ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

			2.7. САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ										75
	Таблица 41. Химический состав тыквенных овощей
	Показатель				Огурцы грунтовые						Арбузы
	Вода, %					95,0					89,0
	Белок, %					0,8					0,7
	Коэфф. пересчета					6,25					6,25
	Незаменимые аминокислоты, мг/100 г					153					169
	в том числе:
	валин					27					10
	изолейцин					21					20
	лейцин					30					18
	лизин					26					64
	метионин					6					6
	треонин					21					28
	триптофан					5					7
	фенилаланин					17					16
	Заменимые аминокислоты, мг/100 г					374					583
	в том числе:
	аланин					26					34
	аргинин					45					18
	аспарагиновая кислота					53					342
	гистидин					10					8
	глицин					28					29
	глутаминовая кислота					140					95
	пролин					17					20
	серин					27					23
	тирозин					21					12
	цистин					7					2
	Общее количество аминокислот					527					752
	Лимитирующая аминокислота, скор, %		мет. + цис. — 46, лейц. — 54							мет. + цис. — 33, лейц. — 37
	Таблица 42. Витаминная и энергетическая ценность тыквенных овощей, в 100 г продукта
	Показатель	Огурцы			Огурцы		Кабачки	Арбузы			Дыни		Тыквы
		грунтовые	парниковые
	/3-каротин, мг	0,06	0,02				0,03		0,10		0,40		1,50
	Витамин Е, мг	0,10	0,10				—			—	0,10		—
	Витамин С, мг	10	7				15		7		20		8
	Витамин Вб, мг	0,04	0,04				0,11		0,09		0,06		0,13
	Биотин, мкг	0,90	0,90				0,40			—	—		—
	Ниацин, мг	0,20	0,15				0,60		0,24		0,40		0,50
	Пантотеновая кислота, мг	0,27	0,25				0,10			—	0,23		0,40
	Рибофлавин, мг	0,04	0,02				0,03		0,03		0,04		0,06
	Тиамин, мг	0,03	0,03				0,03		0,04		0,04		0,05
	Фолацин, мг	4,0	4,0				14,0		8,0		6,0		14,0
	Энергетическая
	ценность, ккал	15	10				27		38		39		29

76	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
Таблица 43. Углеводы и органические кислоты тыквенных овощей, г/100 г продукта
Показатель			Огурцы	Арбузы	Дыни		Тыквы
			грунтовые
Моносахариды:
глюкоза			1,3	2,4	1,1		2,6
фруктоза			1,1	4,3	2,0		0,9
Дисахариды	(сахароза)		0,1	2,0	5,9		0,5
Полисахариды:					0,2		0,2
гемицеллюлоза			0,1	0,1
клетчатка			0,7	0,5	0,6		1,2
крахмал			0,1	0,1	0,1		0,2
пектин			0,4	0,5	0,4		0,3
Органические кислоты:
винная			0	0	0		0
лимонная			Следы	0,02	0,02		Следы
щавелевая			Следы	Следы	Следы		Следы
яблочная			0,1	од	од		0,1
	Таблица 44.	Минеральные вещества тыквенных овощей, в 100 г продукта
Показатель			Огурцы	Арбузы	Дыни		Тыквы
			грунтовые
Зола, %			0,5	0,6	0,6		0,6
Макроэлементы, мг:							204
калий			141	64	118
кальций			23	14	16		25
кремний			—	—	—		—
магний			14	224	13		14
натрий			8	16	32		4
сера			—	—	10		18
фосфор			42	7	12		25
хлор			25	—	50		19
Микроэлементы, мкг:
алюминий			425	—	—		—
бор			—	—	—		—
ванадий			—	—	—		—
железо			600	1000	1000		400
йод			3	—	2		1
кобальт			1	—	2		1
литий			—	—	—		—
марганец			180	—	35		40
медь			100	—	47		180
молибден			1	—	—		—
никель			—	—	—		—
рубидий			—	—	—		—
фтор			17	—	20		86
хром			—	—	—		—
цинк			215	—	90		240

