Тема 11. Мясо и мясные товары.

Цель работы: изучить классификацию, способы обработки и маркировки мяса.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 779-55 Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

2. ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия.

3. ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

4. ГОСТ 3739-89 Мясо фасованное. Технические условия.

5. ГОСТ СЭВ 4718-84 Мясо и мясные продукты. Термины и определения.

6. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

7. ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.

8. ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.

9. ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли.

10. Инструкция по товароведческой маркировке мяса.

11. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.

12. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

14. ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия.

Задание 1. Изучить признаки свежести мяса.

Задание 2.

Изучить товароведную и ветеринарную маркировку мяса: говядины, баранины, свинины.

Задание 3.

Выписать показатели безопасности мяса.

Задание 4. (для самостоятельной работы).

Изучить классификацию колбасных изделий.

Рассмотреть ситуацию.

В магазин поступила колбаса полукопченая высшего сорта «Таллинская». При оценке качества установлено: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша, в искусственной оболочке диаметром 50 мм. Длина батона 45-47 см, с двумя поперечными обвязками посередине батона. Консистенция колбасы упругая, на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного с характерным рисунком, содержит кусочки шпика размером не более 4 мм. Вкус и запах, свойственные полукопченым колбасам, с ароматом чеснока, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. Содержание влаги 47 %.

Соответствует ли поступившая на реализацию полукопченая колбаса данному сорту и наименованию. Как Вы поступите с данной партией колбасы?

Вопросы для самопроверки:

1. Особенности химического состава и пищевой ценности тканей мяса.

2. Признаки свежести мяса.

3. Отличия в схемах приготовления вареных, полукопченых и копченых колбас.

4. Принципы формирования ассортимента вареных, полукопченых и копченых колбас по сортам.

5. Дефекты колбасных изделий.

6. Сырье, используемое для производства консервов.

7. Изменение качества консервов при длительном хранении.

Тема 12. Рыба и рыбные товары.

Цель работы: изучить классификацию, способы замораживания рыбы.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия.

2. ГОСТ 17660-97 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия.

3. ГОСТ 7631-85 Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приема. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.

4. ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.

5. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

6. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8. ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса.

Задание 1.

Изучить способы замораживания рыбы и выпишите характеристику качества в зависимости от разделки и упаковки.

По результатам изучения ответить на вопросы.

1. Как способы замораживания влияют на качество рыбы?

2. Для чего применяется глазуровка мороженой рыбы?

3. Какие изменения происходят в мороженой рыбе при хранении?

Задание 2. (для самостоятельной работы)

Изучите дефекты мороженой рыбы.

Вид замораживания	Характеристика дефекта