7.Молочные продукты.

Молоко и молокопродукты нашли широкое применение в кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленности. Молоко в свежем и концентрированном виде применяют при производстве ириса, сливочной помадки, молочной карамели, мучных кондитерских изделий, молочного шоколада. Сливки применяют для приготовления кремов, кондитерских красок, отделки тортов, пирожных. Молоко применяют как дополнительный сырьевой материал в х/пек. производстве. Оно входит в рецептуру широкого ассортимента булочных изделий, изделий детского питания. Также здесь используется сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, сметана, творог, сыр, сливки. При добавлении молочных продуктов улучшается вкус булочных изделий, повышается пищевая, биологическая ценность и усвояемость изделий. Содержащаяся в молоке молочная кислота укрепляет клейковину, изделия характеризуются большим объемом, тонкостенной равномерной пористостью. При добавлении молочных продуктов создаются благоприятные условия для молочно-кислого брожения. Изделия, в рецептуру которых входит молоко, медленнее черствеют. В хлебопечении особое место занимает применение молочной сыворотки. Являясь отходом молочного производства сыворотка добавляется в рецептуру хлебобулочных изделий или как рецептурный компонент или ею заменяют часть воды, необходимой по рецептуре. Сыворотка обладает определенной кислотностью (70Т), которая в тесте создает оптимальный режим для деятельности дрожжей. Молокопродукты применяют в макаронном производстве в качестве рецептурного компонента. Они улучшают вкус, повышают биологическую ценность. В качестве добавок используют сухое молоко, реже цельное молоко.

Молоко – один из наиболее ценных пищевых продуктов. В его состав входят в легкоусвояемой форме, необходимой для организма человека: вода, жиры, белки, углеводы, минер.в-ва, витамины. Жир находится в молоке в виде мельчайших шариков. Его содержание не более 3,2%. Белки (2,8%) наиболее ценная часть молока. Они представляют собой сложный комплекс белковых образований. Наиболее существенную часть в этом комплексе составляет казеин, молочный альбумин и молочный глобулин. Углеводы представлены молочным сахаром – лактозой, хорошо усвояемой организмом человека. Хлебопекарными дрожжами лактоза не сбраживается, но легко сбраживается молочно-кислыми бактериями. Минер.в-ва представлены соединениями Р, Са, К, Na, Mg, которые хорошо усваиваются дрожжами. В молоке содержатся почти все ферменты, оказывающие воздействие на сложные орг.соединения, в нем содержащиеся (липаза, лактаза, пероксидаза, каталаза, редуктаза). В небольшом количестве в молоке содержатся небелковые азотистые орг.в-ва (пептоны, мочевина, треонин), а также имеются растворимые газы, напр.N₂.

На хлебозаводах используют тарную и бестарную доставку и хранение молока, т.к. натур.молокопродукты – скоропортящиеся, то их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем длительнее сроки хранения, но замораживать нельзя, т.к. нарушается консистенция и вкус. При тарном способе молоко хранится в металлических бидонах при 0-8С 15-18ч. По мере надобности молоко переливают из бидонов в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками 2мм.

Молоко бывает 1)нормализованное, 2)восстановленное, 3)повышенной жирности, 4)пастеризованное (с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ), 5)витаминизированное, 6)топленое. Для длительного хранения молоко консервируют сгущением, выпариванием или высушиванием. Сухое молоко получают высушиванием цельного или обезжиренного молока почти до полного удаления из него влаги. Сухое молоко должно иметь влажность не более 4%. В виду высокой гигроскопичности сухое молоко тщательно упаковывают. Перед использованием в производстве молоко разводят водой, восстанавливают. Восстанавливают 1:8 с t воды не более 30С и не менее 25С.

При органол.оценке внеш.вид, цвет, наличие и отсутствие вред.примесей определяют на основании осмотра образцов. Обращают внимание на консистенцию и образование осадка. Вкус и запах должны быть свойственными, без посторонних. Цвет белый, кислотность 21Т, плотность 1027-1039кг/м³, массовая доля жира не более 2,5-6%.

Сливки – жировая часть молока, полученная сепарированием. Жирность может быть 10, 20, 35%. Показатели качества как у молока.

Сметана – продукт, полученный сквашиванием сливок при помощи молочно-0кислых бактерий с последующим созреванием их до спелости. Жирность 20, 25, 30, 35%. Кислотность не более 60-90. хранят в бидонах при 5-8С не более 3 сут.

Творог – продукт, полученный из цельного или обезжиренного молока свертыванием белка с последующей обработкой сгустка. Влажность 65-80%, кислотность 210-250Т. Хранят при низких температурах.

Молочная сыворотка – жидкость зеленоватого цвета. Влажность 94-96%, кислотность не более 70град. Доставляется в автоцистернах и хранится в емкостях в рубашкой и мешалкой.