Особенности питания детей в организованных коллективах

Основные требования, предъявляемые к питанию детей, соответ- ствуют общим принципам рационального (здорового, адекватного) питания:

• удовлетворение физиологических потребностей организма в энергии и пищевых веществах;

• сбалансированность по пищевым веществам и разнообразие продуктового набора;

• соблюдение режима и рациональное распределение рациона по приемам пищи;

• безопасность в санитарно-эпидемиологическом отношении.

Для планирования и оценки питания используют физиологиче- ские и продуктовые нормы питания (табл. 5.2, 5.3).

Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образо- вательного учреждения необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10-14 дней), а также меню-раскладок,

содержащих количественные данные о рецептуре блюд. Примерное меню разрабатывается с учетом сезона года, необходимого количе- ства основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточно- го рациона, дифференцированно по возрастным группам обучающих- ся. При разработке примерного меню учитывают продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, воз- раст и физические нагрузки обучающихся, их состояние здоровья.

Примерное меню должно содержать информацию о количествен- ном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая со- держание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обяза- тельно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кули- нарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур.

С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования санитарных правил к массе порций блюд (табл. 5.4), распределению калорийности рациона по отдельным при- емам пищи (табл. 5.5). Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5 % при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому прие- му пищи. Отклонения от расчетных суточной калорийности и содер- жания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и калорийности не должны превышать ±10%, микронутриентов ±15%. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ - белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4, или в процентном отношении от суточной калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно, а отношение кальция к фосфору,

как 1:1,5.

Режим питания в образовательных учреждениях зависит от про- должительности пребывания детей. В дошкольных учреждениях при продолжительности работы 8-10 часов планируют 4-разовое питание, 11-12 часов – 5-разовое питание. В группах кратковременного пре- бывания детей в дошкольных организациях (3-5 часов) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник) в зависимо- сти от времени работы группы (первая или вторая половина дня).

В школах необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник. При круглосуточ- ном пребывании детей в школе, а также в летних оздоровительных и санаторно-курортных учреждениях должен быть предусмотрен не менее, чем 5-кратный прием пищи. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5- 4-х часов.

В меню не допускается повторение одних и тех же блюд или ку- линарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня. Ежедневно в рационах 2-6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня. В течение двух недель (10-14 дней) детей рекомендуется обеспечить набором пище- вых продуктов в полном объеме, предусмотренном в суточных про- дуктовых наборах, из расчета в один день на одного человека для раз- личных групп обучающихся.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и напиток. В качестве закуски следует использовать салаты или порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи. В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема. Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши, основного вто- рого блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). До- полнительно рекомендуется включать, в качестве второго ужина, фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

Питание детей должно соответствовать принципам щадящего пи- тания, предусматривающего использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, туше- ние, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойства- ми, с высоким содержанием потенциально опасных веществ. По этой же причине в рационы детского питания не включаются: острые соусы, горчица, хрен, перец, уксус; натуральный кофе; соки и напит- ки в виде сухих концентратов, майонез; продукты, содержащие ароматизаторы и красители искусственного происхождения; жева- тельная резинка; газированные напитки; карамели, продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь.

Также в детских учреждениях, как и на любых предприятиях об- щественного питания запрещено готовить блюда с высоким эпиде- миологическим риском, например: фляжное, бочковое, непастеризо- ванное молоко без тепловой обработки (кипячения); фляжный творог, сметана, зеленый горошек в натуральном виде без тепловой обработ- ки (кипячения); макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчи- ки с мясом, студни, зельцы, окрошку, паштеты, форшмак из сельди,

заливные блюда (мясные и рыбные); макароны с рубленым яйцом, яичницу-глазунью; кремы, кондитерские изделия с кремом.

Для детей с хроническими заболеваниями (пищевая аллергия, ферментопатии, дисгармоничное физическое развитие) питание орга- низуют в соответствии с принципами лечебного питания путем раз- работки особого меню, замены отдельных блюд основного меню, увеличения или уменьшения массы порций.

Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых отражается рецептура и тех- нология приготовления блюд и кулинарных изделий. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продук- тов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответ- ствия по пищевой ценности, и в соответствии с таблицей замены пи- щевых продуктов.

Выдача готовой пищи разрешается только после проведения при- емочного контроля бракеражной комиссией в составе повара, пред- ставителя администрации детского учреждения и медицинского ра- ботника. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой пищи. Непосредственно после приготовления пищи отбира- ется суточная проба готовой продукции.

Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ре- бенка среднесуточного набора пищевых продуктов проводят 1 раз в десять дней по накопительной ведомости. По результатам оценки, при необходимости, проводят коррекцию питания в течение следу- ющей недели (декады). Подсчет энергетической ценности получен- ного рациона питания и содержания в нем основных пищевых ве- ществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно.

Для обеспечения преемственности питания родителей информи- руют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню. Наряду с основным горячим питанием в школах и учреждениях профессионального образования возможна организация дополнитель- ного питания обучающихся через буфеты, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбо- ра, и в соответствии с рекомендуемым санитарными правилами ас-

сортиментом дополнительного питания.

Для обеспечения физиологической потребности в витаминах и минеральных веществах допускается проведение дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами. Для этого могут быть использованы в меню специализированные продукты питания,

обогащенные микронутриентами, или витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.

В эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах, необходимо использовать в питании обогащенные пищевые продукты и продовольственное сырье промышленного выпуска. В Свердловской области во всех типах детских учреждений обязательно используют йодированную соль.

Расчет необходимого количества премиксов проводит медицинский работник, а витаминизация блюд проводится под его контролем непосредственно перед раздачей. Подогрев и хранение витаминизированной пищи не допускается. При организации дополнительного обогащения рациона микронутриентами необходим строгий учет суммарного количества микронутриентов, поступающих с рационами. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм не допускается.

Таблица 5.2 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых

веществах для детей и подростков РФ

Показатели (в сутки )	1-2 года	2 - 3 года	3-7 лет	7-11 лет	11 - 14 лет		14 - 18 лет
					Маль- чики	Дево- чки	Юно ши	де- вушки
Энергия (ккал)	1200	1400	1800	2100	2500	2300	2900	2500
Белок , г	36	42	54	63	75	69	87	75
* в.т.ч. животный (%)	70		65	60
% от ккал	12
Жиры, г	40	47	60	70	83	77	97	83
Жир, % от ккал	30
ПНЖК, % от ккал	5-10						6-10
- ω - 6 % от ккал	4-9						5-8
- ω -3 % от ккал	0,8-1						1-2
Углеводы, г	174	203	261	305	363	334	421	363
Углеводы, % от ккал	58
в т.ч. сахар % от ккал	< 10

Продолжение табл. 5.2

Пищевые волок- на, г	8	10	15	20
Витамин С, мг	45	50	60	70	60	90	70
Витамин В1 , мг	0,8	0,9	1,1	1,3		1,50	1,3
Витамин В2, мг	0,9	1,0	1,2	1,5		1,8	1,5
Витамин В6, мг	0,9	1,2	1,5	1,7	1,6	2,0	1,6
Ниацин, мг	8,0	11,0	15,0	18,0		20,0	18,0
Витамин В12, мкг	0,7	1,5	2,0	3,0
Фолаты, мкг	100	200		300-400		400
Панто,мг	2,5	3,0		3,5		5,0	4,0
Биотин, мкг	10	15	20	25		50
Витамин А, мкг рет. экв	450	500	700	1000	800	1000	800
Витамин Е, мг ток экв	4,0	7,0	10,0	12,0	12,0	15	15
Витамин D, мкг	10,0
Витамин К, мкг	30	55	60	80	70	120	100
Кальций, мг	800	900	1100	1200
Фофсфор, мг	700	800	1100	1200
Магний, мг	80	200	250	300	300	400	400
Калий, мг	400	600	900	1500		2500
Натрий, мг	500	700	1000	1100		1300
Хлориды, мг	800	1100	1700-1900			2300
Железо, мг	10,0	10,0	12,0	12,0	15,0		18,0
Цинк, мг	5,0	8,0	10,0	12,0
Йод, мг	0,07	0,10	0,12	0,13	0,15
Медь, мг	0,5	0,6	0,7	0,8	1,0
Селен, мг	0,015	0,02	0,03	0,04	0,05
Хром, мкг	11	15		25	35
Фтор, мг	1,4	2,0	3,0	4,00	4,0

Таблица 5.3

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов для обучающихся и воспитанников разных типов учреждений,

