ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

		Таблица		79. Витаминная и энергетическая ценность ягод, в 100 г продукта
				(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987)
Показатель	Виноград		Земляника		Клюква	Крыжовник	Малина	Облепиха		Смородина				Шиповник
			садовая						белая		красная		черная	(свежий)
^-каротин, мг	Следы			0,03	Следы	0,20	0,20	1,50	0,04		0,20		0,10	2,60
Витамин Е, мг	—			0,54	—	0,56	0,58	1,30	—		0,20		0,72	1,71
Витамин С, мг	6			60	15	30	25	200	40		25		200	650
Витамин Вб, мг	0,09			0,06	0,08	0,03	0,07	0,11	0,10		0,14		0,13	—
Биотин, мкг	1,50			4,00	—	—	1,90	3,30	—		2,50		2,40	—
Ниацин, мг	0,30			0,30	0,15	0,25	0,60	0,36	0,30		0,20		0,30	0,60
Пантотеновая
кислота, мг	0,06			0,18	—	—	0,20	0,15	—		0,06		0,40	—
Рибофлавин, мг	0,02			0,05	0,02	0,02	0,05	0,05	0,02		0,03		0,04	0,33
Тиамин, мг	0,05			0,03	0,02	0,01	0,02	0,03	0,01		0,01		0,03	0,05
Фолацин, мкг	4			10	1	5	6	9	5		3		5	—
Энергетическая	69			41	28	44	41	30	39		38		40
ценность, ккал														—

			2.13. СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ					145
Таблица 80. Содержание углеводов и органических кислот в ягодах, г/100 г продукта
	(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987)
Показатель	Виноград	Земляника	Клюква*	Крыжовник	Малина		Облепиха	Смородина
		садовая						черная
Моносахариды:
глюкоза	7,3	2,7	2,5	4,4	3,9		3,6	1,5
фруктоза	7,2	2,4	и	4,1	3,9		1,2	4,2
Дисахариды
(сахароза)	0,5	1,1	0,2	0,6	0,5		0,2	1,0
Полисахариды:		0,2
гемицеллюлоза	0,6		0,3	0,2	0,1		од	0,1
клетчатка	0,6	4,0	2,0	2,0	5,1		4,7	3,0
крахмал	0	0,1	—	0	—		—	0,6
пектин	0,6	0,7	0,7	0,7	0,6		0,4	1,1
Органические
кислоты:
винная	0,4	Следы	0	Следы	0		0,03	0
лимонная	0,03	0,1	1,1	0,3	0,04		Следы	2,0
щавелевая	0,01	0,01	0,02	0,01	0,01		Следы	0,06
яблочная	0,4	1,17	1,0	1,0	1,4		2,0	0,25

* Содержит 1,0 г хинной и 0,03 г бензойной кислоты.

Таблица 81. Содержание углеводов и органических кислот в ягодах, г/100 г продукта

(Справочник товароведа, 1987)

Показатель			Смородина					Брусника			Голубика	Черника	Ежевика
			красная			белая
Усвояемые углеводы:
общие			8,0			8,7		8,6			7,7	8,6	5,3
моно- и дисахариды			7,3			8,0		8,0			7,0	8,0	4,4
Клетчатка			2,5			2,5		1,6			1,2	2,2	2,0
Органические кислоты
в пересчете на яблочную			2,5			2,0		1,9*			1,2*	1,2	2,0
* В пересчете на бензойную кислоту.
	Таблица 82. Минеральный состав ягод, мг/100 г продукта
			(Справочник товароведа, 1987)
Показатель	Смородина					Клюква		Брусника			Голубика	Черника	Ежевика
	красная		белая
Натрий	32		21			12		7			6	6	21
Калий	372		275			119		73			51	51	208
Кальций	36		36			14		40			16	16	30
Магний	35		17			8		7			7	6	29
Фосфор	33		33			11		16			8	13	32
Железо	1,4		0,9			0,6		0,4			0,8	7,0	1,0

