1.Холодильное отделение, 2. Горячий цех, 3.Холодный цех, 4.Кондитерский цех, 5.Участок упаковки и маркировки товаров, 6.Кладовые, 7. Административные помещения, 8. Линия раздачи, 9. Обеденный зал

2. Организация торгово-технологического процесса

Производственная структура ООО «Быстрое питание» включает следующие цеха: кондитерский, пекарский, цех отделки кондитерских изделий, экспедиция, холодный, мясной, горячий. Производственная структура представлена на рис. 3.

Рис.3. Организационно-производственная структура предприятия

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе ООО «Быстрое питание» созданы следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организованы в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий и могут быть классифицированы по стадиям производственного процесса: рабочие места для хранения и подготовки сырья, для приготовления и замеса теста, формования изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, для отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

В кладовой суточного запаса и развеса продуктов также производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Для выполнения данных операций рабочие места укомплектованы средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Муку просеивают в тестомесильном отделении в стороне от других рабочих мест. Отделение для замеса теста оборудовано машинами для замеса теста с дежами различной вместимости.

Инвентарь цеха, используемый для производства кондитерский изделий, очень разнообразен, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Кремы готовят в отделении, где установлены взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в наплитных котлах. Имеется также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Выпечное отделение оборудовано кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом.

Пирожные и торты отделывают на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжены выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита)

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которая оборудована холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Рабочие места в мясном цехе организуются для обработки свинины и телятины и для обработки домашней птицы и мясных субпродуктов.

Мясо поступает в цех в виде полуфабрикатов. Для их нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организованы отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Рядом с обычными столами установлен холодильный шкаф для хранения мяса.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудовано с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов находятся настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цехе предусмотрены холодильные шкафы.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе используется модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием установлены вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Для варки предусмотрены кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды. Кроме того, цех оснащен различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем. Производственные столы оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

Горячий и холодный цех в основном производят продукцию для столовой (горячие блюда). Производство продукции осуществляется на основании ежедневного меню, разрабатываемого технологом.

В таблице 2 представлены основные виды оборудования, которые используются на анализируемом предприятии с разбивкой по цехам.

Таблица 2.

Основные виды оборудования, применяемые в ООО «Быстрое питание»

Цех	Оборудование
1.Кондитерский	Миксер планетарный
2.Пекарский	Печь хлебопекарная электрическая ХПЭ – 750/500 (7 шт.)
	Тестомесильная машина
	Мукопросеиватель «Восход»
	Тестораскаточная машина
3.Цех отделки кондитерских изделий	Взбивательная машина ЭКСИ
	Пароконвектомат
	Печь электрическая
4.Экспедиция	Весы
	Холодильные шкафы
5.Холодный цех	«Робокоп» (нарезка овощей)
	Спайсер (нарезка)
	Термостол (упаковка)
6.Мясной цех	Мясорубка (МИН 300, МИН 600)
	Термостол
	Холодильный шкаф
	Рыхлитель мяса
	Универсальный привод
7. Горячий цех	Печь электрическая (6 шт.)
	Термостол

В цехе расстановка оборудования произведена тремя параллельными линиями. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатываются продукты для холодных закусок, на другой – для горячих закусок. Между работниками цеха произведено разделение по операциям: более квалифицированные работники выполняют сложные операции, менее квалифицированные – более простые операции (мойка овощей, нарезка мяса и овощей и т.д.).

По производственной структуре кафетерий «ОКОС» можно отнести к предприятию с полным циклом производства. Предприятие имеет цех по производству блюд, представляющие собой обособленную в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.

Санитарно-эпидемиологические правила

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Требования к устройству и содержанию помещений

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, либо окрашены, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.

Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в производственных помещениях не должны иметь порогов.

В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

Для уборки производственных помещений выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

На предприятии применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

На предприятии составляется плановое меню на неделю и разрабатывается на его основе меню – план, отражающий дневную программу предприятия.

Плановое меню разрабатывается на основе:

1. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.

2. Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

3. Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственный план составляется на основании:

1. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

2. Определения количества блюд реализуемых за день.

3. Составление плана – меню.

4. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

5. Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания. Расчет количества посетителей определяется по формуле:

N=P*C*X/100, (1)

Где: N - количество потребителей за час

P - количество мест в зале

C - процент загрузки торгового зала

X – оборот одного места за час

Также рассчитываются и блюда, которые могут быть реализованы за день работы предпрития.

Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:

nблюд= Nобщ* m , (2)

где: Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент потребления блюд

nблюд – количество блюд реализуемых за день

nблюд = 210*3,5 = 735(блюд)

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 3

Таблица 3

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	% от общ. количества	% от данной группы	Количество
Холодные блюда:	30		220,5
Рыбные		25	55,125
Мясные		35	77,175
Салаты		40	88,2
Горячие закуски		100	220,5
Супы:	10		73,5
Прозрачные		20	14,7
Заправочные		70	51,45
Пюреобразные		10	7,35
Горячие блюда:	40		294
Рыбные		35	102,9
Мясные		50	147
Овощные		15	44,1
Сладкие блюда	15		110,25

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (3)

n Гор. Напитков = 210*0,05 = 10,5(литр)

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2 (4)

nХол. Напитков = 210*0,25/0,2 = 262 (порций)

Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Ассортимент блюд и закусок расширяется за счет включения в меню сезонных блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий.

Холодные закуски ,салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия

Готовые изделия отпускаются из производства на раздачу и в буфет.

На предприятии тщательно ведется учет произведенной и реализуемой продукции. Так как раздаточные от производства не отделены, то отпуск с кухни на раздаточную никакими документами не оформляется.

Дневные заборные листы оформляются при отпуске продукции заказчикам в торговые буфеты учреждений, с которыми кафе заключает договора на обслуживание. Они оформляются в двух экземплярах под копирку и подписываются заведующим производства и материально-ответственным лицом . В нем указывается два вида цен :

- цена продажи (по ним реализуется продукция через буфет)

- учетная цена ( по ней списываются продукты с заведующего производством)

Непроданные изделия возвращают на производство. Количество и сумма указываются в графе «Возвращено».

Форма обслуживания– это обслуживание через раздачу и кассу. Кассир отбивает чек и возвращает его клиенту.

Оплата талонами для определенных категорий питающихся (сотрудники ООО «Семья») оформляется приказом, где оговаривается количество питающихся и составляется Акт о вводе талонов. Сумма талона отбивается по кассе. В конце месяца создают комиссию , делают сверку по количеству талонов, составляют Акт и уничтожают талоны.

Форма талонов утверждена письмом Минфина России от 20.12.1993 г. в качестве документа строгой отчетности.

Общая стоимость реализованных блюд соответствует выручке по показаниям счетчика контрольно-кассового аппарата.

Ежедневно после рабочего дня заведующий производством отчитывается перед бухгалтерией за правильность использования сырья, за объем и сумму реализованной и отпущенной продукции, составляя товарный отчет. В нем он указывает :

- сальдо на начало дня

- все приходные накладные

- весь расход ( Акт о реализации изделий кухни)

- выводит конечное сальдо ( на конец дня)

В Акте о продаже и отпуске изделий кухни заведующий производством указывает следующие суммы :

- сколько продано за наличный расчет( сумма наличных денег по талонам)

- сумма расходов ушедшая на питание сотрудников

- сумма безналичного расчета

- сумма отправленных изделий другим подразделениям

-составляется опись дневных заборных листов

- прикладывается «меню»(ассортимент и стоимость каждого блюда).

Учет сырья ведется на счете 20 «Основное производство». По дебету этого счета отражают по продажным ценам стоимость сырья, а по кредиту – стоимость продуктов, израсходованных на приготовление продукции .Здесь же учитываются Акты на бой , брак, порчу и недостачи.

Дебетовое сальдо показывает стоимость:

- остатков непереработанного сырья

-полуфабрикатов

-не реализованных готовых изделий

Учет операций производства ведется в суммовом выражении. Контроль за сохранностью и правильным использованием сырья на кухне обеспечивается нормативным расходованием продуктов, в соответствии с калькуляцией и меню. Единство оценки сырья и продукции на производстве требует списания реализованных готовых изделий по учетным ценам сырья ( покупным и продажным). Если учетные цены продуктов в кладовой не совпадают с учетными ценами на производстве, в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимости продуктов по этим ценам. Аналитический учет ведется по каждому производству. Отчет каждого производства сверяется с бухгалтерским. Ведется накопительная ведомость.

Рассчитывается валовый доход за каждый день. Итоги накопительной ведомости разносятся в ж\о № 10.Итоги этого журнала сверяются с другими счетами и разносятся в главную книгу.

