ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

194	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

папаин в папайе, улучшает пищеварение. Кроме того, плоды способствуют выведению шлаков, обладают жаропонижающим и мочегонным действием. Энергетическая ценность 100 г плодов составляет 56 ккал, или 234 кДж.

Стандарт, определяющий требования к качеству свежих ананасов, в РФ отсутствует. При приемке плодов можно руководствоваться требованиями международного стандарта ИСО 1838-75, а также техническими условиями контракта на поставку, согласованными с поставщиком. В международной торговле деление ананасов на товарные сорта отсутствует. Основными требованиями, предъявляемыми к плодам стандартом ИСО 1838-75 и международной торговлей, являются степень созревания, целостность плодов, их чистота, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний или каких-либо физиологических расстройств, а также свежих повреждений или ушибов. Для всех сортов, кроме группы Квин, не допускается дефект формы „выпуклые глаза". Длина стебля должна быть от 10 до 30 мм, а его срез — чистым и обработанным фунгицидом.

В зависимости от окраски плодов различают три степени созревания: первая степень (или стадия) созревания — желто-оранжевая окраска на основании плода; вторая степень, или полусозревшие плоды, — желто-оранжевая окраска захватывает от 1/4 до 1/2 поверхности плода; третья степень, или спелые плоды, — желто-оранжевая окраска захватывает более половины поверхности плода. Этим трем стадиям спелости соответствует принятая в международной торговле маркировка — Ml, М2 и МЗ. Следует помнить, однако, что окраска плода не является достаточным критерием созревания ананаса.

Наибольшие потери при хранении ананасов связаны с застуживанием, загниванием (черная гниль, сердцевинная гниль плодов, мягкая бактериальная и пенистая гнили), с механическими повреждениями при сборе или транспортировании, а также с перезреванием

изабраживанием плодов.

•Черная гниль, называемая также мягкой или водянистой гнилью, приводит к наибольшим потерям при транспортировании и хранении ананасов. Возбудителем заболевания является гриб Ceratocystis paradoxa. Заражение мякоти осуществляется через повреждения кожуры. В начале заболевания внешние симптомы отсутствуют, лишь разрезание плода делает видимым разложение тканей в результате загнивания сбоку или у основания. Пораженные ткани становятся водянистыми, цвет их меняется на насыщенный темножелтый, переходя по мере развития процесса в серовато-черный. Транспортирование и хранение плодов при 8-9 °С существенно замедляет развитие заболевания. Напротив, отепление плодов способствует быстрому прогрессированию процесса (оптимальной для роста гриба является температура 26 °С).

•Сердцевинная гниль плодов, называемая также коричневой и черной гнилью плодов, черной пятнистостью, или глазковой гнилью, вызывается рядом грибов и бактерий: Fusarium moniliforme, Penicillium funiculosum Thom, Erwinia ananas Serano, Pseudomonas ananas Serano. Характеризуется покоричневением сердцевинных тканей отдельных плодиков, образующих соплодие ананаса, в направлении к центральному стержню. Если возбудитель — Penicillium funiculosum Thom, то пораженные ткани имеют темно-коричневый цвет с серыми обводненными центрами. В случае поражения Fusarium moniliforme ткани приобретают цвет от светлодо темно-коричневого, а полости заполняются белыми или

2.13. СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ			195

розовыми спорами гриба. Различают легкую (от одного до пяти плодиков на 100 плодов) и серьезную формы заболевания (в каждом плоде партии находят до 25 пораженных плодиков). В первом случае болезнь не представляет опасности для партии ананасов.

•Заражение плодов Erwinia chrysanthemi, вызывающей мягкую бактериальную гниль, происходит еще на плантации. Однако симптомы заболевания (цвет кожуры становится оливково-зеленым, внутри скелетальных волокон плода образуются полости) проявляются лишь с началом созревания плодов. Болезнь может протекать с высокой скоростью, приводя к полному разрушению плодов в течение одного-двух дней как до, так и после сбора.

