3. Солод. Его роль в технологическом процессе производства. Доставка, хранение, подготовка к производству.

Солод – продукт искусственного проращивания зерен злаковых. В результате проращивания в зерне автивируется ферментный комплекс, поэтому солод рассматривается как природный ферментный препарат. Особое внимание уделяется амилолитическому комплексу ферментов. В хлебопечении используется солод для интенсификации процесса осахаривания полуфабрикатов (заварка). Солод добавляется в тесто в количестве 3-5%. Эта добавка способствует брожению теста. Солод использют в двух модификациях: 1) белый неферментированный (используется как ферментная добавка); 2) красный ферментированный (используется в количестве 3-5% в рецептуре при производстве улучшенных ржано-пшеничных сортов хлеба. Его добавка способствует интенсивно выраженной окраске мякиша, накоплению характерных вкусовых и ароматических веществ для ржаного хлеба). В хлебопекарном производстве используется солод, полученный, как правило, из зерна ржи: 1)белый ржаной солод; 2)красный ржаной солод. Используется и ячменный солод с высокой ферментативной активностью.

Солод получают на специализированных предприятиях – солодовенных заводах. В последнее время получение солода организуют и на некоторых хлебопекарных предприятиях. К зерну, предназначенному для приготовления солода, применяют высокие требования: 1)высокая схожесть; 2) одинаковые размеры. Очищенное от примесей зерно замачивается в воде для быстрого проращивания и при этом интенсивно насыщается воздухом. В результате влажность зерна увеличивается с 2-15% до 40-42%. Процесс замачивания осуществляется в несколько приемов. Длительность 10-24ч, она зависит от температуры воды. Замачивание осуществляется при температуре не выше 20С, т.к. иначе нарушается равновесие биохимического процесса прорастания. В результате замачивания зерно набухает, становится мягким, эластичным. В нем активируются все жизненные процессы. В зерне появляется маленький росток – “глазок”. Замоченное зерно проращивают в специальных помещениях – “солодовнях”. Чтобы не происходило плесневение зерна, при проращивании используются невысокие температуры 20-22С. В конце проращивания температура понижается до 14-15С. Для получения солода зерно ржи растят 5-6 суток. Чтобы зерно не высыхало, и процесс проращивания осуществлялся равномерно, зерно при проращивании постоянно аэрируют и увлажняют. При проращивании в зерне происходят биохим.процессы. Активность ферментов возрастает в 2-2,5 раза, растворяются межклеточные перегородки, благодаря чему зерно размягчается. Амилолитические и протеолитические ферменты расщепляют белки зерна и крахмал, образуя при этом много водорастворимых веществ. Одновременно происходит образование новых веществ растущего организма, постоянно осуществляется процесс дыхания, в результате которого теряется определенная часть сухого вещества зерна и выделяется энергия в виде тепла. Проращенное зерно – “зеленый солод”. Проращивают зерно до получения ростка, равного по величине 2/3 длины зерна. Если получают светлый солод, то проращенное зерно направляют на сушку, после чего на специальных устройствах отбивают ростки, зерно охлаждается, просеивается, размалывается. Ферментация – процесс выдержки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду и красно-буроватый цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится. После 4 суток ферментации солод сушат до W=8-10%. Эта сушка осуществляется при t=75С. Ферментированный солод обычно вносят в заварку. Солод неферментированный сразу же после проращивания зерна подвергается сушке. Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем чтобы α-амилаза, протеолитические и другие ферменты, активность которых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту активность и после сушки. Неферментированный солод применяется в хлебопечении как α-амилолитический ферментный препарат, для осахаривания заварки, в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью. Основной показатель качества солода – экстрактивная способность или количество образующихся водорастворимых веществ. В белом солоде количество этих веществ ок.85%, в красном – 60%.