Таблица 83. Основные районированные сорта томатов и их характеристика

Сорт

Срок

Форма

Длина,

Масса, г

Поверхность

Окраска кожицы

Цвет

Вкус, баллы

Назначение

созревания

см

шипов

Сорта для открытого грунта

Вир 522

Средний

Овально-

9-10

94-118

Зеленая с белыми

Белый

Отличный,

Засолка,

Редко-

цилиндрическая

бугорчатая

полосами

4,4-5,0

консервирование

Вязниковский

Ранний

Удлиненно-

10-14

100-140

Мелко-

Светло-зеленая

Черный

Отличный, 4,4

Засолка

яйцевидная

бугорчатая

Дружина

Ранний

Удлиненно-

11-13

89-132

Крупно-

Ярко-зеленая

Черный

Отличный,

Засолка,

яйцевидная

бугорчатая

4,0-5,0

консервирование

Алтайский ранний

Ранний

Яйцевидная

6-9

70-80

Мелко-

Светло-зеленая

Белый

Средний,

В свежем виде,

166

бугорчатая

2,5-3,3

салатный

Алтай

Ранний

Овальная

12-18

100-120

Бугорчатая

Светло-зеленая

Белый

Хороший,

Засолка

4,2-4,3

Изящный

Ранний

Эллипсо-

10-13

66-148

Мелко-

Зеленая

Белый

Хороший, 4,4

Салатный,

идальная

бугорчатая

консервирование

Каскад

Ранний

Веретено-

13-16

106-125

Бугорчатая

Зеленая

Черный

Отличный,

Засолка

образная

4,0-5,0

Мовир 1

Ранний

Овальная

10-12

84-134

Крупно-

Ярко-зеленая

Белый

Отличный, 4,7

Салатный

бугорчатая

Муромский

Ранний

Удлиненно-

6-8

50-70

Мелко-

Светло-зеленая

Черный

Хороший,

Засолка

яйцевидная

бугорчатая

4,0-4,2

Зозуля

Ранний

Цилиндри-

20-24

250-300

Слабо-

Светло-зеленая

Белый

Средний, 3,7

Салатный

ческая

бугорчатая

Неросимый

Средний

Удлиненно-

9-12

100-120

Крупно-

Темно-зеленая

Белый

Хороший,

Салатный

овальная

бугорчатая

4,2-4,4

Новосибирский 87

Средний

Удлиненно-

10-12

103-112

Крупно-

Зеленая

Белый

Хороший, 4,0

Салатный

овальная

бугорчатая

Синтез

Ранний

Удлиненно-

11-13

100-110

Бугорчатая

Зеленая

Белый

Хороший,

Салатный

овальная

4,1-4,8

Сорта дм защищенного

;рунта

Зеленая

Средний,

Салатный,

Грибовский 2

Ранний

Эллипсо-

12-15

145-150

Крупно-

Белый

идальная

бугорчатая

3,0-3,8

консервирование

Кристалл

Ранний

Овально-

19-25

200-245

Средне-

Зеленая

Белый

Хороший, 4,3

Салатный

цилиндрическая

бугорчатая

Легенда

Ранний

Цилиндри-

18-23

138-145

Редко-

Темно-зеленая

Белый

Хороший, 4,0

Салатный

ческая

бугорчатая

ТСХА 28

Средний

Веретено-

15-23

173-220

Редко-

Темно-зеленая

Белый

Отличный, 4,8

Салатный

образная

бугорчатая

78	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
	Таблица 46. Требования к качеству огурцов для потребления в свежем виде и для соления
	Показатель	Характеристика и норма
	1	2
Внешний вид		Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, неза-
		грязненные, без механических повреждений, с плодо-
		ножкой и без плодоножки, с типичными для ботани-
		ческого сорта формой и окраской
		Допускаются плоды с незначительным пожелтением
		вершин у сортов Муромский 36, Ржавский местный,
		Миг, Каскад, гибрида Призыв 238; с незначительным
		побурением у плодоножки сортов типа Нежинский,
		Миг, Каскад, гибридов Сигнал 235, Успех 211
		Допускаются плоды изогнутые для длинно- и средне-
		плодных огурцов (изогнутость не более 0,2)