•Пенистая гниль наблюдается только у спелых плодов и вызывается рядом грибов. Плоды поражаются через открытые механические повреждения или участки с солнечным ожогом. Развитие грибов сопровождается ферментацией мякоти, изменением ее окраски на ярко-желтый, появлением характерного запаха и выделением газов, вызывающим появление пузырей на поверхности между отдельными плодиками. В ряде случаев заболевание не сопровождается выделением газов, а симптомами являются стеклянистость тканей и характерный запах.

•Застуживание плодов может произойти при выращивании на плантации, в процессе транспортировании, а также при хранении. Симптомы могут развиваться как при созревании плодов при температурах 0-10 °С (особенно частых в ЮАР, Кении, Австралии и на Тайване), так и в течение 3-4 дней после отепления плодов, длительно транспортировавшихся или хранившихся при 7 °С. Застуживание плодов на ранних стадиях не имеет внешних симптомов (в тяжелых случаях оно определяется по тусклости, безжизненности или сероватости окраски кожуры и листьев султана). Начальная стадия сопровождается появлением небольших обводненных участков у основания плодиков, находящихся около стержня. У плодов, застуженных в сильной степени, эти участки и сам стержень становятся коричневатыми (в ряде случаев -— серо-черными), происходит одревеснение стержня. Критическая температура, после которой появляется риск застуживания, зависит от степени зрелости ананасов: для спелых плодов она составляет 7 °С, для зеленых — 10 °С. Особенно чувствительны к застуживанию созревающие ананасы, поэтому для их хранения рекомендуются температуры не ниже 12 °С.

Авокадо (Persea americana Mill., семейство Lauraceae). Синонимы — пальта; авокадная, или аллигаторова, груша; масляный плод.

Авокадо уже более 8 тысяч лет используется в пищу народами, населяющими места его происхождения — высокогорья Мексики и Центральной Америки. Авокадо являлось одним из самых важных продуктов питания индейцев; они называли плоды „масло леса". Ацтеки и мексиканские майя считали авокадо „чудо-плодом". Первые письменные упоминания об ahuacatl (так называли эти плоды ацтеки) относятся к 300 году до н. э. Первыми европейцами, познакомившимися с авокадо, были испанские мореплаватели. В 1600 г. Кортес впервые доставил в Европу (Испанию) косточки и деревья авокадо. Однако растение с тех пор выращивалось в Южной Европе в оранжереях и служило исключительно декоративным целям. Промышленное возделывание авокадо началось в Европе, а именно -— в Испании лишь в начале XX века благодаря внедрению калифорнийских сортов. Первые

196 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

плантации авокадо за пределами исторической родины были созданы в XIX веке в США (в 1833 г. во Флориде ив 1856 г. — в Калифорнии). В Азию растение попало лишь в середине XIX века: в 1850 г.

Сегодня ареал возделывания авокадо охватывает более 50 стран тропического и субтропического поясов между 40° северной и южной широты.

Крупнейшими производителями авокадо являются Мексика, США, Доминиканская Республика и Бразилия. К крупным производителям относятся также Израиль, Индонезия, Венесуэла, Колумбия и ЮАР. Основные поставщики на мировой рынок — США, Израиль, ЮАР, Кения и Бразилия. В Россию авокадо завозится главным образом реэкспортом из Голландии, при этом наибольший удельный вес приходится на продукцию из Израиля, Испании, ЮАР и Кении. Благодаря большому числу регионов-производителей и разнообразию сортов авокадо поставляется на международный рынок в течение всего года, максимум же предложения приходится на ноябрь-март, а минимум — на май-сентябрь (табл. 96).

С ботанической точки зрения плод авокадо является ягодой. Товароведная классификация относит его к косточковым плодам. Плоды авокадо имеют овальную или удлиненную форму, сходную с грушей, с более или менее выраженной шейкой. Кожура их достаточно плотная, кожистая, может быть гладкой или шероховатой, черного, фиолетового или зеленого цвета с различными оттенками. У спелых плодов кожура легко отделяется от мякоти. В центре авокадо находится крупная косточка, составляющая до 25 % от массы плода. В последние годы на мировой рынок стало поступать так называемое мини-авока- до, в котором косточка вообще отсутствует.

