3. Власні дослідження

3.1. Матеріали і методи досліджень

Дипломна робота виконувалась в умовах державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи ринку м. Бобринець Кіровоградської області. Матеріалом роботи служили: літературні джерела, нормативна ветеринарна документація, Закони України, первинна документація державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи ринку, рослинні харчові продукти.

Завдання досліджень:

1. Визначити роль рослинних продуктів у харчуванні людини.

2. Вивчити хвороби рослин, при яких вони не допускаються до реалізації.

3. Вивчити вимоги до реалізації продукції рослинного походження на продовольчих ринках;

4. Дослідити порядок та норми відбору проб для органолептичних та лабораторних досліджень рослинної продукції.

5. Оцінити порядок проведення ветеринарно-санітарного контролю рослинної харчової продукції на агропродовольчому ринку м. Бобринець Кіровоградської області.

6. Дослідити органолептичні, біохімічні показники коренебульбоплодів, овочів, фруктів, ягід.

3.1.1. Відбір проб і санітарна оцінка продуктів рослинництва.

При експертизі рослинних продуктів, так як і при експертизі інших харчових продуктів, велике значення має правильний відбір проб, які повинні характеризувати якість усієї партії продукту. З цією метою від усієї підданої огляду партії однорідного продукту (в однаковій пропорції від усіх тарних місць) для лабораторного дослідження відбирають одну середню пробу (Додаток А фото1, 2). Перед взяттям і складанням середньої проби рідкі продукти старанно перемішують спеціальними мутовками чи трубками; квашені, солені та мариновані продукти відбирають разом із розсолом чи маринадом; сипучі продукти - щупом чи ложкою, а від поштучного товару - окремі екземпляри з різних ділянок; городня зелень відбирається пучками.

Середня проба відбирається у кількості, що відповідає нормам відбору проб рослинної продукції для проведення лабораторних досліджень: рослинної продукції промислового виробництва, що надходить для реалізації на продовольчі ринки; для продукції непромислового виробництва, яка надходить від особистих підсобних господарств населення (табл. 1)

Таблиця 1

Відбір проб рослинної продукції для проведення ветеринарно-санітарного контролю на агропродовольчих ринках

№ п/п	Назва продукції	Кількість, г
1.	Фрукти, ягоди свіжі	200
2.	Зелень свіжа	50
3.	Овочі свіжі	300
4.	Овочі, фрукти квашені з розсолом	250
5.	Гриби свіжі	Окремі екземпляри
6.	Олія	200 мл
7.	Зернопродукти	500-1000
8.	Крохмаль	200
9.	Інші продукти рослинництва	200-500

Відбираючи проби для досліджень звертають увагу на однорідність усієї партії продукції та санітарно-гігієнічний стан тари (Додаток В фото3). При встановленні за органолептичними показниками в однорідній партії продукту відмінностей, середні проби відбирають окремо від кожної тари чи упаковки [13, 38].

При експертизі харчових продуктів рослинного походження в державних лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на ринках не проводять товарознавчої оцінки продукції, тобто не визначають їх ґатунків, категорії, а оцінюють продукцію з точки зору їх санітарної і споживчої придатності на харчові цілі відповідно з чинними «Правилами ветеринарно-санітарного контролю харчових продуктів рослинного походження на продовольчих ринках». Вимоги щодо показників якості рослинних продуктів, методів аналізу, упаковки, маркування, транспортування, приймання, зберігання.

Продукти рослинного походження піддаються органолептичним і лабораторним дослідженням. Лабораторні (хімічне і бактеріологічне) дослідження проводиться в тому випадку, якщо органолептичні якості продукту незадовільні чи є підозра на фальсифікацію. Якщо неможливо установити доброякісність того чи іншого продукту, його направляють для поглибленого хіміко–бактеріологічного дослідження в ветеринарну лабораторію. В свіжих овочах і деяких видах фруктів визначають вміст нітратів.

Під час ветеринарно-санітарного контролю рослинної продукції за допомогою органолептичного методу звертають увагу на її зовнішній вигляд, форму, розмір, колір, консистенцію, запах, смак, наявність чи відсутність пошкоджень та хвороб рослин. До реалізації не допускають рослинну продукцію при виявленні ознак гнилі, плісняви, ослизнення, самонагрівання, підморожування, деформування, уражену шкідниками, гризунами, комахами та їх личинками, з наявністю стороннього запаху, смаку та інших вад. Така продукція лабораторному аналізу не підлягає.

Основним показником якості продукту, який надає безпосередній вплив на смакові і поживні його якості, а також на продовження зберігання, являється свіжість. Несвіжі овочі і плоди втрачають тургор і стійкість проти гнилісних мікробів[29, 41].

При оцінці плодів і овочів слід враховувати і механічні пошкодження (забиття, порізи), так як пошкодження зменшують терміни зберігання продуктів. Наявність в плодах і овочах шкідників і фітозахворювань знижує їх цінність, а при сильних ураженнях робить неприродними в їжу.

