3.4. Оцінка організації ветеринарно-санітарного контролю рослинних харчових продуктів на нітрати

Відповідно до Законів України ‹‹Про ветеринарну медицину››, ‹‹Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини›› реалізація харчових продуктів, сировини тваринного та рослинного походження, які не пройшли ветеринарно-санітарної експертизи і на які немає відповідних документів забороняється.

Дослідження проводилося у державній лабораторії ветеринарно–санітарної експертизи на ринку «Колгоспний» м. Бобринець.

При проведенні досліджень керувались діючими Правилами ветеринарно–санітарними експертизи рослинних і харчових продуктів в лабораторії ветеринарно–санітарної експертизи, методичними рекомендаціями по діагностиці, профілактиці і лікуванню тварин при отруєннях нітратами і нітритами (від 18 червня 1986 р.), настановою про затвердження порядку відбору зразків продукції тваринного, рослинного і біотехнологічного походження для проведення досліджень (2002 р.).

Всього було досліджено 126 проб. Були відібрані середні проби: буряка столового, моркви, редьки, огірків, кабачків, картоплі, помідорів, білоголової, червоноголової, цвітної капусти, баклажанів, цибулі, перцю болгарського, яблук, винограду.

При експертизі харчових продуктів рослинного походження оцінювали продукцію з точки зору їх санітарної і споживчої придатності на харчові цілі відповідно з чинними «Правилами ветеринарно-санітарного контролю харчових продуктів рослинного походження на продовольчих ринках».

Продукти рослинного походження піддавали органолептичним і лабораторним дослідженням. Лабораторні (хімічне і бактеріологічне) дослідження проводили в тому випадку, якщо органолептичні якості продукту незадовільні чи була підозра на фальсифікацію. В свіжих овочах і деяких видах фруктів визначали вміст нітратів [42].

Під час ветеринарно-санітарного контролю рослинної продукції за допомогою органолептичного методу звертали увагу на її зовнішній вигляд, форму, розмір, колір, консистенцію, запах, смак, наявність чи відсутність пошкоджень та хвороб рослин. До реалізації не допускали рослинну продукцію при виявленні ознак гнилі, плісняви, ослизнення, самонагрівання, підморожування, деформування, уражену шкідниками, гризунами, комахами та їх личинками, з наявністю стороннього запаху, смаку та інших вад. Така продукція лабораторному аналізу не підлягала.

Свіжі томати за органолептичними показниками характеризувалися таким чином: свіжі, цілі, чисті, здорові, щільні, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, з плодоніжкою чи без неї, без механічних пошкоджень і сонячних опіків. Допускалися на плодах томатів легкі натиски від тари. Смак і запах - властиві цьому ботанічному сорту, без запаху і смаку. Ступінь стиглості: червоний, жовтий, оранжевий, рожевий. Розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром з відкритого чи захищеного ґрунту для томатів усіх сортів менше ніж 4,0 см. Наявність плодів томатів з незарубцьованими тріщинами, зелених, м’ятих, гнилих, пошкоджених, в’ялих, перемерзлих і т.д. не допускалася [2, 19].

Огірки свіжі для споживання мали плоди свіжі, цілі, чисті, здорові, непотворні, типового для ботанічного сорту форми і забарвлення, з плодоніжкою чи без неї, без механічних пошкоджень. Допускалися плоди з незначним пожовтінням вершини у сортів Міг; з незначними побуріннями біля плодоніжки у сортів тиру Ніжинський. Допускалися злегка вигнуті плоди для довго- плідних і середньо плідних огірків (вигнутість не більше ніж 0,2). Допускалися плоди з вирваною плодоніжкою (діаметр пошкодження не більше ніж 1,0 см). Смак і запах - властиві цьому ботанічному сорту, без стороннього запаху і смаку. М’якуш плоду щільний, з недорозвиненим водянистим насінням.

