15 Сахар, роль добавок в технологическом процессе хлебопекарного и кондитерского производства.

Сахар – сыпучий продукт сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов по химическому составу почти целиком состоят из сахарозы (98,75%). Показатели качества по ГОСТ 21-94:

Сыпучесть: сыпучая масса. Допускается уплотнения, которые распадаются при легком нажатии.

Цвет: белый с желтоватым оттенком, сахарная пудра белая.

Вкус: сладкий, без посторонних привкусов.

Влажность: сахар-песок 0,15%, сахарная пудра 0,1%.

Зольность: не более 0,03%.

Цветность: не более 0,9 условных единиц.

Кол-во ферропримесей: не более 3 мг на 1 кг

В хлебопечении используется сахар-песок, сахарная пудра. Они входят в рецептуру булочных, сдобных и многих хлебобулочных изделий. Сахар добавляется в кол-ве 1-30%. Изделия, в рецептуре которых сахара более 10%, называются сдобными.

Добавление сахара улучшает вкус изделий, повышает их пищевую и энергетическую ценность. Добавление сахара менее 3% не придает сладости изделиям, т.к.к его весь потребляют дрожжи. Содержание сахара до 10% способствует интенсивному брожению. Свыше 10% начинается плазмолиз дрожжей и процесс брожения угнетается. При кол-ве сахара более 30% дрожжи погибают. Если сахар 30%, то его добавляют порциями и увеличивают кол-во дрожжей от 3 до 6%.

Наличие сахара в изделии способствует образованию яркоокрашенной корочки при выпечке (меланоидинообразование). Также сахар принимает участие в образовании ароматических веществ. Он оказывает влияние на физ.свойства теста. Сахар отнимает влагу у набухших белков, в результате тесто разжижается.

В кондитерском производстве сахар – основное сырье. Его используют при производстве карамели, шоколада, пастилы, мармелада, драже, печенья, тортов и др. В таких изделиях как карамель, помадные конфеты доля сахара в сухом веществе продукта 80-95%; в шоколаде, многих видах конфет 50%, а в мучных кондитерских изделиях значительно меньше, но в отдельных видах составляет 30-40%.

В промышленности выпускают сахар-песок и сахар-рафинад (дополнительно очищенный). Сахарную пудру получают из сахара-песка. Сырьем для производства сахар – сах.свекла и сах.тростник. При производстве карамели сахар отвечает за аморфную структуру. Сахар проявляет свою положительную роль в присутствии патоки (антикристаллизатор).

На предприятиях также может использоваться жидкий сахар, содержание СВ=63-65%. Сахар-песок на хлебозавод может доставляться тарно или бестарно. Тарное хранение сахара в мешках осуществляется в складских помещениях (они могут не отапливаться, но с хорошей вентиляцией, отн.влажность не более 70% из-за гигроскопичности). Время хранения длительное, но из-за рац.использования помещения рекомендуется 10-15 суток. Бестарно сахар хранится в силосах. Из сахаровоза сахар подсушивается в барабанной сушилке и транспортируется пневмотранспортом в силос. Подсушивают сахар во избежание слеживания в силосах.

Саха чаще всего используют в виде раствора, поэтому его растворяют на установке, процеживают через сито и по трубопроводам подают в расходную емкость. При внесении сахара в сухом виде его предварительно просеивают и пропускают через магнитоуловители. Концентрация сахарозы в растворе контролируют по относительной плотности. На хлебозавод для массовых сортов хлеба и булочных изделий целесообразно готовить раствор плотностью 1,23 г/см³ (50%), а при производстве высокорецептурных изделий сахарный раствор концентрацией 70%. Для предотвращения кристаллизации сахарного раствора к нему добавляют 2,5% соли к массе сахарного раствора.

Схема бестарного хранения:

1-барабанная сушилка, 2-силос ХЕ-160А, 3-установка для растворения, 4-фильтр, 5-расходная емкость.

Сахар либо просеивают либо фильтруют полученный раствор без предварительного просеивания. При неправильном хранении могут возникнуть пороки сахара: потеря сыпучести, желтый или черный цвет, отсутствие блеска, посторонний запах – все эти пороки недопустимы. Допускается некоторое пожелтение сахара, характерно для сахара-сырца.