Мякоть, на которую приходится основной удельный вес плода, в спелом состоянии имеет маслянистую мажущуюся консистенцию с нежным сливочным вкусом и легким ореховым привкусом. Цвет ее, в зависимости от сорта, может быть от беловато-зеленова- того и желтоватого до зеленого. Неспелые плоды имеют твердую консистенцию. Масса авокадо колеблется от 150 г до 1 кг. На международном рынке предпочтение, как правило, отдается плодам, масса которых не превышает 400 г, а средний размер составляет 10-15 см.

Сорта авокадо по происхождению делят на три сортотипа: мексиканский (субтропический тип), гватемальский (полутропический тип) и вест-индский, или антильский (тропический тип).

Плоды сортов мексиканского типа (Persea americana var. drymifolia) самые мелкие по размеру, имеют тонкую кожуру (1,6 мм), сильный аромат и характеризуются наиболее высоким содержанием жиров (до 27-30 %). Косточка — плотно сидящая. Растения наименее чувствительны к пониженным температурам и выносят даже заморозки до - 3 °С. Этот тип авокадо возделывается, в том числе, и в Средиземноморском регионе. Листья деревьев обладают характерным анисовым запахом. Срок созревания плодов данного типа обычно составляет 6 мес. К этой группе относятся сорта Ettinger, Chappelow, Puebla, Bacon, Jim, Benik, Pinkerton и др.

Авокадо сортов гватемальского типа (Persea americana var. guatemalensis или var. nubigena) имеет плоды размером от среднего до очень крупного, с толстой (3-6 мм), кожистой, но жесткой, часто одревесневшей, шероховатой кожурой и относительно небольшой плот-

		2.13. СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ					197
		Таблица 96. Предложение авокадо на мировом рынке
	Страна	Период предложения			Помологический сорт	Традиционная масса	Калибр
	происхождения					единицы упаковки	плодов
	Австралия	Апрель-сентябрь			Fuerte	6 кг	*
		Февраль-ноябрь			Hass
	Бразилия	Февраль-ноябрь			Sharwill	5 кг
		Круглый год			Fuerte		*
					Fortuna
	Венесуэла	Июнь-август			Quintal	5 кг
					Fortuna		*
	Гамбия	Круглый год			Fuerte, Hass, Nabal	5 кг	*
	Греция	Декабрь-февраль			Fuerte	5 и 6 кг	*
	Зимбабве	Июнь-апрель			Hass	Варьирует
		Март-сентябрь			Fuerte, Hass		*
	Израиль	Декабрь-май			Fuerte	4 кг	10-22
		Сентябрь-ноябрь			Ettinger
		Январь-апрель			Nabal
		Март-май			Hass
	Испания	Октябрь-май			Fuerte	4 кг	10-22
		Октябрь-май			Hass
		Сентябрь-октябрь			Bacon
	Кения	Март-октябрь			Fuerte, Hass	4 кг	10-20
	Кипр	Конец октября - декабрь			Fuerte	5 кг	14-20
		Январь-март			Hass
	Мартиника	Февраль-апрель			Reed	4 кг
		Сентябрь-октябрь			bulla		*
		Сентябрь-октябрь			Tonnage
	Мексика	Октябрь-март			Fuerte	5 кг
		Конец августа - апрель			Fuerte		*
					Hass
	Новая Зеландия	Ноябрь-февраль			Hass	5 кг	16-28
	Перу	Июнь-декабрь			Fuerte, Hass, Nabal	4 кг	*
	Португалия	По требованию рынка			Fuerte, Hass, Pinkerton, Reed	Варьирует	*
	США	Круглый год			Fuerte, Hass, Nabal, Zutano,	4,5 кг	7-16
	(Калифорния)	Август-октябрь			Bacon	8 кг
	Франция				Fuerte, Hass		*
	Чили	Июль-ноябрь			Fuerte	5 кг	*
		Сентябрь-март			Hass
	ЮАР	Июнь-сентябрь			Edranol	4 кг	10-24
		Март-июль			Fuerte		10-22
		Июль-октябрь			Hass		10-26
		Июль-октябрь			Ryan		10-22
	Ямайка	Октябрь-январь			Collinson	5,4 кг	10-12
		Октябрь-январь			Lula
		Июль-сентябрь			Simmonds