		Допускаются плоды с вырванной плодоножкой
		(диаметр повреждения не более 1,0 см)
Внутреннее строение		Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми семе-
		нами
Вкус и запах		Свойственные данному ботаническому сорту,
		без постороннего запаха и вкуса
Размер плодов, см:
короткоплодные:
I группа
	длина, не более	11,0
	наибольший поперечный диаметр, не более	5,5
II группа
	длина, не более	14,0
	наибольший поперечный диаметр, не более	5,5
среднеплодные:
	длина, не более	25,0
	наибольший поперечный диаметр, не более	5,5
длинноплодные:
	длина, не более	25,0
	наибольший поперечный диаметр, не более	5,5
Содержание плодов в каждой размерной группе,
% от массы, не более:
	превышающих установленные размеры по длине
	не более 3,0 см	10,0
	с легкой потертостью, загрязненных, с незначи-
	тельным потемнением от нажимов, но не мятых, с
	царапинами на кожице и слегка увядших, в сово-
	купности:
	из открытого грунта	10,0
	в том числе с незначительными потемнениями
	от нажимов	5,0
	из защищенного грунта	3,0
	загнивших, запаренных, подмороженных, увяд-
	ших, морщинистых, желтых, с грубыми кожисты-
	ми семенами	Не допускается

	2.7. САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ				79
				Окончание табл.	46
1				2
Содержание земли, прилипшей к плодам,
% от массы, не более:				Не допускается
из защищенного грунта
из открытого грунта				0,5

Примечание. Изогнутость плода — отношение наибольшей высоты просвета к длине плода по внешней дуге. Наибольшая высота просвета в изогнутых огурцах — наибольшее расстояние между плоскостью и внутренним контуром поверхности огурца.

Различают сорта, предназначенные для выращивания в открытом и защищенном грунте: ранние (от всходов до плодоношения 40-50 дней), средние (до 55 дней), поздние (60-70 дней). В России районированы, в основном, ранние и среднеспелые сорта.

Нормы по отдельным показателям качества огурцов устанавливаются в зависимости от назначения: для потребления в свежем виде и соления, для консервирования. Ботанические сорта огурцов подразделяют по размеру на короткоплодные (до 14 см длиной), средне- (до 25 см) и длинноплодные (более 25 см). Для потребления в свежем виде допускаются огурцы всех размеров, для соления — короткоплодные огурцы, выращенные в открытом грунте (табл. 46). Требования к качеству огурцов для консервирования приведены в таблице 47.

Плоды огурцов всех размерных групп являются стандартными. При наличии в партии одной размерной группы плодов, превышающих по размерам норму допуска (по длине не более 3,0 см — 10 %), всю партию переводят в следующую размерную группу.

Кнестандартным относят плоды огурцов (сверх допустимых норм): размером более 5,5 см по наибольшему поперечному диаметру; уродливой формы (кубарики, с перехватами, крючкообразные); пожелтевшие (с водянистыми семенами); потертые, увядшие; морщинистые; механически поврежденные; части плодов размером не менее 20 см для средне- и крупноплодных; в местах назначения — пораженные антракнозом в виде единичных пятен, предназначенные для немедленной реализации. Плоды уродливой формы, выращенные в открытом грунте, используют в районах заготовок для соления и считают стандартными.

