Тема 9. Молоко и молочные товары

Цель работы: провести оценку качества молока.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

2. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

3. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

4. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

6. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

7. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твёрдые. Технические условия.

8. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия.

9. ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша. Технические условия.

10. ГОСТ Р 37-91 Масло коровье. Технические условия.

Задание 1.

Провести оценку маркировки молока.

Задание 2. Выписать базисные нормы качества молока.

Задание 3.

Провести оценку качества молока.

1. Определить органолептические показатели: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.

2. Определить плотность молока.

Результаты представить в таблице:

Наименование показателя	Норма по ГОСТ	Данные анализа
Вывод:

Задание 4. Выписать показатели безопасности молока.

Задание 5. Рассмотреть ситуации.

1. На предприятие 10 марта в 8 ч. поступила партия молока пастеризованного 3,2% жирности, температура молока 7,6°С, кислотность 19°Т. В процессе хранения при температуре 20° в течение 10 часов молоко свернулось и выделилась сыворотка. Кислотность возросла до 25°Т. Объясните причины, вызвавшие изменения качества.

2.Определите товарный сорт сыра костромского, имеющего хороший вкус, но слабовыраженный аромат, рыхлую, крошливую консистенцию, губчатый рисунок, повреждённую корку и частично осыпавшийся парафин. Укажите причины возникших дефектов.

Задание 6 (для самостоятельной работы).

Изучить классификацию сливочного масла и выписать характеристику по составу и пищевой ценности.

Рассмотреть ситуацию.

При поступлении в магазин партии сладко-сливочного любительского несолёного масла расфасованного в виде брусков в пергаменте, установлено, что упаковка и маркировка – правильные; цвет–неоднородный, консистенция - крошливая, кислый вкус. При определении массовой доли влаги, после высушивания навески-10,05г, масса её составила 8,05г. Массовую долю жира определили расчётным методом (СОМО любительского масла – 2,0%) сделайте заключение о качестве (сорте) и дайте рекомендации по хранению и реализации.

Вопросы для самопроверки:

1. Пищевая ценность молока.

2. Особенности состава и пищевой ценности сметаны, творога.

3. Основное отличие кефира от простокваши.

4. Классификация сыров по способу свертывания молока, способу обработки сырного сгустка и созреванию.

5. Чеддеризация сырной массы и особенности сыров этой группы.

6. Пищевая ценность сливочного масла.

Тема 10. Пищевые жиры

Цель работы: провести оценку качества растительного масла.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 5471-83 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

2. ГОСТ 5472-83 Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности.

3. ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Метод определения кислотного числа.

4. ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия.

5. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

6. СаНПиН 2.3.2 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

7. ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия.

8. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006

Задание 1.

Провести оценку маркировки растительного масла.

Задание 2.

Оценить органолептические показатели: прозрачность, запах, вкус.

Задание 3.

Определить кислотное число.

Задание 4. Рассмотреть ситуацию.

При приемке подсолнечное масло имело свойственные ему вкус и запах.

При определении кислотного числа на титрование навески 2,5г израсходовано 0,8мм 0,1 Н раствора щелочи (к=0,98). После 40 суток хранения при температуре 20±2°С и относительную влажность воздуха 78±3% в масле появился привкус мелкой горечи. При определении кислотного числа на титрование навески 2,5г пошло 1,1 мл 0,1 Н раствора щелочи (n=0,96). Рассчитайте кислотное число масла и сделайте заключение о качестве.

Задание 5.

Выписать показатели безопасности.

Задание 6 (для самостоятельной работы).

Сравните химический состав и пищевую ценность подсолнечного, оливкового, соевого и кукурузного масла.

Задание 7 (для самостоятельной работы).

Рассмотреть ситуацию.

При приемке по качеству партии маргарина сливочного, расфасованного в пергамент, установлено, что вкус продукта чистый, с привкусом и ароматом сливочного масла, консистенция при 18° пластичная, плотная, однородная, цвет светло-желтый, однородный. Через 30 суток хранения маргарина при температуре 10°±2° обнаружен слабый салистый привкус, слегка пестрый цвет. Остальные показатели без изменения.

Определите сорт маргарина до и после хранения.

Вопросы для самопроверки:

1. Методы получения растительных масел.

2. Методы очистки растительных масел.

3. Особенности химического состава различных видов масел.

4. Показатели качества растительных масел.

5. Основное и вспомогательное сырье при производстве маргарина.

6. Отличительные особенности химического состава желтка от белка куриного яйца.

7. Основные дефекты яиц и причины их возникновения.