146	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
			Таблица 83. Минеральный состав ягод
		(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987)
Показатель			Виноград		Земляника	Крыжовник				Малина		Смородина
					садовая							черная
Зола, %			0,5		0,4		0,6			0,5		0,9
Макроэлементы, мг/100 г:							260			224		350
калий			255		161
кальций			30		40		22			40		36
кремний			12		—		—			—		—
магний			17		18		9			22		31
натрий			26		18		23			10		32
сера			7		12		18			16		2
фосфор			22		23		28			37		33
хлор			1		16		1			21		14
Микроэлементы, мкг/100 г:
алюминий			380		—		—			—		—
бор			365		185		—			200		55
ванадий			10		9		—			—		—
железо			600		1200		800			1200		1300
йод			8		1		1			—		1
кобальт			2		4		—			2		4
литий				—	—		—			—		—
марганец			90		200		450			210		180
медь			80		125		130			170		130
молибден			3		10		12			15		24
никель			16		—		6			—		—
рубидий			100		—		—			—		—
фтор			12		18		12			3		17
хром			3		2		1			—		—
цинк			91		97		90			200		130
		Таблица 84. Содержание белка и воды в ягодах, %
				(Справочник товароведа,			1987)
	Ягода				Вода					Белок
Виноград					80,2					0,4
Смородина:					85,0
черная										1,0
красная					85,4					0,6
белая					86,0					0,3
Крыжовник					85,0					0,7
Клюква					89,5					0,5
Брусника					87,0					0,7
Голубика					88,2					1,0
Облепиха					75,0					0,9
Черника					86,5					1,1
Малина					87,0					0,8
Ежевика					88,0					2,0
Земляника садовая					84,5					1,8

2.11. ЯГОДЫ

147

Таблица 85. Аминокислотный состав некоторых ягод

(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987)

Показатель	Виноград	Земляника садовая
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г	121	174
в том числе:
валин	17	23
изолейцин	5	18
лейцин	12	42
лизин	13	33
метионин	10	1
треонин	50	25
триптофан	2	9
фенилаланин	12	23
Заменимые аминокислоты, мг/100 г	477	519
в том числе:
аланин	25	42
аргинин	80	35
аспарагиновая кислота	72	182
гистидин	10	16
глицин	5	33
глутаминовая кислота	90	120
пролин	100	26
серин	70	31
тирозин	10	27
цистин	15	7
Общее количество аминокислот	598	663
Лимитирующая аминокислота, скор, %	Илейц. — 21, лейц. — 29	Мет. + цис. — 29, илейц. — 56

По наличию семян различают сорта с семенами и бессемянные, например, кишмишные. В зависимости от содержания сахара и кислот, а также вкусовых достоинств сорта винограда делят по назначению на столовые, винные и сушильные.

Виноград столовых сортов имеет умеренную сахаристость, гармоничное сочетание Сахаров, кислот и ароматических веществ. У него крупные красивые грозди и ягоды с небольшим количеством семян и толстой кожицей.

Виноград винных сортов имеет плотную гроздь, ягоды сочные, с тонкой кожицей, с высокой сахаристостью и ароматичностью и пониженной кислотностью.

Виноград сушильных сортов отличается высокой сахаристостью. Ягоды с тонкой кожицей и плотной мякотью, с небольшим количеством семян или без них.

Качество винограда оценивают в зависимости от назначения по ГОСТ 25896-83 „Виноград свежий столовый", ГОСТ 24433-80 „Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы" и ГОСТ 28472-90 „Виноград свежий ручной уборки для консервирования".

Согласно ГОСТ 25896-83, виноград свежий заготовляемый, поставляемый и реализуемый для потребления в свежем виде в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй (табл. 87), причем виноград первого и второго сорта должен быть одного ампелографического сорта.

