16 Патока. Показатели качества. Область применения и роль в проц. Произ-ва. Доставка, хранение, подготов. К пр-ву.

Патока редставляет собой сладкий, вязкий, некристализ-ся сироп светло-желтого цвета. В завис. от способа получ-я различают: крахмальную патоку(подукт неполного гидролиза крахмала), мальтозную (из кукурузной муки без предварительного выделения из нее крахмала), рафинадную(явл пищевым отходом рафинадного пр-ва), гидролиз проводят кислотами(соляная, серная) или ферментами (α,β-амилазы или глюкоамилазой или и тем и другим). Основную массу патоки получают кислотным гидролизом крахмала при t=100-150⁰С. Процесс начинается с растворения крахмала за счет нарушения его микрокристалической структуры, ослабления и нарушения связей м/у макромолекулами, но без разрыва главной валентностей. Под воздействием кислоты разрываются глюкозидные связи, и по месту их разрыва присоединяется молекула Н₂О. в результате разрыва всех глюкозидных связей образуется глюкоза. В качестве промежут прод-в образуется декстрины различной молекулярной массы. Продукт неполного гидролиза крахмала, полученный путем очистки и уваривания крахмал. гидролизата до СВ=80% наз патокой. Она представляет соб. смесь растворенных в Н₂О декстринов, глюкозы. В завис. от глубины гидролиза различают патоку карамельную(к), низкоосахаренную(нк), глюкозная высокоосахаренная(гв). К выпускается в 2х сортах: высшего (кв) и 1го (к1). Все виды и сорта различаются по содержанию декстринов и редуц сахаров.для кв и к1 с сод. редуц. в-в =38-44%, содержится 19-21%глюкозы, 18-20%мальтоза, 55-60% декстринов.

Показатели качества: прозрачность-прозрачная. Вкус, цвет, запах-свойственный патоке, без посторонних вкусов и запахов. Зольность-не более 0,4-0,5%.

Показ-ль КН КВ К1 ГВ Область применения : патоку используют антикристализатор

СВ,% не ‹ 78 78 78 78 при получ-ии карамели за счет высокого содержания декстри

RED,% 50-54 42-51 34-44 44-60 нов, повышающих вязкость сах сиропа и затрудн-ие процесс

Кислот. 25 25 27 - кристализации. Чем выше вязкость, тем ниже скорость кристализ-ии. Также за счет редуцир в-в, кот тормозят проц. кристализ-ии из-за повыш-го содерж-я СВ и снижения растворимости сахарозы. Кроме того глюкоза и мальтоза после прогревания становятся гигроскопичными, следовательно повышение редуц. в-в приводит к уменьшению ее антикристалич-х св-в за счет снижения кол-ва декстринов и обуславливает получение карамели с высокой гигроскопичностью. Для произв-ва кондит. изделий использ-т высокоосахаренную патоку(предупреждает засахаривание и черствение мучных кондит изд.), для карамели-низкоосах-ю. В х/пек произ-ве высокоосах-я патока используется в кол-ве 4-6%. Она улучшает вкус и аромат хлеба, ускоряет брожение теста, замедляет проц черствения, за счет увеличения влагоудерживающей способности. При произ-ве помадных конфет улучшаются вкусовые кач-ва, повыш-я стойкость против высыхания. От соотношения декстринов и РВ зависит вкус и технологические св-ва патоки. Мальтазная содержит 70% мальтозы. Эту патоку используют при произ-ве пряников и хлеба. Рафинадная патока использ-я при произ-ве ржаных сортов хлеба. Она имеет темный вид, содержит не менее 71-72% СВ, в том числи не менее 53% сахарозы.при произ-ве ржаного хлеба она может использов-ся как заменитель крахмальной и мальтозной.

Доставка. Тарным-в деревянных или металич бочках, хранится при t=8-40⁰С, при пониженной температуре патока загустевает и теряет текучесть, при увеличении температуры текучесть восстанавливается.

Схема тарного хранения. Патока доставл-я в спец цистернах с термоизоляцией. Затем при пом плунжерного насоса перекач-я в приемный бак(1) с

термообогревом. Хранится в теч 15 суток. По мере необхо димости в змеевик, распол на дне бака подается горячая вода

нижние слои патоки нагрев-я и становятся текучими (t=40-60⁰С). В таком виде патока подается в расходные емкости а затем на произв-во.