4. Яйцо и яйцепродукты. Роль в технологическом процессе. Доставка, хранение, подготовка.

Яйцо и яйцепродукты используются как рецептурная добавка, улучшающая пищевую ценность изделий. К яичным продуктам относятся: меланж натуральный, меланж замороженный, яичный белок замороженный, яичный желток замороженный, яичный порошок, сухой белок, сухой желток. Химический состав яйца: вода 74% (в белке 85,6, в желтке 50,9% на вещество белка и желтка), азотистых веществ 12,7%, жиров и липидов 11,5%, углеводов 0,7%, минер.в-в 1%. Яйцо состоит из скорлупы, белка, желтка. Куриное яйцо имеет массу 40-60г. Яичные продукты используются в конд., макар, х/пек. промышленности. В макаронном производстве при добавлении яйца улучшается пищевая ценность, цвет. Присутствие яичного белка способствует большей водопоглотительной способности теста для макаронных изделий. При производстве кондитерских изделий яйцо может рассматриваться как основной продукт (в бисквите). В х/пек. производстве используется при производстве высококалорийных продуктов, сдобных сухарей, бараночных и др.изделий. Повышается биологическая, энергетическая ценность. Улучшается внешний вид, мякиш приобретает желтый цвет, хорошую пористость, корочка глянцевая и равномерно золотистая. Но слишком большое количество яиц в тесте замедляет процесс брожения, а мякиш становится очень сухим. Добавление яиц также замедляет процесс черствения. Яйцо является ценным пищевым продуктом. В желтке содержатся витамины: В₁, В₂, Д, РР и др. В состав яйца входят ферменты: амилазы, пептидазы, каталазы и др. В состав яичного жира входит 70% ненасыщенных жирных кислот. Яйца куриные поступают на предприятия в ящиках из гофрокартона, упакованные в картонные гнезда. Хранятся при t=0-20С, влажность 85%. Для предотвращения попадания микробов яйцо хранят в холодильной камере при t=4-6С до 10 суток. Яйца куриные перед использованием поступают на спец. Обработку. Их дезинфицируют для уничтожения бактерий на поверхности, главным образом, кишечной палочки. Для этого яйца погружают в ванну на 5-10 мин с 2%-ым р-ром питьевой соды. Затем промывают 5 мин проточной водой. Подготовка яиц к производству заключается в просмотре каждого яйца на овоскопе. Яйца разбиваются над воронкой по 5 штук. Полученную массу тщательно перемешивают и отправляют на дозатор. Более удобно применять меланж: смесь яичного белка и желтка без скорлупы перемешивают и замораживают при t=-16-18С. Готовят из доброкачественных яиц. Меланж хранится в металлических запаянных банках. Перед употреблением банки размораживают. Их помещают в ванну при t=40С и выдерживают 2-3ч. Затем банки открывают и меланж выливают через воронку с ситом, затем перекачивают на производство. Показатели качества яйца – масса, свежесть и чистота скорлупы. Свежесть определяют на овоскопе (свежие прозрачны, несвежие – мутны, с пятнами). Белок используют в качестве пенообразователя, особенно при низкой t и сахаре. Углеводы белка представлены глюкозой. Желток содержит 30% жиров (лецитин), яичный жир содержит ненасыщенные жирные кислоты.