Котходам относятся плоды: переросшие, семенники („желтяки") с грубыми кожистыми семенами; раздавленные; части плода менее 20 см для средне- и крупноплодных огурцов; подмороженные, загнившие, гнилые, пораженные сельхозболезнями в глубине плода.

Арбузы (Citrullus vulgaris Schrad.). В России их начали возделывать еще в XVI в., до XIX в. они были редким лакомством. В настоящее время основные районы выращивания арбузов — Нижнее Поволжье, Северный Кавказ. Исходя из свойств и направлений использования различают три основных вида арбузов: столовые, цукатные и кормовые.

Столовые арбузы характеризуются нежной сладкой мякотью красного, карминного, малинового, реже — желтого и белого цветов. Используют в качестве десерта, для соления, приготовления нардека (арбузного меда) и вин.

80	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
	Таблица 47. Требования к качеству огурцов для консервирования
	Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид		Плоды свежие, целые, неуродливые, без ме-
		ханических повреждений, незагрязненные,
		здоровые, без солнечных ожогов, без плодо-
		ножки, с типичной для ботанического сорта
		формой и зеленой окраской различных
		оттенков
		Допускаются плоды с незначительным побу-
		рением у плодоножки для сортов типа Не-
		жинский
Внутреннее строение		Мякоть плотная, с недоразвитыми, водянис-
		тыми, некожистыми семенами, без внутрен-
		них пустот
Вкус и запах		Свойственные данному ботаническому сорту,
		без постороннего запаха и вкуса
Размер плодов, см:
	пикули:
	длина	3,0-5,0
	корнишоны I группы:
	длина	5,1-7,0
	корнишоны II группы:
	длина	7,1-9,0
	зеленцы:
	длина, не более	11,0
	наибольший поперечный диаметр, не более	5,0
Содержание плодов, % от массы, не более:
	более установленных размеров по длине (для корнишо-
	нов — не более 1,0 см, зеленцов — не более 3,0 см)	5,0
	с легкой потертостью, загрязнением, с незначительны-
	ми потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапи-
	нами на кожице, в совокупности:
	для зеленцов	5,0
	для пикулей и корнишонов	2,0
	загнивших, запаренных, подмороженных, увядших,
	морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с по-
	сторонними запахами	Не допускается
Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы,
не более:		Не допускается
	из защищенного грунта
	из открытого грунта	0,5

Примечание. Для пикулей и корнишонов отношение длины к. ширине (наибольшему поперечному диаметру) должно быть не менее 2,5.

Цукатные отличаются грубой несладкой мякотью и толстым корковым слоем, из которого изготовляют цукаты.

Кормовые — плоды крупные, с несладкой мякотью, их используют на корм скоту, в том числе как компонент силоса.

2.7. САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ			81

Сочные сладкие плоды арбузов содержат много легкорастворимых Сахаров, в основном фруктозы, хорошо утоляют жажду. Окраска мякоти обусловлена наличием красящих веществ — ликопина и каротина. Кроме этого, арбузы отличаются повышенным содержанием солей железа. Убирают арбузы с полей в стадии полной зрелости, когда в плодах накапливается до 8-10 % Сахаров, плоды приобретают яркую окраску с выраженным рисунком и блестящую поверхность, плодоножка усыхает, а плотность плодов составляет 0,95-0,90.

Основными идентификационными признаками сортов арбузов являются форма, размер, окраска, рисунок поверхности, консистенция, вкус мякоти, транспортабельность и лежкость плодов, толщина коры, скороспелость.

По форме плоды арбузов бывают шаровидными, эллипсоидальными, сплюснутыми, цилиндрическими и др.; по размеру — крупные (диаметр более 22 см), средние (18-22 см), мелкие (менее 18 см); по толщине коры — тонкокорые (0,5-1 см), средней толщины (1-1,5 см) и толстокорые (более 1,5 см). Крупные и тонкокорые арбузы отличаются пониженной транспортабельностью и лежкостью.