* Данные отсутствуют.

198	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

но сидящей косточкой. Плоды характеризуются средним содержанием жиров (10-20 %). Растения, а также плоды имеют среднюю чувствительность к пониженным температурам. Срок созревания плодов составляет 12-15 мес. К данной группе относятся сорта Hass, Reed, Nabal, Hopkins и др.

Плоды вест-индского типа (Persea americana var. americana) сильно варьируют в размере и могут быть очень крупными (более 1 кг). Кожура гладкая, кожистая, по толщине занимает промежуточное положение между двумя остальными группами (1-3 мм). Косточка — большая и, в отличие от двух других типов плодов, неплотно сидящая. Мякоть характеризуется наиболее низким уровнем жиров (3-8 %). Плоды созревают за 6-7 мес. К данной группе относятся сорта Pollock, Trapp, Waldin и др.

Несмотря на то, что в мире возделывается около 400, а по некоторым оценкам — даже 500 сортов авокадо, значение в международной торговле имеет ограниченное их количество: Hass, Fuerte, Ettinger, Pinkerton, Reed, Bacon, Wurtz, Edranol, Zutano, Nabal и ряд других.

Hass считается одним из лучших сортов авокадо. Он дает среднекрупные плоды овальной формы. Кожура их шершавая, морщинистая, при созревании приобретает черный цвет. Мякоть плодов желтоватого цвета, имеет тонкий ореховый аромат. Hass является важнейшим сортом у большинства стран-производителей.

Fuerte является гватемало-мексиканским гибридом. Сорт был выведен в Калифорнии и, так же, как Hass, является одним из самых популярных у потребителей и одним из самых возделываемых сортов. На российском рынке предложение его осуществляется из разных регионов в течение всего года. Сорт дает небольшие и средние по размеру плоды (250-400 г), имеющие форму груши. Кожица плодов гладкая, тонкая, кожистая, тусклого травянисто-зеленого цвета. Мякоть цвета слоновой кости, нежная, маслянистая (массовая доля жиров 18-26 %), тающая, с ореховым привкусом.

Ettinger является сортом израильской селекции и относится к мексиканскому типу. Его средние по размеру (около 300 г) плоды имеют овальную форму. Кожура тонкая, гладкая, слегка неровная, яркого зеленого цвета. Мякоть белая и, несмотря на достаточно низкую массовую долю жиров, имеет хорошие вкусовые качества. По вкусу сорт занимает положение между Fuerte и Pinkerton. Сбор плодов начинается по достижении в плодах массовой доли жиров 9 %.

Крупные плоды сорта Nabal имеют форму шара с несколько удлиненными и скошенными плечами около плодоножки. Толстая, слегка одревесневшая кожура обеспечивает данному сорту прекрасную транспортабельность и лежкость. Кожура темно-зеленого цвета гладкая, усыпана многочисленными мелкими пятнышками желтого цвета. Мякоть желтоватая, характеризуется самым низким содержанием жиров (6-8 %) и более низкими вкусовыми качествами по сравнению с предыдущими сортами. Nabal является одним из важнейших калифорнийских сортов, однако на европейский и, соответственно, российский рынок поступает главным образом из Израиля.

Сорт Reed был выведен в Гватемале, относится к поздним. Плоды его имеют практически совершенную округло-овальную форму, их размер (250-300 г) является оптимальным для европейского и российского рынка. Кожура плодов зеленого цвета, толстая, гладкая, с легкими неровностями и многочисленными желтоватыми точками. Нежная, желтого цвета мякоть обладает прекрасным маслянистым вкусом.

