Студент должен владеть:

1. Методикой гигиенической оценки результатов лабораторных исследований пищевых продуктов с использованием нормативных документов.

2. Методикой оценки качества поступающих продуктов и гото- вой пищи на пищеблоке по органолептическим показателям.

Вопросы для самоподготовки:

1. Организация лечебного питания в ЛПО; обязанности меди- цинского персонала: главного врача, врача-диетолога (диетсестры), лечащего врача, дежурного врача.

2. Основная документация, оформляемая при организации пи- тания в ЛПО.

3. Правила снятия пробы готовых блюд, оценка качества гото- вой пищи по органолептическим показателям.

4. Методика отбора и хранения суточных проб.

5. Правила приема поступающего сырья. Требования к каче- ству и безопасности поступающей продукции.

6. Гигиенические принципы планировки помещений пищебло- ка (виды помещений, требования к поточности, внутренняя отделка помещений, особенности вентиляции).

7. Требования к устройству производственных цехов (к обору- дованию, посуде).

8. Особенности ассортимента продукции как фактор профилак- тики пищевых отравлений и инфекций с пищевым путем передачи.

9. Специфика раздачи блюд в различных отделениях ЛПО.

Задания и методические указания к их выполнению

Задание 1. Изучите теоретический материал об организации пи- тания в ЛПО, представленный в данном учебном пособии и Руковод- стве к лабораторным занятиям. Дайте краткие письменные ответы на вопросы для самоподготовки.

Организация питания больных

в лечебно-профилактических организациях

Успешное лечение в современных больницах возможно только при правильном использовании диет, лекарственной терапии и лечеб- ных процедур. Поэтому правильная организация диетического пита- ния – непременное условие рационального лечения.

В лечебных учреждениях существует 2 системы приготовления пищи. При децентрализованной на пищеблоке готовятся только по- луфабрикаты, а доготовка осуществляется в отделении. При центра- лизованной системе можно выделить следующие этапы:

1. приготовление пищи на пищеблоке;

2. доставка пищи и сухих продуктов в отделение и раздача ее в столовых или в палатах;

3) возвращение кухонной посуды и мармитных тележек на пи- щеблок.

В крупных больничных учреждениях пищеблок находится в от- дельном здании или в небольших пристроях к другим зданиям.

За организацию питания во всех учреждениях здравоохранения отвечает врач-диетолог, он руководит диетсестрами и осуществляет контроль за работой пищеблока больницы.

В ЛПО с числом коек от 100 и выше создается совет по пита- нию, который является совещательным органом. В его состав входят: главврач (или заместитель по лечебной работе), врач-диетолог, заве- дующие отделениями, заместитель главврача по хозяйственной части, диетсестра, заведующий производством (или шеф-повар) пищеблока. При необходимости входят и другие специалисты. Основная задача совета: совершенствование организации лечебного питания, внедре- ние новых технологий, утверждение диет, типовых меню, режима пи- тания. Обязанности совета по питанию и отдельных специалистов приведены в таблице 4.1.

Питание больных должно быть разнообразным и соответство- вать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценно- сти, наборов продуктов, режиму питания, технологии приготовления пищи. Основой для планирования диетического питания является среднесуточные наборы продуктов, утвержденные Минздравом России. На их основе составляют перспективное меню на 7-14 дней. При отсутствии на пищеблоке полного набора продуктов, предусмот- ренного семидневным меню, возможна замена продукта другим, в со- ответствии с установленными нормами. При этом сохраняется хими- ческий состав и энергетическая ценность лечебных рационов (диет).

Таблица 4.1 Основные виды деятельности по организации питания в ЛПО

№	Подразделе- ние	Вид деятельности	Исполнитель
1.	Приемный покой	Назначение ориентировочной диеты	Дежурный врач
2.	Отделение	-уточнение диеты -включение в лист назначений -составление единого порционного требования	Лечащий врач Медсестра Старшая сестра, ди- етсестра
3.	Пищеблок	-составление меню -прием, хранение, приготовление пищи -контроль за доброкачественностью и полноценностью пищи, санитарно гигиеническим режимом -оценка готовой пищи, разрешение на ее выдачу -получение пищи, доставка в отде- лении -соблюдение технологии, выхода го- товых блюд -прием, обучение, контроль за лич- ной гигиеной и состояние здоровья персонала	Диетврач Зав. производством Зав.производством, диетврач, диетсестра, дежурный врач Дежурный врач Буфетчица- раздатчица отделения Зав.производством (ст. повар) Зав.производством, диетврач
5.	Отделение, буфет, пала- ты	Выдача пищи больным, мытье сто- ловой посуды в моечной буфета	Буфетчица- раздатчица
6.	Админи- страция ЛПО	Организационная, консультационная, контролирующая функция, разработ- ка диет	Совет по питанию, диетсестра (врач)