148	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
				Таблица 86. Основные ампелографические сорта
Сорт			Характеристика грозди		Характеристика плода
		Размер	Форма	Плотность	Размер, форма		Окраска
Жемчуг Саба		Средняя	Коническая или	Рыхлая	Средний,округлый		Зеленоватый
			цилиндрическая				с загаром
Халили белый		Средняя	Коническая	Средне-плот-	Крупный, овальный,		Белый
				ная, рыхлая	продолговатый
Кишмиш черный		Средняя	Коническая,	Средней	Средний,овальный		Черный с воско-
			крылатая	плотности			вым налетом
Кишмиш белый		Средняя	Коническая	Средней	Мелкий, овальный		Желтовато-зеле-
				плотности			ный	или	золо-
							тисто-белый
Чауш		Средняя	Цилиндро-кони-	Различной	Крупный,	яйцевид-	Белый
			ческая	плотности	но-овальный
Шасла белая		Средняя	Цилиндро-кони-	Средняя	Круглый,средний		Белый с загаром
			ческая
Мускат венгерский		Средняя	Коническая	Плотная	Средний, округлый		Желтовато-зеле-
							ный с восковым
							налетом
Хусайне белый		Крупная	Удлиненно-ци-	Рыхлая	Крупный,	цилинд-	Белый	или	жел-
			линдрическая		рический		то-белый
Нимранг		Крупная	Коническая	Средней	Крупный,	яйцевид-	Белый	с розова-
				плотности	ный		тым оттенком
Тайфи розовый		Крупная	Коническая,	Средней	Крупный,	удлинен-	Розовый
			крылатая	плотности	но-цилиндрический
Тайфи белый		Крупная	Коническая,	Рыхлая	Крупный, овальный		Белый
			крылатая
Шабаш		Средняя	Цилиндро-кони-	Плотная	Крупный, овальный		Белый	или	жел-
			ческая				товато-белый
							с загаром

К целым относят части гроздей, имеющие более пятнадцати компактно расположенных ягод. Нецелой считают гроздь, имеющую от пяти до пятнадцати включительно компактно расположенных ягод. К осыпавшимся ягодам относят части гроздей, имеющие менее пяти ягод, а также отдельные целые ягоды.

Наличие коричневых опробковевших точек на ягодах, свойственных ампелографическому сорту, а также пигментация, вызванная действием солнечных лучей, не являются основанием для снижения качества винограда.

При перевозках в пределах области, края в местах отгрузки наличие загнивших и раздавленных ягод до 1 ноября не допускается, с 1 ноября — допускается до 5 %. При приемке партий винограда в местах назначения допускается до 1 ноября в первом сорте — не более 3 % загнивших и раздавленных ягод, во втором сорте — не более 5 %, после 1 ноября — для первого и второго сорта не более 5 % подобных ягод.

		2.11. ЯГОДЫ		149
винограда и их характеристика
Мякоть плода	Кожица	Вкус		Использование
Нежная, сочная	Прочная, толстая,	Хороший, с мускатным		В свежем виде
	эластичная	привкусом
Сочная, хрустящая	Тонкая, прочная	Приятный		В свежем виде
Мясистая	Тонкая, прочная	Приятный		В свежем виде и для сушки
Плотная, мясистая	Тонкая, с восковым	Очень сладкий		В свежем виде, для сушки, выра-
	налетом			ботки крепких вин и коньяков
Сочная, тающая	Тонкая	Приятный	мускатный	В свежем виде
		привкус
Сочная	Тонкая, прочная	Приятный, с гармонич-		В свежем виде
		ным сочетанием сахара
		и кислоты
Мясистая	Толстая, непрочная	Приятный	мускатный	В свежем виде, для выработки
		аромат		соков, шампанских и десертных
				вин
Сочная,	Тонкая, эластичная	Очень приятный		В свежем виде
слабомясистая
Хрустящая, сочная	Эластичная, прочная	Ароматный		В свежем виде, для производства
				изюма, столовых вин
Хрустящая, сочная	Толстая, прочная	Очень вкусный		В свежем виде, для производства
				изюма, компотов, маринадов
Хрустящая, сочная	Толстая, прочная	Приятный,		В свежем виде, для производства
		освежающий		столовых и десертных вин
Плотная, хрустящая	Толстая	Простой		В свежем виде и для производ-
				ства крепких вин типа мадеры

При межобластных, межкраевых, межреспубликанских и межгосударственных перевозках в местах назначения допускается наличие в партии винограда загнивших и раздавленных ягод для первого сорта — не более 7 %, для второго — не более 12 %.