г на 1 ребенка, брутто

Наименование продуктов	Дошколь- ные учре- ждения		школы		УНПО, ССУЗ	летние озд. учр-я	санаторно-курортные учреждения
	1-3 года	3-7 лет	7-10 лет	11-18 лет			1-3 года	4-6 лет	7-10 лет	11-17 лет
Хлеб ржаной	40	50	80	120	170	150	40	50	100	150
Хлеб пшеничный	70	100	150	200	280	200	60	100	150	200
Мука пшеничная	25	29	15	20	50	35	20	50	50	55
Сухари пшеничные					10
Крахмал	3	3			3	3	1	1	2	2
Крупы, бобовые	30	43	45	50	68	75	35	50	65	80
Макаронные изд.	8	12	15	20	20
Картофель	160	187	250	250	300	400	150	250	300	350
Овощи, зелень	256	325	350	400	350	470	200	300	350	400
Фрукты (плоды) свежие	108	114	200	200	85	250	100	200	200	250
Соки фруктовые (овощные)	100	100	200	200		200	150	200	200	200
Напитки витаминизированные		50
Сухофрукты	9	11	15	20	15	15	10	15	20	20
Мясо	68	75	95	105	190	105	100	130	150	180
Птица	23	27	51	76		70	15	25	35	45
Колбасные изделия	5	7	15	20	10	25	-	15	20	25
Рыба (филе)	37	39	60	80	70	110	30	40	50	60
Сельдь, икра							-	6	6	10
Морепродукты							-	15	15	20
Молоко и кисломо- лочные продукты	390	450	450	480	300	550	550	550	550	550

Продолжение табл. 5.3

в т.ч. кисломо- лочные продукты	135- 150	150- 180	150	180
Творог	30	40	50	60	60	70	40	50	55	60
Сыр	4,3	6,4	10	12	15	12	5	10	10	10
Сметана	9	11	10	10	15	10	10	12	15	15
Масло сливоч- ное	22	26	30	35	25	50	30	35	40	50
Масло расти- тельное	9	11	15	18	15	18	5	10	15	20
Маргарин					30
Яйцо, шт	0,5	0,6	1	1	0,7	1	1	1	1	1
Сахар*	37	47	40	45	80	75	50	60	70	75
Кондитерские изделия	7	20	10	15		25	10	15	20	25
Чай, фиточай	0,5	0,6	0,4	0,4	2	1	0,5	0,5	1	1
Какао-порошок	0,5	0,6	1,2	1,2	0,5	-	2	2	3	4
Кофейный напиток	1	1,2			2	4
Дрожжи хлебопекарные	0,4	0,5	1	2	1	1	0,5	1	1	2
Соль пищевая поваренная	4	6	5	7	10	8	4	5	8	10
Специи					2	1
Томат-пюре					10
Желатин					0,3

Таблица 5.4

Масса порций (в граммах) для детей в зависимости от возраста (в годах)

Прием пищи,	блюдо	Возраст, лет
		1-3	3-7	7-11	12-17
Зав- трак	каша или овощное блюдо	120- 200	200- 250	150-200 (ОУ)* 300 (ЛОУ)*	200-250 (ОУ) 300-400 (ЛОУ)
	или: яичное блюдо	40-80	80-100	150-200	200-250
	или: творожное блюдо	70-120	120- 150	150-200	200-250
	кофе	150- 180	180- 200	200	200
Обед	салат	30-45	60	60-80	100-150
	суп	150- 200	250	200-250 (ОУ) 300-400 (ЛОУ)	250-300 (ОУ) 400-450 (ЛОУ)
	мясо, котлета	50-70	70-80	100	120
	гарнир	100- 150	150- 180	150-200	180-230
	компот	100- 150	180- 200	200	200
Пол- дник	кефир	150- 180	180- 200	200	200
	печенье (булочка)	15/50- 70	25/70- 80	40/90	40/100
	фрукты	40-75	75-100	100	100
Ужин	овощное блюдо или каша	120- 200	200- 250	300	400
	или: яичное, тво- рожное блюдо	См. выше
	молоко	150- 180	180- 200	200	200
	фрукты	40-75	75-100
Хлеб на весь день:	пшеничный	50-70	110	150	200
	ржаной	20-30	60	75	125
Масса суточного рациона		1100- 1400	1400- 1700	2100-2300	2400-2700

*ОУ – образовательные учреждения,

ЛОУ – летние оздоровительные учреждения

Таблица 5.5

Распределение калорийности суточного рациона питания детей по приемам пищи, %

Прием пищи	Дошколь- школь- ные учрежде- ния*	Общеобразова- тельные учре- ждения (школа, УНПО, ССУЗ)	Школы с круглосуточ- ным пребыва- нием детей	Летние оздорови- тельные учреждения
завтрак	20	-	20-25	25
2-й завтрак (напиток)	5	20-25	10	-
обед	35	30-35	30-35	35
полдник	15	10	10	15
ужин	20	-	25-30	20
2-й ужин (напиток)	5	-	-	5

*Примечание: количество приемов пищи зависит от продолжительности работы дошкольного учреждения