8.Показатели качества пшеничной муки. Общая характеристика. Показатели, характеризующие хлебопекарные достоинства пшеничной муки.

По ГОСТ. Цвет: обойная – белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными вкраплениями оболочек зерна, крупчатка – белый или кремоватый с желтым оттенком, Iс – белый или белый с желтоватым или кремоватым оттенком, в/с – белый или белый с кремовым оттенком. Запах – свойственный пш.муке, без посторонних, не затхлый, не плесневый. Вкус – свойственный пш.муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Минер.примеси – при разжевывании не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15%. Зольность, % на СВ, не более: крупчатка 0,6, в/с 0,55, Iс 0,75, IIс 1,25, обойная не менее чем на 0,07 ниже зольности зерна до очистки, но не более 2%. Крупность помола определяется на ситах. Содержание клейковины, %, не менее: крупчатка 30, в/с 28, Iс 30%, IIc 12, обойная 20 не ниже второй группы качества. Метал.примеси – не более 3мг/кг муки размером в наибольшем линейном измерении не более 0,3мм массой не более 0,4мм. Зараженность вредителями не допускается. Белизна: IIc [12-36), Ic [36-54), в/c 54 и более.

Хлебопекарные свойства пш.муки определяются:1)газообразующей способностью, 2)силой муки, 3)цветом муки и способностью ее к потемнению.

Газообразующая способность муки кол-во СО₂, выделившееся за 5ч брожения теста из 100г муки, 60мл воды, 10г дрожжей. Она характеризует интенсивность брожения. Газообр.способность определяется 1)содержанием собственных сахаров – 0,7-1,8% на СВ; 2)сахаробразующей способностью – способность водно-мучной суспензии из 10г муки и 50мл воды образовывать после настаивания в течение 1ч при t=27С то или иное кол-во мальтозы; 3)содержанием в муке амилолитических ферментов и податливостью крахмала их действию. В непроросшем зерне – только β-амилаза. Атакуемость крахмала зависит от размера крахмальных зерен, степени их поврежденности: чем чем мельче и больше разрушены, тем больше атакуемость. Наиболее податлив клейстеризованный крахмал. Для повышения сахарообр.способности используют осахаренные заварки. Газообр.способность определяет объем, пористость хлеба, цвет корки (должно быть 2-3% несброженных сахаров для меланоидинообразования. До 1300см³ пониженная газ.способность (крепкая на жар мука), 1300-1600см³ средняя, более 1600см³ повышенная.

Газоудерживающая способность определяется кол-вом и качеством клейковины.

Сила муки – способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе расстойки определенными структурно-механическими свойствами. Сила муки определяет количество воды, необходимое для замеса теста, газоудерживающую способность, объем, структуру пористости, форму (расплываемость). Сила муки в основном определяется белково-протеиназным комплексом, а также состоянием и свойствами крахмала и амилаз, содержанием высокомолекулярных пентозанов, липидов и ферментов, на них действующих, липопротеидов, гликопротеидов.

Белково-протеиназный комплекс – белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза. Активаторы – цистеин и глютатион – обладают восстанавливающим действием. Повышенное количество в проросшем зерне, глютатион содержится в дрожжах. Под действием окислителей инактивируются протеиназы и образуются дисульфидные мостики (-S-S-), укрепляющие структуру белковых веществ при окислении сульфогидрильных групп (-SH). Гликопротеиды и липопротеиды укрепляют структуру белков. Крахмал поглощает 44% воды к СВ или 30% всей воды. Чем мельче и более повреждены зерна, тем выше водопоглотительная способность и мука сильнее. Но поврежденных зерен должно быть не более 14%. Водорастворимые пентозаны набухают, поглощают кратное кол-во воды. Под действием липоксигеназы липиды расщепляются на глицерин и жирные кислоты, в т.ч. и полиненасыщенные. При действии на них липоксигеназы образуются перекисные соединения, являющиеся сильными окислителями, в результате чего укрепляются белки. Сила муки во многом определяется содержанием и качеством клейковины - связной упругой массы, образуемой интенсивно набухающими водонерастворимыми белками. Клейковина содержит 15-250% воды. Чем выше влагоемкость клейковины, тем она слабее по структурно-механическим свойствам. Эти свойства определяют глютенин – резинообразная короткорастяжимая упругая масса – и глиадин – сиропообразная вязкотекучая исильнорастяжимая жидкость. Качество клейковины: 1гр – хорошей эластичности, растяжимость длинная, средняя; 2гр – хорошая эластичность, растяжимость короткая; удовл.эластичность, растяжимость короткая, длинная, средняя; 3гр. – малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая, разрывающаяся, прывущая, неэластичная, крошащаяся. Чем больше клейковины и она лучше по структурно-мех.свойствам, тем сильнее мука.

Цвет муки (белизна) связан с цветом эндосперма и зольностью. Он определяет цвет мякиша, но и из светлой муки за счет образования меланинов из тирозина под действием полифенолоксидазы может получиться темный хлеб. Способность муки к потемнению определяется содержанием свободного тирозина и активностью полифенолоксидазы. Для предотвращения следует повышать кислотность, кносить 50% соли в опару, использовать окислители. Мука 2с имеет повышенное кол-во отрубянистых частиц, следовательно, повышенную водопоглотительную способность. Крупность частиц зависит от размера частиц, их удельной поверхности; от кол-ва поврежденных зерен зависит сахаро- и газообр.способности муки, подопоглогтительная способность, доступность –SH групп. Мелкая мука имеет пониженный объем готовых изделий, темную корку и даже мякиш, расплываемость. Крупная – грубая толстостенная пористость, бледно окрашенная корка.