Окраска арбузов может быть от белой до темно-зеленой и желтой, а рисунок — в виде полос, пятен, сетки. Сорта арбузов с полосатым рисунком имеют более прочную кору и поэтому лучше сохраняются.

По вкусу арбузы бывают очень сладкие, сладкие и несладкие; по срокам созревания — скороспелые (60-85 дней), среднеспелые (85-100 дней) и поздние (100-120 дней). В России районированы в основном ранние и среднеспелые сорта, вместе с тем ранние сорта нетранспортабельны, плохо хранятся и реализуются в местах выращивания (табл. 48).

Качество арбузов оценивается по ГОСТ 7177-80 „Арбузы продовольственные свежие" (табл. 49).

Недозрелый плод арбуза характеризуется следующими признаками: поверхность матовая, плодоножка сочная, усик неувядший. Мякоть розового или бледно-розового цвета, граница между съедобной частью и корой еле заметна. Консистенция мякоти грубая, малосочная, несладкая. Семена белые, невызревшие. При ударе согнутым пальцем —- звук звонкий.

Зрелые плоды — ярко выражен рисунок коры, поверхность блестящая. Усик и плодоножка усохшие. Мякоть красная, различных оттенков, свойственных данному ботаническому сорту, семена вызревшие, черного или коричневого цвета. Консистенция мякоти сочная, нежная, без ослизнений, сладкая на вкус. При ударе ладонью зрелый арбуз вибрирует, при ударе согнутым пальцем издает умеренно глухой звук, при сжатии вдоль продольной оси — слабый хруст.

Перезрелые плоды — рисунок и цвет коры более светлый, чем у зрелого плода. Блеск хорошо выражен, усик и плодоножка усохшие, грунтовое пятно желтого цвета. Цвет мякоти изменяется до оранжевого, появляются ослизнения вокруг семенных гнезд, пустоты. Консистенция мякоти рыхлая, волокнистая, малосъедобная. При ударе согнутым пальцем звук глухой.

Помятым считается плод арбуза, у которого при разрезе мякоть потемневшая, отделившаяся от коры.

6 Заказ № 404

		Таблица 48. Основные сорта арбузов и их характеристика						00
								м
Сорт	Размер,	Форма	Окраска плодов	Рисунок		Мякоть	Лежкость	Транспорта-
	масса, кг							бельность
Астраханский	Средний,	Шаровидная,	Зеленая	Темно-зеленые		Красная, нежная	Хорошая	Хорошая
	5-6	сплюснутая		полосы
Быковский 22	Средний,	Шаровидная	Светло-зеленая	Узкие		Ярко-красная,	Средняя	Хорошая
	4-5			темпо-зеленые		сочная,
				полосы		зернистая
Любимец хутора	Мелкий,	Шаровидная,	Темно-зеленая	Черно-зеленые		Розовая,	Плохая	Нетранспор-
Пятигорска	2,5-5	эллипсоидная		узкие шиповид-		сладкая,		табелен
				пые полосы		зернистая,
						средней
						сочности
Мелитопольский 142	Средний,	Тупоэллипти-	Зеленая	Темно-зеленые		Малиновая,	Хорошая	Хорошая
	4-5	ческая		полосы		зернистая
Лотос	Средний,	Шаровидная	Светло-зеленая	Темные полосы		Розовая,	Отличная	Хорошая
	4					волокнистая
Десертный 83	Крупный,	Округлая	Темно-зеленая	Отсутствует		Розово-красная,	Средняя	Хорошая
	средний		с восковым на-			плотно-зернис-
			летом			тая, сочная