Наличие загнивших и раздавленных ягод в партии в пределах указанных норм не является основанием для перевода партии в низший товарный сорт. Количество их учитывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

Кнестандартным относят (сверх установленных норм): ягоды увядшие (подавленные) — до 1 ноября; осыпавшиеся, треснувшие, горошащиеся; нецелые грозди.

Котходам относят ягоды винограда раздавленные, подмороженные, загнившие и

гнилые.

При приемке винограда, предназначенного для переработки на виноматериалы и для консервирования (производства натурального сока, сушеного винограда и других видов

150	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
	Таблица 87. Требования к качеству винограда
				Характеристика и норма
	Показатель	первый сорт			второй сорт
		в местах		в местах	в местах		в местах
		отгрузки		назначения	отгрузки		назначения
Внешний вид		Грозди целые	,	характерные	Грозди целые	разной плот-
		для ампелогра	фического		ности, формы	и величины
		сорта
		Ягоды свежие	зрелые, нормаг		ьно развитые, ц	елые, упругие,
		чистые, здоро	вые, без излиш		ней влажности,	без посторон-
		него запаха и	тривкуса
		С 1 ноября (по	еле хранения) д		опускаются увя	дшие гребни и
		ягоды с части1	шым потемнею		[ем (побурение!»i)	кожицы
Массовая концентрация Сахаров в ягодах,
г/100 см3, не менее:
столовых и столово-винных сортов:
	до 1 августа	12,0		12,0	12,0		12,0
	с 1 августа	15,0		15,0	15,0		15,0
винных сортов		14,0		14,0	14,0		14,0
Грозди нецелые, % от массы, не более		10,0		10,0	20,0		20,0
Ягоды осыпавшиеся, % от массы, не более:
до 1 ноября:
	для кишмишных сортов Нимранг,
	Тайфи белый, Тайфи розовый,
	Хусайне белый,	1,0		7,0	3,0		15,0
	для остальных сортов	1,0		7,0	3,0		8,0
с 1 ноября для всех сортов		3,0		3,0	8,0		15,0
Ягоды треснувшие, % от массы, не более		0,5		2,0	1,0		4,0
Ягоды горошащиеся, % от массы, не более		2,0		2,0	5,0		5,0
Загнившие, раздавленные ягоды
при реализации в розничной торговой сети				Не допу	скаются

консервированной продукции), качество оценивают по внешнему виду, минимальной и базовой концентрации Сахаров в ягодах, содержанию примеси других ампелографических сортов, соответствующих по виду и окраске основному сорту, количеству раздавленных, увядших, осыпавшихся ягод, поврежденных болезнями и вредителями.

Земляника (Fragaria). Качество земляники свежей культурных сортов оценивают по ГОСТ 6828-89 „Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации". В зависимости от качества свежие ягоды земляники делят на два товарных сорта: первый и второй.

Ягоды каждого сорта должны быть вполне развившимися, здоровыми, свежими, целыми, зрелыми, чистыми, без механических повреждений, без постороннего запаха и привкуса, однородной окраски (для второго сорта допускается неоднородная окраска), разме-

2.11. ЯГОДЫ

151

ром по наибольшему поперечному диаметру не менее: для первого сорта — 25 мм, для второго — 18 мм. Допускается в местах назначения содержание ягод механически поврежденных: для первого сорта не более 5 %, для второго — 10 %, поврежденных вредителями — соответственно 2 и 3 %.