Таблица 4

Основные бухгалтерские проводки по производству

Наименование операции	Д-т	К-т
Поступление сырья в производство	20	41\1
Списание сырья израсходованного на приготовление реализованной продукции	90	20
Отпуск готовых изделий из пр-ва в буфеты	41\2	20
Отпуск готовых изделий из пр-ва базовое кафе
Питание сотрудников	62	20
Списание разницы в ценах	20	42
Возврат продуктов	41\1	20

Документация на предприятии закреплена в Альбоме унифицированных форм , первичной учетной документации, стандарт которого разработан НИПИстатинформ Госкомстата России на основании постановления Правительства Российской Федерации от 08 июля 1997 года № 835. Формы первичной учетной документации данного альбома утверждены постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 года № 132.

Применение унифицированных фори первичной учетной документации регламентируется «Положением по ведению бухгалтерского учета и отчетности в Российской Федерации», утвержденным Минфином Российской Федерации от 29 июля 1998 года № 34-н

На предприятии в процессе практики прошло ознакомление со следующими формами документации.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА (форма №ОП- 1)

Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюло (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия);.

При изменении компонентов а сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лиц, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

.ПЛАН-МЕНЮ (форма №ЮП-2)

Применяется для определения меню на каждый день.

Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) ни Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются как комплексные обеды.

ТРЕБОВАНИЕ в кладовую (форма №ОП- 3)

Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. составляется в одном экземпляре с. учетом потребности в продуктах на текущий день и остатка продуктов на кухне на начало дня. Основание требования: выписывается накладная на отпуск товара.

НАКЛАДНАЯ на отпуск товара (форма №ОП-4)

Применяется для оформления отпуска продуктов и тары из кладовой для реализации в кухню, а также готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Подписывается зав. производством и утверждается директором.

ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ (форма №ЮП- 6)

Применяются для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты школ, прикрепленных к базовой школьной столовой, так как они отделены от основного производства. Бланки заборных листов нумеруются бухгалтерией и выдаются каждому материально ответственному лицу под роспись под роспись в журнале. Выписываются в 2 экземплярах. Первый экземпляр завпроизводством отдает при отпуске продукции уполномоченному лицу и указывает время отпуска каждой партии продукции. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска.

Возврат нереализованной продукции (изделий) на пронзводство(кухню) отражается в отдельной графе заборного листа «Возвращено». Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй - остается у заведующего производством.

По окончании рабочего дня определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются. Заборные листы сдается в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами.

.АКТ о продаже и отпуске изделии кутни (форма №ОП-11)

Составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, накладных, дневных заборных листов, других документов на отпуск изделий с кухни и прилагается к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма №ОП-14).

Акт подписывается членами комиссии, кассиром' и проверяется бухгалтером, а утверждается руководителем организации.

ВЕДОМОСТЬ учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (форма №:ОП-16)

Применяется для учета продуктов на складе (в кладовой) за период времени. Ведомость заполняется по окончании каждого месяца и на дату инвентаризация по данным товарной книги кладовщика (карточек количественно-стоимостного, учета) и подписывается материально ответственным лицом. Ведомость проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью.

КОНТРОЛЬНЫЙ РАСЧЕТ расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (форма №ОП~ 17)

Применяется а . для определения расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия за отчетный период времени на основе Актов реализации и отпуске изделий с кухни и норм расхода продуктов по сборнику рецептур. Составляется в одном экземпляре, подписывается руководителем организации, зав. производством и работником, производившем расчет (бухгалтером).

Работники предприятия имеют должностные инструкции, где четко указаны требования и уровень квалификации каждого работника, условия премирования и депремирования.

Все документы хранятся в тех отделах и службах, которые отвечают за их учет и хранение. Так, должностные инструкции, личные дела, личные карточки находятся в ОК (отделе кадров), документы по производству хранятся в соответствии с их назначением у зав. производством, отчитываясь, зав. производством, передает их в бухгалтерию.

Организационно-распорядительная документация хранится у секретаря. Документы коммерческого характера находятся у директора. В процессе практики руководство предприятия предоставило возможность просмотра и ознакомление с документами, которые не носят гриф «конфиденциально» и «для служебного пользования». Часть из документов, знакомство с которыми произошло на практике, представлены в приложениях.