Тема 4. Консервирование продовольственных товаров

Консервирование пищевых продуктов как способ удлинения сроков хранения и расширения ассортимента продовольственных товаров. Методы консервирования, их сущность, влияние на пищевую ценность и сохраняемость продовольственных товаров.

Раздел 2. Товароведение и экспертиза отдельных групп товаров

Тема 5. Зерномучные товары

Классификация зерномучных товаров.

Особенности строения и химического состава зерна как сырья для зерномучных товаров.

Характеристика основных групп товаров: муки, крупы, хлебобулочных, макаронных изделий по пищевой ценности. Факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение.

Тема 6. Плодоовощные товары

Классификация свежих плодов и овощей.

Особенности химического состава и пищевой ценности.

Оценка качества плодов и овощей. Категории качества.

Дефекты плодов и овощей, причины возникновения, влияние на потребительские свойства, товарное качество и сохраняемость. Условия и способы хранения.

Переработанная плодоовощная продукция.

Краткая характеристика плодоовощных консервов, солёных овощей, быстрозамороженных и сушёных овощей и плодов по пищевой ценности, сырью, особенностям приготовления. Наиболее распространённые дефекты. Хранение переработанных плодоовощных товаров.

Тема 7. Вкусовые товары

Классификация. Краткая характеристика основных групп вкусовых товаров: пряностей, приправ, чая, кофе, безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков по физиологическому действию на организм человека, факторы пищевой ценности, формирующие качество.

Оценка качества, дефекты, хранение.

Тема 8. Крахмал, сахар, мёд и кондитерские изделия

Крахмал. Виды и сорта. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Крахмалопродукт.

Пищевая ценность сахара, мёда, кондитерских изделий. Классификация. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Условия и сроки хранения.

Краткая характеристика сахаристых кондитерских изделий: фруктово-ягодных, карамели, конфет, шоколада.

Мучные кондитерские изделия. Ассортимент, краткая характеристика основных видов изделий: печенья, пряников, кексов, тортов и т.п.

Тема 9. Молоко и молочные товары

Классификация. Краткая характеристика молока, кисломолочных продуктов, масла коровьего, сыров по пищевой ценности. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения.

Тема 10. Пищевые жиры

Растительные масла. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Влияние различных способов очистки на химический состав, пищевую ценность и сохраняемость растительных масел. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения.

Пищевые животные жиры. Ассортимент, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

Тема 11. Мясо и мясные товары

Классификация мяса по видам, полу, возрасту, упитанности убойного скота, термического состояния. Категории свежести мяса. Пищевая ценность мяса и мясных товаров.

Краткая характеристика отдельных групп мясных товаров: колбасных изделий, мясных копчёностей, консервов, субпродуктов по пищевой ценности, тканевому составу. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Условия и сроки хранения.

Тема 12. Рыба и рыбные товары

Пищевая ценность рыбы и рыбных товаров.

Тканевый состав рыбы.

Классификация промысловых рыб, их краткая характеристика.

Характеристика основных групп рыбных товаров: рыбы живой, охлаждённой, мороженой, солёной, копчёной, рыбных консервов и пресервов. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

6. Лабораторно-практические работы и задания для самостоятельной работы студентов

Раздел 1. Потребительские свойства продовольственных товаров

Тема 1. Предмет и задачи дисциплины. Потребительская ценность продовольственных товаров (для самостоятельной работы)

Цель работы: изучить показатели, характеризующие потребительскую ценность продовольственных товаров.

Материальное обеспечение.

1. СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г.-М.: МЦФЭР, 2006.

3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Под редакцией Шевченко В.В.-М.: ИНФРА, 2001

4. Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения-М.: Деловая литература, 2004

5. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика - М.: Высшая школа, 1991

Задание 1.

Ознакомиться с основными веществами состава пищевых товаров и их значением в организме человека. Задание выполняется на основе изучения литературных источников и конспекта лекции.

Задание 2.

Ознакомиться с основными показателями потребительской ценности товаров (пищевая, биологическая, энергетическая, физиологическая ценность, безопасность товаров). Выписать показатели, характеризующие безопасность товаров.

Задание 3.

Сравните по энергетической и биологической ценности масло сливочное «Крестьянское» и спред «Кремлевское», если содержание жира составляет 72,5 % в первом и 72,5 % во втором, в том числе молочного 14,5 %, белка соответственно 0,8 и 0,26; углеводов 1,3 и 0,18.

Задание 4.

В картофеле содержится 20 мг % витамина С. Сколько необходимо употребить картофеля для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С? Какие пищевые продукты являются источником витамина С? Значение витамина С в питании?

Вопросы для самопроверки:

1. Основные задачи дисциплины.

2. Рациональное и сбалансированное питание.

3. Основные вещества, обуславливающие пищевую ценность продовольственных товаров.

4. Пищевые продукты, являющиеся источниками белков. Свойства белков.

5. Вещества, обуславливающие биологическую ценность товаров.

6. Факторы, влияющие на усвояемость продовольственных товаров.

7. Значение витаминов в питании человека и их содержание в пищевых продуктах.

8. Роль органических кислот в пищевых продуктах.

9. Минеральные вещества, их значение в организме человека и содержание в пищевых товарах.

10. Физические и химические свойства продовольственных товаров.

11. Доброкачественность продовольственных товаров.

12. Признаки, положенные в основу классификации продовольственных товаров.