягкой крупки 28%, полукрупка 30%, хлебопек. в/с 28%, 1с- 30%. Клейковина упругая, нелипкая, не короткорвущаяся. Зольность на СВ : твердая крупка- менее или = 0,75%, полукрупка менее или = 1,1%, мягкая крупка и х/п в/с менее или равно 0,55, 1 с -0,75%; без запаха, без постороннего вкуса . при разжевывании не должно быть хруста, цвет светло-желтый с кремовым оттенком.