2.2. Определение потребности в основных ресурсах

Оборот предприятия общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Оборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:

- реализации продукции собственного производства;

- продажи покупных товаров.

Блюдо: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные

Кулинарная продукция: совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

Кулинарный полуфабрикат: полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарное изделие: пищевой продукт или сочетание продуктов, доведённые до кулинарной готовности.

Таблица 4

Расчет численности посетителей, обслуживаемых за день по предприятию общественного питания кафе "Хуторок"на 158 мест.

Тип предприятия	Число мест в зале	Время работы зала, мин.	Время обслуживания одного посетителя, мин.	Оборачиваемость одного места	Вместимость зала, чел.	Фактическое число посетителей, обслуживаемых за день
А	1	2	3	4=2/3	5=1*4	6=5*к
Ресторан	158	840	15	56	8848	5866

Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле(1):

ОМ = ВР / ВО (оборотов), (1), где

ВР – время работы предприятия, мин;

ВО – время обслуживания одного посетителя, мин.

Вместимость зала рассчитывается по формуле (2):

ВЗ = ЧМ * ОМ (человек), (2), где

ЧМ – число мест, ед.

Фактическое число посетителей, обслуживаемых за день рассчитывается по формуле (3):

ЧП = ВЗ * КиспВЗ (чел), (3), где

КиспВЗ – коэффициент использования вместимости зала.

Коэффициент использования вместимости зала рассчитывается исходя из примерного графика загрузки зала ресторана

КиспВЗ=66.3%

Таблица 5

Расчет выпуска обеденной продукции на основе численности посетителей, обслуживаемых за день по предприятию общественного питания кафе "Хуторок"на 158 мест.

Тип предприятия	Число посетителей, обслуживаемых за день, чел.	Коэффициент потребления	Выпуск блюд за день	Количество рабочих дней в году	Выпуск обеденной продукции за год, тыс. блюд
А	1	2	3 = 1*2	4	5 = 3*4
Ресторан	5866	4	23464	353	8283

Выпуск блюд за день рассчитывается по формуле(4):

ВБ = ЧП * Кп,(4), где

Кп – коэффициент потребления.

Выпуск обеденной продукции за год рассчитывается по формуле(5):

ВП = ВБ*Д, (тыс. блюд) (5), где

Д – количество рабочих дней в году.

Таблица 6