2.13. СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ			199

Zutano, как и Fuerte, является гватемало-мексиканским гибридом. Сорт раннеспелый, дает крупные плоды грушевидной формы. Кожура тонкая, светло-зеленая. Мякоть иногда содержит волокна и характеризуется низкой массовой долей жиров. Недостатком сорта является склонность плодов к растрескиванию и антракнозу.

Bacon также относится к ранним сортам и поступает на рынок из Средиземноморья уже в октябре. Плоды имеют удлиненно-овальную форму, сужающуюся к плодоножке. Кожица тонкая, гладкая, зеленого цвета, покрыта многочисленными желтыми точками. Желтоватая мякоть имеет ореховый привкус.

Pinkerton дает мелкие и средние удлиненные грушевидные плоды. Кожура зеленого цвета, толстая, плотная, шероховатая. Мякоть нежная, тающая, имеет прекрасные вкусовые качества. Сорт поступает на российский рынок главным образом из Израиля (фев- раль-март) и ЮАР (июль-август). Особенностью Pinkerton является хорошая транспортабельность и возможность продолжительного хранения.

Edranol, относящийся к гватемальскому типу сортов, поступает на российский рынок из ЮАР с июня по октябрь. Плоды имеют средний и среднекрупный размер и грушевидную форму. Кожура зеленого цвета, шероховатая, на поверхности расположены многочисленные небольшие, слегка выступающие желто-коричневые точки. Мякоть желтоватого цвета. Сорт ценится достаточно высоко благодаря прекрасному вкусу.

Lula является лучшим сортом Техаса и Карибского региона. Плоды грушевидной формы, их нежная мякоть имеет сладковатый кремовый вкус.

Плоды используются в пищу главным образом в свежем виде для приготовления различных блюд, а также могут замораживаться в виде пюре или половинок.

Главной особенностью авокадо, отличающей его от других свежих сочных плодов, является высокая массовая доля липидов (в зависимости от сорта, страны происхождения авокадо и сезона колеблется от 3-30 %, составляя в среднем 23,5 %). В отличие от липидов животного происхождения липиды авокадо легче усваиваются и не содержат холестерин. Они представлены, в основном, триглицеридами (85 %); оставшиеся 15 % приходятся на моно- и диглицериды, фосфолипиды и гликолипиды. Свободные жирные кислоты присутствуют в следовых количествах. Основными жирными кислотами, входящими в состав глицеридов, являются олеиновая (в зависимости от сорта доля ее колеблется от 49 до 73 %), пальмитиновая (15,7-30,8 %), линолевая (0,3-15,8 %) и пальмитолеиновая (2,8-11,0 %). Массовая доля белков составляет 1,3-2,6 %, минеральных веществ — 0,9-1,6 %, Сахаров — 0,5-1,0 %, органических кислот — 0,2-0,4 %. Сахара представлены глюкозой (она преобладает), а также фруктозой и сахарозой. Особенностью авокадо является наличие моносахаридов с 7-9 атомами углевода (таких, как, например, моногептулоза), которые в некоторых сортах могут иметь сравнительно высокую массовую долю.

Органические кислоты представлены главным образом яблочной (0,32 % в сорте Hass и 0,17 % в Fuerte) и лимонной (в тех же сортах, соответственно, 0,05 и 0,13 %) кислотами. Плоды представляют интерес также в связи с высоким содержанием калия (400-700 мг/100 г) и железа (0,5-1,5 мг/100 г). Авокадо характеризуется невысоким содержанием витамина С и /3-каротина, массовая доля которых составляет в среднем, соответственно, 5-10 и 0,10-0,44 мг/100 г. В то же время плоды богаты витаминами группы В. Так,

200 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

массовая доля витамина В] составляет 0,08-0,12, В2 — 0,10-0,23, В6 — 0,22-0,36 мг/100 г. Уровень ниацина в плодах достигает 1,10-2,36 мг/100 г. Имеются сведения о содержании в авокадо витамина Е.