2.7. САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ				83
Таблица 49. Требования к качеству арбузов свежих
Показатель			Характеристика и норма
Внешний вид			Плоды свежие, зрелые, целые, здоровые, незагряз-
			ненные, с формой, окраской и блеском коры,
			свойственными зрелому плоду данного ботаничес-
			кого сорта
			Допускаются плоды с отклонениями от правильной
			формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися (оп-
			робковевшими) повреждениями коры	вследствие
			порезов и царапин
Зрелость			Мякоть зрелая, но не перезрелая, сочная, без пустот,
			с окраской и семенами, свойственными данному бо-
			таническому сорту
Размер плодов по наибольшему поперечному диа-
метру, см, не более:
раннеспелых и среднеранних			13,0
среднеспелых и позднеспелых			17,0
сортов Огонек, Стокса 647/649, заготовляемых и
реализуемых в пределах Амурской области			Не устанавливается
Содержание плодов с легкими нажимами,
% от массы, не более:
в местах отгрузки			Не допускается
в местах назначения и при реализации			Без ограничения
Содержание плодов раздавленных, треснувших, по-
мятых, незрелых, недозрелых, перезрелых, повреж-
денных вредителями, пораженных болезнями, за-
гнивших и гнилых			Не допускается

При поставках допускается в партии примесь других ботанических сортов одного срока созревания, но не более 10 % от партии.

Кнестандартным относятся плоды арбузов: менее установленных размеров по наибольшему поперечному диаметру, но зрелые; с сильными нажимами и вмятинами, недозрелые, пораженные болезнями и вредителями на поверхности, без проникновения в мякоть.

Котходам относятся плоды треснувшие, раздавленные, перезрелые, незрелые, загнившие, гнилые, пораженные болезнями и вредителями вглубь плода.

Дыни fCucumis melo L.). Родина дыни — Средняя и Малая Азия. В Европу эта культура переселилась в античные времена, в Россию попала в XVII веке из теплиц Англии. Характерным для анатомического строения дынь (в отличие от арбузов) является наличие семян в середине плода, в одной семенной камере. Дыня имеет сочную, сладкую, ароматную мякоть, содержащую до 19 % Сахаров, в основном сахарозу, а также органические кислоты. В небольших количествах в ней присутствуют витамин С и каротин. Как и арбузы, дыни отличаются повышенным содержанием солей железа.

Сорта дынь подразделяют по происхождению (среднеазиатские и европейские), сроку созревания, форме, состоянию поверхности, размеру плодов, консистенции, вкусу и аромату мякоти, лежкости и транспортабельности (табл. 50).

Таблица 48. Основные сорта арбузов и их характеристика

Сорт	Размер,	Форма	Окраска	Рисунок	Мякоть	Лежкость	Транспорта-
	масса, кг		плодов				бельность
Алтайская	Мелкий,	Овальная,	Лимонная	Сетка	С в етл о - оран же в ая	Плохая	Хорошая
	0,8-1,6	слабосегменти-		частичная или	или белая, нежная,
		рованная		полная	ароматная
Голянка	Мелкий,	Округло-овальная,	Оранжевая	Сетка	Белая, плотная, неж-	Плохая	Хорошая
	0,7-1,1	гладкая		частичная	ная, сладкая, сочная
Казачка	Средний,	Овальная, гладкая	Оранжевая	Без рисунка,	Белая, волокнистая,	Плохая	Хорошая
	1,2-1,8			с редкой сеткой	слабо хрустящая,
					сочная
Колхозница	Мелкий,	Шаровидная,	Желто-	Без рисунка	Белая, тонкая, слад-	Плохая	Хорошая
	0,5-0,7	гладкая	оранжевая		кая, нежная
Гуляби зеленая	Средний,	Удлиненно-яйце-	Желтовато-	Сплошная	Белая, у корки зеле-	Хорошая	Хорошая
	4,8	видная, слабо-	зеленая	сетка	новатая, волокнис-
		сегментированная			тая, сочная
Лимонно-желтая	Средний	Сплюснутая,	Оранжево-	Сетчатый,	Белая, сладкая,	Хорошая	Хорошая
		сегментированная	желтая	с мелкой	волокнистая, вязкая
				точечностыо