Після виконання ветеринарно-санітарного контролю спеціалісти державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи на основі проведених досліджень та оцінки видають ветеринарно-санітарний висновок щодо використання рослинної продукції.

Після встановлення якості рослинної продукції на тару (бочка, бідон тощо) наклеюють етикетку із позначенням ‹‹Дозволено до реалізації›› (де також повинні бути вказані: найменування та кількість продукту, прізвище власника чи продавця, номер і дата висновку державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи та підпис спеціаліста ветеринарної медицини, що дозволив реалізацію продукту).

Спеціалісти державної лабораторії державної лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи реєструють результати ветеринарно-санітарного контролю та лабораторних досліджень рослинної продукції в журналі встановленої форми (Додаток В фото 4). Рослинну продукцію, яка визнана неякісною чи небезпечною для споживача і довкілля піддають денатурації та направляють на знищення, про що складається акт встановленої форми у двох примірниках. Один примірник знаходиться у власника продукції чи продавця, а другий - зберігається в архіві лабораторії протягом трьох років.

За органолептичними, фізико-хімічними показниками дана рослинна продукція має відповідати таким вимогам [1, 19].

Картопля. Бульби непророслі, не позеленілі, поверхня суха, чиста. Без наростів. Діаметр бульб ранньої картоплі не менше 3 см, пізньої - 4-5 см. При розрізі клубні хрумтять, мають щільну консистенцію або злегка в'ялі. Колір серцевини залежно від сорту білий, жовтуватий або рожевуватий. Виключають усі форми картопляної гнилості і хвороби бульб, за наявності яких картоплю до реалізації не допускають, при виявленні раку і помилкового раку (разом із забороною реалізації) про хворобу повідомляється Державній інспекції з карантину сільськогосподарських рослин.

Буряк. Якісний буряк щільний, поверхня його рівна, чиста, на розрізі м'якоть темно-червона різних відтінків, соковита, смак солодкуватий. Буряк молодий із зеленню має бути свіжим, з чистими суцільними коренями і зеленню, що неогрубіла, відмитий від бруду і пилу.

Морква, петрушка, пастернак, редис, редька, хрін, цикорій та інші коренеплоди мають бути свіжими, чистими, суцільними, із сухою поверхнею, щільними, соковитими, без ознак гнилі та ураження цвіллю.

Часник і цибуля ріпчаста мають бути доспілі, без ознак хвороб, суцільні, сухі, непророслі, очищені від землі цибулини без червоточини і пустот; при розрізі видавати характерний запах. Дозволяється продавати цибулю і часник, зв'язані бадиллям у гірлянди.

Капуста білоголова — має бути цілком сформована, щільна, світла, біла, білувата або зеленувата, без жовтих плям і ушкодження шкідниками качани. Червоноголова капуста повинна мати добре сформований качан без вад.

Огірки мають бути свіжими, чистими, зеленого з різноманітними відтінками кольору, без ушкоджень, зі щільною м'якоттю, характерним тонким духмяним запахом, із недорозвиненим водянистим, нешкіряним насінням [6].

Помідори (томати), баклажани, перець, кабачки мають бути свіжими, чистими, суцільними і без механічних пошкоджень. Помідори допускаються до реалізації різної стадії спілості (бурі, рожеві, червоні).

Зелень - зелені часник і цибуля, щавель, кріп, шпинат, бадилля городніх культур та інша зелень має бути молодою і свіжою, з ніжним і соковитим листям, відмита від землі і пилу, без домішок трави. Бадилля має бути відрізане від корінців і нижньої дерев'янистої частини стебла, без жовтого листя, павутиння і личинок комах. Часник, цибуля можуть продаватися з цибулиною, відмитою від землі. Розмір цибулини зеленої цибулі не повинен перевищувати 4 см.

Горошок зелений у стручках має бути на стадії молочної або молочно-воскової стиглості, без наявності цвілі й ознак загнивання.

Фрукти і ягоди свіжі: яблука, груші, виноград, вишня, черешня, слива, алича, кизил, персики, абрикоси, жерделі, суниця, смородина (чорна, червона і біла), аґрус, обліпиха, малина, чорниця, ожина, журавлина, брусниця, черемшина, костяниця, морошка та інші повинні бути однорідними, зрілими, із властивим їм забарвленням, чистими, без засміченості, недеформованими, неперезрілими, без механічних ушкоджень, ураження хворобами і шкідниками, стороннього смаку і запаху; упаковані в чисті, сухі і справні ящики, кошики, решета, короби, бочки, відра й укриті чистою тканиною, пергаментом тощо [4, 27].

Коренеплоди, овочі, фрукти, ягоди не допускаються до реалізації:

1. При ураженні хворобами, при яких вони непридатні для вживання в їжу або можуть бути джерелом поширення даної патології.

2. Якщо мають вади.

3. Якщо не відповідають установленим максимально допустимим рівням вмісту окремих речовин.

4. Мають прострочений термін реалізації.