- •1. Хим.Состав пшеничной муки. Общая характеристика. Роль углеводно-амилазного комплекса в технологическом процессе приготовления хлеба
- •2. Характеристика и показатели качества пшеничной муки, применяемой в макаронном производстве.
- •3. Солод. Его роль в технологическом процессе производства. Доставка, хранение, подготовка к производству.
- •4. Яйцо и яйцепродукты. Роль в технологическом процессе. Доставка, хранение, подготовка.
- •5. Молочная сыворотка. Виды молочной сыворотки, показатели качества, область применения, роль в технологическом процессе. Доставка, хранение и подготовка к производству.
- •6. Хим.Состав ржаной муки. Общая характеристика. Доставка, хранение, подготовка муки к производству.
- •7.Молочные продукты.
- •8.Показатели качества пшеничной муки. Общая характеристика. Показатели, характеризующие хлебопекарные достоинства пшеничной муки.
- •11. Сущность процесса активации прессованных дрожжей. Способы активации дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве.
- •13 Соль. Роль поавренной соли в технологическом процессе.Дозировка, доставка , хранение и подготовка к производству.
- •14 Вода
- •15 Сахар, роль добавок в технологическом процессе хлебопекарного и кондитерского производства.
- •16 Патока. Показатели качества. Область применения и роль в проц. Произ-ва. Доставка, хранение, подготов. К пр-ву.
- •17 Доставка и хранение муки, подготовка к производству. Процесся происходящие при ее хранении.
- •18 Хим состав пшеничной муки. Общая характеристика. Роль белково-протеиназного комплекса в технологич. Процессе.
- •19 Мука в кондитерском производстве
- •Вопросы по хлебу
- •6. Тб при обслуживании бродильных емкостей.
- •5. Тб тестомесильных машин.
17 Доставка и хранение муки, подготовка к производству. Процесся происходящие при ее хранении.
Мука-порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна. Мука является основным сырьем в хлебопечении.
В основном мука доставляется бестарно и хранится в складах БХМ. Бестарно мука доставляется автотранспортом или ж/д транспор-м. автомуковозы взвешиваются на спец весах при выезде и въезде на предприятие. Т.о фиксируется кол-во доставляемой муки. После взвешивания автомуковоз подается к складу БХМ, где разгрузочный патрубок присоединяестя к одному из индивидуальных разгрузочных мукопроводов, по которым мука перемещается пневмотранспортом. Источником аэрозоль транспорта является компрессор, установленный на муковозе либо компрессорная установка хлебозавода. Воздух транспортирующий муку, отделяется и очищается при помощи матерчатых фильтров, распол-х в верхней части силоса(2). Минимальное число силосов для одного сорта муки должно быть не более2, т.к расход муки на производство осуществляется из одного силоса, а прем муки – в другой свободный силос.
Для учета расхода муки из склада БХМ в произв-во, в опоры силосов вмонтированы тензодатчики. Мука в силосах хранится от 5 до 7 суток. Такой запас муки обусловлен необходимостью создания бесперебойного режима подачи муки на произ-во и соответ-но непрерывной работы предприятия. Темперетура хранения муки=18-200С. Относительная влажность воздуха 75%. Семисуточный запас пшеничной муки необходим с точки зрения технологии. Мука в это время созревает, т.е изменяются ее технологические св-ва. В процессе созревания муки при ее отлежке происходят
следующие изменения:
-изменяется влажность муки до равновесной влажность склада. Склады должны быть сухими, влажные приводят к порче муки.
-изменяется цвет муки. Мука светлеет в следствие окисления каратиноидных и ксантофиловых пигментов. При пневмотранспорте мука насыщается кислородом воздуха, что приводит к ее посветлению.
-изменяется кислотность муки вследствие наличия жирных кислот, продуктов гидролиза жира муки, кислых фосфатов, продуктов гидролиза белка, органических кислот. Во время хранения кислотность увеличивается.
-изменение жира муки. Под действием липазы жир расщепляется на глицерин и свободные жирные кислоты. Кислотное число жира возрастает. Под действием липоксигеназы непредельные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые являются хорошими окислителями и участвуют в процессе окисления SH-групп с образованием S-S-связей в структуре белка. Это приводит к укреплению клейковины.
-изменеие белково-протеиназного комплекса. Несколько снижается количество сырой клейковины, а качество улучшается: увеличивается ее упругость, сопротивление деформации увеличивается, уменьшается растяжимость, расплываемость.
-образуются комплексные соединения востанавливающего сахара с белковыми веществами. Происходит полимеризация водорастворимых пентозанов, что приводит к повышению вязкости их водных растворов.
-изменение углеводно-амилазного комплекса. содержание собственных сахаров остается практически неизменным , газо- и сахарообразующие способности несколько снижаются, снижается атакуемость крахмала, сниж-я атакуемость амилаз.
Подготовка муки к производству заключается в ее просеивании. Оно предназначено для очистки муки от посторонних примесей и ферропримесей. Мука из силоса(2) поступает по трубопроводу с помощью роторного питателя(4) в циклон-разгрузитель(5) просеивателя(6). При просеивании масса муки насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные св-ва. На каждый вид и сорт муки предусмотрен отдельный просеиватель. Из просеи-ля мука поступает в производственные бункера(7) а оттуда на произ-во.
Достоинства бестарного хранения муки: 1.сокращение потерь сырья при транспортиров-ии и хран-и. 2.сокращ-е площадей складских помещ-й. 3. экономен и более выгоден. 4.сокращение ручного труда 5.улучшаются санитарно-гигиенич-е условия.
Предусматрив-я и тарное хранение в мешках в спец складах.эти склады располог-я как можно ближе к местам потребления.для разгрузки у наружной части здания-площадка или рампа с навесом. Склад должен иметь влажность воздуха 75%, дол. быть сухим и проветриваемым. Мешки складируются на деревянные поддоны штабелями.