Расчет обеденной продукции по группам блюд в натуральном и стоимостном выражении по предприятию общественного питания Кафе "Хуторок"на 158 мест.

Группы блюд	Соотношения групп блюд, удельный вес в %	Выпуск обеденной продукции, тыс. руб.	Средняя цена блюда, руб.	Оборот по обеденной продукции, тыс. руб.
А	1	2	3	4 = 2*3
Супы	10	828	194.0	160.6
Горячие блюда	25	2071	284.56	589.3
Сладкие блюда	15	1242	206.27	256.2
Закуски	50	4162	273.99	1139.9
Итого	100	8283	258.48	2141.0

Оборот по обеденной продукции рассчитывается по формуле(6):

Опсп = ВП*ЦБср (тыс.руб.),(6), где

ЦБср – средняя цена блюда, руб.

Таблица 7

Расчет оборота предприятия общественного питания кафе "Хуторок"на 158 мест по общему объему и по составу.

Тип предприятия	Оборот по обеденной продукции, тыс. руб.	Удельный вес в обороте, в %	Оборот предприятия, тыс. руб.
А	1	2	3=1*100/2
Ресторан	2141	65	3293.8

Оборот предприятия рассчитывается по формуле (7):

О = Опсп*100 / Уд.весО (тыс.руб.), (7), где

Уд.вес О – удельный вес в обороте, %

2.3. Расчет материальных затрат

Издержки: это выражение в денежной форме затраты (расходы) на производстве, реализации и организации обслуживания, все издержки делятся на две большие группы:

- Условно постоянные: издержки которые остаются относительно постоянно и не меняются в связи с изменением в объеме оборота.

- Условно переменные: издержки которые затрачиваются периодически и меняются в связи с изменением в объеме оборота.

Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания и включают затраты на производство продукции, издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.

Издержки производства и обращения предприятия общественного питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении – в денежных единицах, в относительных величинах – в процентах к обороту, т.е. уровень издержек.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

Классификация издержек позволяет вскрыть резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Она позволяет определить эффект операционного рычага и на его основе осуществлять манипуляцию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные даёт возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль.

На размер и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы – внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

-экономическую ситуацию в стране;

- государственную налоговую политику;

- систему ценообразования;

- наличие или отсутствие конкуренции;

- инфляцию;

- валютный курс;

- стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы:

- экономические;

- организационные.

Оптимизация издержек означала и означает, что каждое предприятие рассчитывает, планирует, оптимизирует в общие затраты. Применяя расчеты, проверки их, новые замеры достигаются оптимальные суммы. Экономия выводится при сравнении фактических данных с данными по норме, нормативами, нормативными актами.

Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается по формуле (10):

УИ = ∑И / О * 100, (10), где

∑И – сумма издержек производства и обращения, тыс.руб.

Для оценки эффективности использования средств на предприятии общественного питания рассчитывают абсолютную и относительную экономию издержек.

Абсолютная экономия издержек производства и обращения рассчитывается по формуле(11):

∆∑И = ∑ Ифакт - ∑ Иплан, (11), где

∑Ифакт – сумма издержек фактическая, тыс.руб.;

∑Иплан – сумма издержек планируемая, тыс.руб.

Относительная экономия издержек производства и обращения, или перерасход определяется по формуле(12):

±Э(П) = ∆УИ * Офакт / 100, (12)

Таблица 8