Тема 8. Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия.

Цель работы:Установить вид крахмала и его товарный сорт.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 24583-81	Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения
2. ГОСТ 7698-93	Крахмал. Правила приемки и методы анализа
3. ГОСТ 7699-78	Крахмал картофельный. Технические условия
4. ГОСТ 7697-82 5. ГОСТ 6534-89 6. ГОСТ 19792-2001	Крахмал кукурузный. Технические условия Шоколад. Общие технически условия Мед натуральный. Технические условия

Задание 1.

Установить вид крахмала методом микроскопирования.

Первый этап работы заключается в рассмотрении под микроскопом (при увеличении в 140-300 раз) препаратов из образцов крахмала известного вида: картофельного, кукурузного, рисового, пшеничного.

Зарисовать крахмальные зерна различных видов, учитывая их размеры, форму, особенности строения.

Второй этап работы состоит в определении вида неизвестного образца крахмала, отмечая наличие или отсутствие в нем примеси других видов крахмала.

Задание 2.

Оценить органолептические показатели крахмала: цвет, наличие или отсутствие блеска (люстр) и оттенков (сероватый, желтоватый), запах.

Задание 3.

Определить количество крапин в крахмале.

Задание 4.

Определить кислотность крахмала.

Задание 5.

Установить сорт крахмала.

Если по числу крапин и кислотности крахмал относится к различным товарным сортам, то в целом ему присваивается более низкий сорт.

Задание 6 (для самостоятельной работы).

Определить кислотность крахмала.

Задание 7 (для самостоятельной работы).

Изучить информацию на маркировке меда.

Определить органолептические показатели меда: вкус, аромат, цвет, консистенцию, признаки брожения, содержание примесей. Сделать заключение.

Методики испытаний.

1. Определения количества крапин в крахмале.

Крапины – это темные включения, видные невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о загрязненности крахмала в процессе производства или при перевозках и хранении.

Для подсчета количества крапин крахмал хорошо перемешивают и насыпают на анализную доску или лист бумаги. Поверхность выравнивают и кладут стеклянную пластинку с нанесенными на ней контурами прямоугольника размером 5х2 с разбивкой на клетки площадью 1х1 см.

Слегка придавив поверхность крахмала стеклом, ведут подсчет крапин на всей очерченной поверхности (10 см²). Производят не менее 5 подсчетов, причем после каждого подсчета приподнимают стекло, крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин.

Количество крапин (х) в штуках на 1 дм³вычисляют по формуле:

х = 2 n

где n– общая сумма крапин (после 5 подсчетов) на площади 0,5 дм²;

2 – коэффициент для пересчета крапин на 1 дм²поверхности.

2. Определение кислотности крахмала.

Кислотность крахмала определяют методом титрования и выражают в мл 0,1 Н раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации абсолютно сухого крахмала в присутствии индикатора фенолфталеина.

Для анализа кислотности крахмала 100 мл дистиллированной воды оттитровывают 0,1 рН раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты.

Полученную нейтральную воду приливают к навеске крахмала в 20 г, отвешенной в конической колбе с точностью до 0,01 г, добавляют в суспензию 5-8 капель фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором NaОН до ярко-розовой окраски, сохраняющейся 1 минуту.

Кислотность крахмала (Х), выраженную в мл 0,1 Н раствором щелочи на 100 г сухого вещества крахмала, вычисляют по формуле:

где n– количество 0,1 Н раствора щелочи, затраченного на титрование,

в мл;

К– поправочный коэффициент для раствора щелочи;

W– влажность крахмала, в %.

Вопросы для самопроверки:

1. Состав и свойства крахмала.

2. Крахмалопродукты.

3. Использование крахмала и крахмалопродуктов.