Если при приемке в партии первого товарного сорта содержится более 10 % ягод второго сорта, всю партию переводят во второй сорт. Если в партии второго сорта содержится более 10 % ягод, не соответствующих требованиям данного сорта, всю партию считают нестандартной.

В местах назначения в партии первого сорта допускается наличие загнивших и зеленых ягод не более 5 %, в партии второго сорта -— не более 8 %. Загнившие и зеленые ягоды к реализации не допускаются.

Смородина (Ribes) черная, красная, белая. Качество черной смородины оценивается по ГОСТ 6829-89 „Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках

иреализации". В зависимости от качества черную смородину делят на два товарных сорта: первый и второй. Ягоды каждого сорта должны быть здоровыми, свежими, целыми, чистыми, зрелыми, не поврежденными болезнями и вредителями, без механических повреждений, со свойственными данному помологическому сорту запахом и вкусом. Допускается содержание ягод перезревших и с механическими повреждениями для первого сорта не более 2 %, для второго — 4 %, не достигших съемной зрелости — соответственно 3

и5 %, в том числе перезрелых — 0,5 %, допустимы примеси растительного происхождения, соответственно, 0,3 и 0,5 %. Не допускаются ягоды запаренные, забродившие, заплесневелые, со следами химических средств защиты.

Для красной и белой смородины допускается наличие недозревших, перезревших и раздавленных ягод — не более 6 %, в том числе ягод зеленых, остатков листьев и кистей — не более 1 %, пораженных вредителями и болезнями — не более 2 %.

Крыжовник (Grossularia). Качество этой культуры оценивают по ГОСТ 6830-89 „Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации". В зависимости от качества ягоды крыжовника делят на два товарных сорта: первый и второй. Ягоды каждого сорта должны быть здоровыми, свежими, целыми, чистыми, без повреждений вредителями и болезнями, без механических повреждений, свойственного данной культуре вкуса и запаха, потребительской степени зрелости, однородной окраски. Допускается в местах назначения содержание ягод с механическими повреждениями: для первого сорта — не более 5 %, для второго — не более 10 %, а также с незначительными повреждениями мучнистой росой — 5 %. Допускаются примеси растительного происхождения для первого и второго сорта, соответственно, 0,3 и 0,5 %.

Основные повреждения ягод

• Серая гниль, или ботритиоз, — вызываются грибом Botrytis cinerea. На ягодах образуется обильный серый пушистый налет, мякоть становится водянистой, кислой. При транспортировании и хранении серая гниль быстро распространяется, особенно при повышенной влажности. Заражение может происходить как при контакте больных ягод со здоровыми, так и спорами, рассеивающимися по воздуху.

152Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

•Милдью — вызывается грибом Plasmopara viticola. Заболевание поражает виноград: на ягодах появляется серый или серый пушистый налет. Впоследствии ягоды сморщиваются и отпадают. Заболевание не распространяется при транспортировании и хранении, но ухудшает товарный вид партии.

•Мучнистая роса земляники. Возбудитель — гриб Sphaerotheca macularis. На зрелых ягодах появляется белый налет, ягоды кажутся припудренными и приобретают специфический грибной запах.

•Оидиум — вызывается грибом Uncinula necator (Oidium). На ягодах винограда образуется пепельный, жирный на ощупь налет с запахом гнилой рыбы; ягоды растрескиваются, твердеют и могут легко поражаться другими видами болезней.

2.12. ОРЕХОПЛОДНЫЕ

Лещина, лесной орешник (Corylus avellana). Плоды продолговато-округлой, плоскоконической угловато-заостренной формы с коричневой скорлупой. Ядро лесного ореха богато легкоусвояемыми жирами (61-72 %), белками (15-16 %) и солями железа.

Качество лещины оценивается по ГОСТ 5531-70 „Орехи лещины. Технические условия", согласно которому орехи лещины делят на два товарных сорта: первый и второй (табл. 88).