Визначення кількості нітратів проводилось згідно ДОСТу 13496.19-86 ‹‹Корма рослинні. Метод визначення нітратів›› з використанням «Аналізатора іонів» АІ-123 і 1% розчину алюмокалієвих квасків. Для переводу концентрації нітрат-іону в масову частку нітратів в мг/кг використовували спеціальні таблиці. Отриманні значення концентрації нітрат іону порівнювали з ГДК нітратів в рослинних харчових продуктах і робили висновок про якість коренебульбоплодів, овочів, фруктів. Результати дослідження подані в табл. 3.

Вміст нітратів в середніх пробах свіжих рослинних продуктів значно коливався, відмічалися випадки перевищення гранично допустимої концентрації: в моркві у 1,5 рази; в буряку столовому, редисці, редьці білій у 2 рази; в огірках, капусті білоголовій у 2,3 рази; в кабачках у 2,6 рази. В таких рослинних продуктах як картопля, цибуля, томати, капуста червоноголова та цвітна, болгарський перець, яблука, виноград вміст нітратів на перевищував гранично допустимі концентрації.

Таблиця 3

Вміст нітратів в середніх пробах рослинних продуктів відкритого ґрунту

Назва продукту	По результатам досліджень, мг/кг	ГДК, мг/кг
Огірки	36-461	200
Баклажани	91,9-206	300
Кабачки	460-1031	400
Буряк столовий	640-2906	1400
Морква	36,6-461	300
Редька біла	580-2590	1200
Редиска	2308-2473	1200
Картопля	37,7-101	120
Цибуля	36,6-90,3	90
Томати	36,6	100
Капуста білоголова	1833	800
Капуста червоноголова	730	800
Капуста цвітна	517	800
Болгарський перець	36,6	200
Яблука	18,3-40	60
Виноград	10,3-56,7	60

Вміст нітратів в поверхневих і глибоких прошарках коренебульбоплодів та овочів значно коливався. Ці данні представлені в таблиці 4.

В поверхневих тканинах плодів кабачків, огірків, редьки білої концентрація нітратів вища, чим в основній масі. В столовому буряку і моркві – навпаки, в глибоких прошарках міститься більше нітратів чим на поверхні.

В головці капусти різних сортів кількість нітратів значно вища, ніж у покриваючого листя. Так в качані білоголової капусти виявлено нітратів 3657 мг/кг , а в листі – 517 мг/кг; в капусті червоноголовій – відповідно 2596 і 326 мг/кг, в цвітній капусті – 1634 та 1031 мг/кг.

Таблиця 4

Динаміка розповсюдження нітратів в поверхневих і глибоких прошарках коренебульбоплодів та овочів

Назва продукту	ГДК, мг/кг	Вміст нітратів, мг/кг
		В середній пробі	В поверхових прошарках	В глибоких прошарках
Буряк столовий	1400	2712	1833	3260
Редька біла	1200	580	730	580
Редька біла		2590	4605	3113
Редька біла		1031	1298	919
Морква	300	461	46,1	541
Морква		231	73	366
Морква		36,6	36,6	73
Огірок	200	430	782	146
Огірок		326	730	231
Огірок		326	730	130
Кабачок	400	650	1391	800
Кабачок		730	1634	517

Максимальну кількість нітратів в огірках, кабачках, баклажанах виявили на місці прикріплення до плодоніжок і мінімальне – в протилежному кінці. Так, на приклад, в кабачку в ділянці прикріплення плодоніжки виявлено 517 мг/кг, в середній частині 410 і в кінцевій частині – 461 мг/кг, в огірках відповідно – 554, 410 та 336 мг/кг, в баклажанах – 517, 136 та 46,6 мг/кг. В столовому буряку в верхній частині вміст нітратів ( мг/кг ) складає 805, в середній частині – 639, в нижній – 1439.

З метою зниження концентрації нітрат-іону в рослинних харчових продуктах вивчали вплив проварювання на рівень вмісту в них залишкової кількості нітратів. Відібрані проби підлягали проварюванню до готовності продукту [7, 20].

Після проварювання кількість нітратів в моркві знижується на 71,7% , в капусті від 65,6 до 68,4% , в буряку від 23,7 до 49,9% ; в картоплі від 36,7 до 64,4 %.