Средняя энергетическая ценность 100 г плодов составляет 230 ккал, или 962 кДж. На пищевую ценность плодов сильное влияние оказывают сорт, страна происхождения и сезон. При этом наибольшие изменения, безусловно, претерпевает массовая доля липидов. Так, сорта Hass, Nabal и Fuerte, выращенные в Израиле, содержат, соответственно, 22,9, 12,3 и 17,8 % липидов, в то же время плоды сортов Fuerte, Bacon, Anaheim и Orotava из Италии содержат липидов, соответственно, 17,4, 12,8, 12,4 и 5,3 %. Исследования сорта Fuerte показали существенные изменения массовой доли липидов на протяжении сезона. Так, их содержание в плодах из ЮАР возрастало от 13 % в начале сезона до 40 % в его конце, а из Израиля — соответственно, от 11 до 23 %.

В Российской Федерации отсутствует стандарт, определяющий требования к качеству авокадо. Оценку качества плодов проводят в соответствии с техническими условиями либо контракта, либо стандарта ООН/ЕЭК FFV-42, используемого также в практике международной торговли. Согласно данному стандарту, авокадо в зависимости от качества подразделяют на три торговых сорта: экстра, или высший сорт, первый и второй. Плоды авокадо всех сортов должны быть целыми, чистыми, с нормальной поверхностной влажностью, доброкачественными, без постороннего запаха и привкуса. Загнившие и застуженные плоды, а также авокадо с какими-либо физиологическими расстройствами, поврежденные сельскохозяйственными вредителями или с наличием вредителей не допускаются. Плоды, находящиеся в одной упаковке, должны быть одного и того же помологического сорта, качества, размера, цвета, формы, текстуры и степени зрелости. Минимальная масса плода авокадо должна составлять не менее 125 г.

Авокадо высшего сорта должны быть плодами высшего качества, типичными по форме и окраске, без каких-либо дефектов. В высшем сорте допускаются лишь очень незначительные повреждения кожуры, при условии, что это не отражается на внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта в упаковке. Плоды первого сорта в целом должны быть хорошего качества, типичными по форме и окраске. Разрешается наличие незначительных дефектов формы, цвета и кожуры. Максимальная площадь допустимых дефектов кожуры (опробковение, зарубцевавшиеся чечевички, солнечный ожог и т. д.) не должна превышать 4 см2. Авокадо второго сорта представляет собой плоды, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но соответствуют вышеуказанным минимальным требованиям. Они могут иметь дефекты формы и окраски, а также те же дефекты кожуры, что и в первом сорте, при этом общая площадь их не должна превышать 6 см2. В первом и во втором сортах упомянутые дефекты не должны отражаться на мякоти плодов.

В каждой упаковке разрешается наличие продукции, не отвечающей по качеству требованиям для данного сорта, но соответствующей требованиям следующего за ним сорта или, в исключительных случаях, установленным для этого сорта допускам. В высшем сорте допускается по числу или по массе 5 % таких плодов, а в первом и во втором

2.13. СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ			201

Таблица 97. Соответствие шкалы массы авокадо и категории по размеру (калибру)

Масса, г	Категория по размеру
781-1220	4
576-780	6
461-575	8
366-460	10
306-365	12
266-305	14
236-265	16
211-235	18
191-210	20
171-190	22
156-170	24
146-155	26
136-145	28
125-135	30

сортах — 10 %. Для всех сортов допускается наличие в упаковке 10 % авокадо, размер которых незначительно ( ± 2 %) отличается от калибра, указанного на упаковке.

Калибровка авокадо осуществляется по массе плодов на основании специальной шкалы (табл. 97).