Наличие живых вредителей в ядре ореха не допускается. К недозревшим относят орехи с недостаточно развившимся ядром или ядром в состоянии молочной спелости.

Среднюю массу орехов определяют взвешиванием 500 орехов без посторонних примесей с точностью до 0,01 г. Полученную массу делят на количество орехов и умножают на 100. Выход ядра к массе орехов определяют как среднее арифметическое трех выемок по 100 орехов каждая, раскалывая и взвешивая орехи в каждой выемке.

Таблица 88. Требования к качеству лещины

	Показатель	Характеристика и норма
		первый сорт	второй сорт
	Внешний вид	Орехи цельные, вполне ра:	вившиеся, освобожденные
		от наружной оболочки (гон	оски), спелые
	Форма орехов	Одинаковая	Разная
	Цвет скорлупы	Одинаковый	Разный
	Масса 100 орехов, г, не менее	100	60
	Выход ядра, % к массе ореха, не менее	45	35
	Наличие орехов недозревших, со сморщенным,
	прогорклым и загнившим ядром, заплесневелых,
	пустых, %, не более	3	3
	в том числе поврежденных вредителями, %,
	не более	Не допускается	1
	Засоренность скорлупой, ломаным ядром и по-
	сторонними примесями, % от массы, не более	Не допускается	0,3
	Влажность ядра орехов, %, не более	15	15

2.12. ОРЕХОПЛОДНЫЕ

153

Влажность определяют путем высушивания навески орехов в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 40 мин.

Арахис, или земляной орех (Arachis hypogaea): плод тропического южноамериканского растения, образующего гинофоры — завязи цветков. После оплодотворения гинофоры углубляются в почву на 8-10 см и при вызревании превращаются в толстые бобы длиной 1-6 см. Бобы содержат от 1 до 5 семян. Оболочка крупных и мелких семян имеет красный, темно-коричневый и светло-коричневый цвет. Семена арахиса содержат 35-57 % невысыхающего масла, 23-37 % белков и 6-20 % безазотистых экстрактивных веществ. Арахисовое масло используется в консервном и кондитерском производствах, арахисовый жмых применяется при изготовлении шоколада, халвы, кексов и бисквитов.

Качество арахиса оценивают по ГОСТ 17111-88 „Арахис. Требования при заготовках и поставках", согласно которому арахис в зависимости от количества семян в бобе и массы 1000 бобов подразделяют на типы: первый тип — в бобе 3 и более семян, масса 1000 бобов составляет более 1200 г; второй тип — в бобе 1-2 семени, масса 1000 бобов — более 1000 г. В каждом типе бобов арахиса допускается не более 15 % бобов арахиса другого типа. В стандарте устанавливают базисные нормы, в соответствии с которыми производят расчеты за заготовляемые бобы арахиса по следующим показателям: влажность — 10 %, сорная примесь — 2 %, масличная примесь — 4 %; зараженность вредителями не допускается (табл. 89).

К сорной примеси относят минеральную (земля, песок, пыль и т. п.), органическую примесь (плодовые и семенные оболочки, части стеблей, листьев), семена всех дикорастущих и других культурных растений, испорченные бобы арахиса.

Таблица 89.	Ограничительные нормы при поставках арахиса
			Норма
Показатель
		для промышленной	для кондитерской			для реализации
		переработки	промышленности			в торговой сети
Влажность, %, не более		15,0		11,0		10,0
Сорная примесь, %, не более		5,0		3,0		1,0
в том числе минеральная и
органическая				0,5		0,5
Семена дикорастущих
и культурных растений				Не допу		скаются
Масличная примесь, %, не более		15,0		6,0		2,0
в том числе изъеденных и		(вместе с сорной)
проросших семян						Не допускается
Зараженность вредителями			Не допускается
		кроме зараженности	кроме	зараженности
		клещом	клещом	не выше	II
			степени