2.1. Висновок з огляду літератури

Фрукти і овочі є продуктами природи — рослинними організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. В процесі росту в фруктах і овочах нагрома­джуються органічні та мінеральні речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є дихання. Фрукти і овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності лю­дини.

Кожний з них має тільки йому властивий хімічний склад, зовнішній вигляд і структурно-механічні властиво­сті. Але й ці показники неоднакові на різних ступенях стиглості плодів одного виду і сорту. Дуже важливо не допустити перести­гання фруктів і овочів, оскільки вони втрачають поживні речовини, смакові, товарні властивості та здатність до тривалого зберігання.

Харчова цінність фруктоовочевих товарів зумовлена їх енер­гетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями та безпекою.

Забруднення нітратами відбувається головним чином внаслідок надмірного використання азотних добрив. В Україні більш, ніж у 30% сільськогосподарської продукції вміст нітратів перевищує допустимий рівень. Відомо близько 20 факторів, що впливають на на­громадження нітратів у фруктах і овочах:

1. застарілі технології вирощування культур;

2. внесення в грунт великої кількості органічних добрив;

3. незбалансоване макро- і мікроелементне живлення рослин;

4. внесення добрив без обліку біологічної потреби;

5. порушення агрономічної технології їхнього внесення (в основному вносять під оранку, перспективний; за допомогою сівалок точного висіву під насіння і локальне внесення);

6. недосконалість технології і організації транспортування, збереження, внесення добрив;

7. недосконалість самих добрив їх хімічних, фізичних і механічних властивостей.

На нагромадження нітратів у рослинах також впливають:

1. освітленість (затінення рослин, особливо при вирощуванні в закритому ґрунті, сприяє нагромадженню нітратів);

2. біологічні особливості культур і сортів (сильно накопичують нітрати: салат, шпинат, капуста, редька, ревінь, петрушка, редиска; мало їх накопичують: томати, цибуля-ріпчаста, баклажани, огірки);

3. співвідношення живильних елементів у середовищі:

4. агротехніка (напр., щільність посіву);

5. погодні умови (при відсутності тепла, сонячного світла рослина не може синтезувати білок і небілкова частина (аміди) накопичуються в них; коливання температури, висока вологість повітря, дощова погода також сприяє нагромадженню нітратів);

6. тип та склад ґрунту (високогумусні ґрунти, ґрунти з високою вологістю сприяють відкладенню нітратів, у важких ґрунтах накопичується більше NО3, ніж у легенях; для ґрунтів з низьким змістом Р, К і мікроелементів кількість добрив знижують, для кислих ґрунтів - взагалі не застосовують);

7. час збору врожаю, у т.ч. період доби (ранком нітратів більше, ніж увечері);

8. умови і час збереження врожаю.

9. в різних частинах організму рослин нітрати накопичуються по-різному (в листових пластинках менше, ніж у черешках).

З рослинними продуктами харчування до організму людини надходить до 70-80% нітратів. Самі по собі вони не являють небезпеки для здоров’я, бо більша частина цих сполук виділяється з сечею (65-90% за добу). Однак частина нітратів (5-7%) при надлишковому їх вмісті в рослинних харчових продуктах у шлунково-кишковому тракті може перейти в нітрити, останні і здійснюють негативний вплив на організм.

До небезпечних захворювань відносять і мікотоксини, які можуть потрапляти в організм людини також через харчові продукти - з м'ясом і молоком тварин, яким згодовували корми, забруднені плісеневими грибами.

Серед багато чисельних факторів навколишнього середовища токсичні речовини – мікотоксини, які утворюються мікроскопічними грибами, останнім часом привертають все більше уваги. Використання в тваринництві кормів, уражених грибами, веде до загибелі або захворювання худоби і птиці.

Серед мікотоксинів токсичними і канцерогенними властивостями виділяються афлатоксини, охратоксини, патулін, трихотецени, зеараленон.

Враховуючи широке поширення в світі мікотоксинів в країні здійснюється моніторинг імпортних продуктів на забруднення мікотоксинами.

Саме цим актуальним питанням ветеринарно-санітарного контролю якості рослинних харчових продуктів в умовах ДЛВСЕ ринку і присвячена наша робота[5, 14, 22].