Особенностью авокадо является тот факт, что, созревая на дереве, плоды не способны достичь привычной потребительской стадии спелости: они остаются жесткими и невкусными. Характерные вкус и аромат, а также мягкую маслянистую текстуру плоды приобретают лишь после съема с деревьев и дозревания, которое может происходить как в специально оборудованных камерах, так и при хранении на оптовом складе, в магазине или в домашних условиях. В то же время плоды, собранные слишком рано, не способны к нормальному созреванию: кожура их сморщивается, а сами они не приобретают характерного для сорта вкуса и аромата.

Съемная стадия спелости плодов авокадо наступает, в зависимости от типа сорта, через 6-18 мес. после цветения. Созревание сопровождается снижением массовой доли воды при одновременном увеличении массовой доли липидов, потемнением косточки, а также развитием на плодах характерной для сорта окраски кожуры. При этом, однако, цвет кожуры не является объективным критерием спелости авокадо. Время съема плодов определяют по показателям массовой доли сухих веществ и липидов (например, в Калифорнии плоды начинают собирать по достижении в них массовой доли сухих веществ 17, а липидов — 8 %), а также эмпирически — по установленной оптимальной дате, которая в одной и той же местности несущественно варьирует год от года.

Несмотря на жесткость плодов, сбор авокадо ввиду его крайней чувствительности к нажимам осуществляется в щадящем режиме: плоды снимаются в перчатках или специальными съемниками с полотняными сумками.

202 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Авокадо относится к климактерическим плодам и характеризуется в период климактерикса очень высоким подъемом дыхания, что обуславливает быстрое созревание и перезревание авокадо. Плоды имеют высокую чувствительность к этилену, сами же выделяют его в больших количествах. В этой связи для транспортирования и хранения авокадо рекомендуется применение абсорберов этилена.

Будучи тропическим растением, авокадо чувствительно к пониженным температурам, причем эта чувствительность зависит от типа плодов и степени их зрелости (см. раздел „Режим хранения"). В то же время для авокадо крайне нежелательны и высокие температуры хранения, которые вызывают повышение активности дыхания и тем самым ускоряют процессы созревания и перезревания. При 30 °С плоды теряют способность к нормальному дозариванию — кожура становится пятнистой, развивается посторонний нехарактерный запах. При работе с авокадо следует принимать во внимание и высокую чувствительность плодов к механическим нагрузкам.

Основными заболеваниями и дефектами при хранении авокадо являются антракноз, дотиорельная гниль, гниль со стороны плодоножки, застуживание и побурение мякоти.

•Характерным симптомом антракноза (возбудитель — гриб Colletotrichum gloeosporiodes Sacc.) является появление на кожуре созревающих плодов многочисленных округлых черных пятен, которые по мере развития заболевания вдавливаются и при высокой относительной влажности воздуха покрываются розово-оранжевой массой спор.

•Дотиорельная гниль (возбудитель — Dothiorella gregaria Sacc.) имеет несколько симптомов. Наиболее часто встречающийся признак — появление на кожуре черного пятна неправильной формы. На разрезе такого плода проникновение гриба в мякоть обнаруживается в виде почернения и размягчения ткани. В ряде случаев гниль может развиваться — без внешних признаков — в центре плода, вызывая покоричневение и размягчение его тканей. Возможно также развитие заболевания со стороны плодоножки, сопровождающееся потемнением кожуры.

•Гниль со стороны плодоножки вызывается, в зависимости от страны происхождения, различными грибами, в комбинации или отдельно: Botryodiplodia theobromae, Dothiorella spp., Phomopsis perseae и Thyronectria pseudotrichia. Характерно начало развития гнили со стороны плодоножки с последующим проникновением в мякоть плода.

•Застуживание является наиболее часто встречающейся проблемой, в особенности при предварительном неправильном транспортировании. У застуженных плодов мякоть приобретает серовато-коричневатый оттенок, проводящие сосуды коричневеют, на кожуре развиваются темные пятна. Эти признаки раньше развиваются у дистального конца плода. Застуженные плоды теряют способность к нормальному дозариванию.

Внутреннее побурение, кроме застуживания, может быть вызвано целым рядом других причин: хранение в модифицированной атмосфере, транспортирование с недостаточной вентиляцией, воскование плодов и т. д.

Плоды авокадо могут реализовываться в розничной торговой сети как созревшими, так и твердыми. При необходимости авокадо может быть легко дозарено (15-25 °С, при наличии источника этилена).

2.13. СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ			203
К тропическим плодам относят также э к з о т и ч е с к и е			п л о д ы , лока ш л о извест-
ные российскому потребителю.

Личи (Litchi chinensis Sonn., семейство Sapindaceae). Родиной этого растения, называемого также китайской сливой, или китайским орехом, является южный Китай, где оно культивируется уже более 4000 лет. Впервые плоды упоминаются во времена династии Шанг в 1766 г. до н. э. Личи высоко ценились в Китае, где считали, что они имеют самый изысканный вкус и называли их „дарителями жизненной радости" (по-китайски — „ли чи"). В Древнем Китае в семи провинциях при отдельных правителях можно было даже выплачивать налоги плодами.

Современный ареал возделывания личи охватывает всю Юго-Восточную Азию, Индию, юг Китая, а также отдельные страны субтропического пояса (Австралию, Гавайские острова и Флориду в США, Бразилию, Мадагаскар и т. д.). Личи относятся к субтропическим плодам. Несмотря на хорошую приживаемость деревьев и в условиях тропического климата, существуют некоторые трудности с их плодоношением. Поставки на мировой рынок осуществляются из ЮАР, Мадагаскара, Израиля, Таиланда и Кении. Предложение личи на мировом рынке практически круглогодично.

Форма плодов — от яйцевидной до круглой. Величина их может варьировать в размере — от ореха лещины до сливы (15-30 г). По строению плода личи относят к орехоплодным. Кожура плотная, легко отделяется от мякоти, несколько шероховата на ощупь и состоит из большого числа маленьких пяти- и шестиугольников неправильной формы с небольшим заостренным кончиком в середине каждого из них. Цвет кожуры в зависимости от сорта может быть от розового и красноватого (сорта Мадагаскара) до бордового, иногда может присутствовать желтовато-коричневатый оттенок (сорта ЮАР). Мякоть плодов (ариллус) более или менее прозрачная, белого цвета, несколько желеобразная, сочная, однако достаточно плотная, окружает ядро-косточку. Доля мякоти составляет 62-84 %, ядра — от 3 до 26, а кожуры 12-20 % от массы плода. Личи обладают сладким вкусом, отдаленно напоминающим виноград, с тонким изысканным ароматом с тонами розы и муската. Плоды употребляют в пищу в свежем виде, а также перерабатывают на компоты, вина или сушат.

Личи не относятся к климактерическим плодам. Плоды практически не дозревают после сбора, поэтому их снимают чаще всего в потребительской стадии спелости. Мякоть и кожура личи различаются по этиленвыделяющей способности. Мякоть выделяет этилен в крайне незначительных количествах.

Благодаря многовековой истории возделывания в мире на сегодня существует более 150 сортов личи. Наибольшее значение имеют, однако, лишь Наак Лр, Kwai Mi, No Mai T'se (Китай), Mauritius (ЮАР, Флорида), Brewster, Chen Purple (Гавайи, Флорида), Pat Po Hung, Groff, Early Large Red, Bedana (Индия).

Массовая доля Сахаров в личи составляет 14,3-16,2 %, в том числе редуцирующих Сахаров — 9-10 %, пектиновых веществ — 0,5-0,7 %, белков — 0,76-1,20 %, органических кислот 0,25-0,50 %, минеральных веществ — 0,42-0,60 %. Сахара представлены сахарозой, глюкозой и фруктозой в соотношении 50 : 30 : 20. На долю яблочной кислоты приходится 80-90 % от суммарной массовой доли органических кислот. Кроме того, в плодах обнаружены лимонная, янтарная, малоновая и глутаровая кислоты. Плоды богаты вита-