ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

2.6. ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ		85
Таблица 51. Требования к качеству дынь свежих
Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, зрелые, без излиш-
	ней внешней влажности, по форме и окраске соответствую-
	щие данному ботаническому сорту, плоды ранне- и средне-
	спелых сортов — с плодоножкой или без плодоножки, пло-
	ды осенне-зимних сортов — с плодоножкой
	Допускаются плоды с отклонениями от правильной формы,
	но не уродливые, с зарубцевавшимися (опробковевшими)
	повреждениями коры от порезов и царапин
	Допускаются в местах назначения плоды осенне-зимних
	сортов с плодоножкой или без таковой, но без повреждения
	места ее прикрепления
	Допускается в партии примесь других ботанических сортов
	одного срока созревания не более 10 % от массы
Вкус и запах	Свойственные данному ботаническому сорту, без посторон-
	него запаха и вкуса
Зрелость плодов:
для ранне- и среднеспелых сортов	Кора и мякоть различной окраски, толщины, сочности и
	нежности, свойственные данному ботаническому сорту; се-
	менное гнездо со зрелыми, легко отделяющимися семенами;
	мякоть различной плотности, но не перезревшая
для осенне-зимних сортов:
в местах отгрузки	Кора и мякоть плотные, различной окраски и толщины, се-
	менное гнездо с недозрелыми, крепко сидящими в мякоти
	семенами
в местах назначения	Кора и мякоть различной окраски, толщины, сочности и
	нежности, свойственные данному ботаническому сорту, се-
	менное гнездо со зрелыми, легко отделяющимися семенами,
	мякоть различной плотности, но не перезревшая
Размер плодов по наибольшему попереч-
ному диаметру, см, не менее:
для сортов раннеспелых и мелкоплод-
ных, а также сортов с цилиндрическими	10
веретеновидными плодами
для сортов среднеспелых и осенне-зим-
них, а также сортов с круглыми и оваль-
ными плодами	15
Содержание плодов с легкими поврежде-
ниями от нажимов и отклонениями по раз-
мерам на 1 см, % от массы, не более	5,0
в том числе плодов с легкими поврежде-	3,0
ниями от нажимов

Содержание плодов раздавленных, трес-
нувших, помятых, пораженных антракно-
зом, загнивших и гнилых	Не допускается

86	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

По форме дыни бывают шаровидными, овальными, удлиненно-яйцевидными, с гладкой или сегментированной поверхностью. Поверхность плодов может быть гладкой, ребристой, бугорчатой, бородавчатой, полностью или частично покрытой сеткой из опробковевших трещин. Толщина коры — от 4 до 12 мм и более. Мякоть дынь разных сортов имеет белую, оранжевую или зеленоватую окраску. Консистенция бывает волокнистой, рассыпчатой, хрустящей, сочной, вязкой. Толщина мякоти определяется по ее отношению к половине поперечного диаметра: толстая мякоть — более 0,55, средняя — 0,45-0,55, тонкая -— менее 0,45.

Исходя из величины дыни классифицируют на крупные (длина более 22 см для округлых и более 30 см для удлиненных плодов), средние (15-22 и 25-30), мелкие (соответственно меньше 15 и 25 см).

По вкусу дыни могут быть очень сладкими, сладкими и несладкими. По аромату различают плоды с ванильным (амери), грушевым (хандаляки), травянистым (кассаба), дынным специфическим (канталупы) запахом. Лучшими дынями по сахаристости и вкусовым качествам считают среднеазиатские, в частности, чарджоуские.

Плоды дыни употребляют в свежем виде, а также используют для изготовления цукатов, пюре, повидла, компотов, дынного меда, муссов, маринадов, а также сушеных, вяленых и замороженных продуктов.

Качество дынь оценивают по ГОСТ 7178-85 „Дыни свежие. Технические условия", где нормы по отдельным показателям качества дынь устанавливаются в зависимости от срока их созревания (табл. 51).

Дыни по сроку созревания делятся на раннеспелые (вегетационный период 6080 дней), среднеспелые (80-100 дней), осенне-зимние (более 110 дней).

Ранние сорта дынь сохраняются несколько дней, средней спелости — 1-2 месяца, позднеспелые — до 4-6 месяцев. Лучше сохраняются дыни среднеазиатских сортов, кроме того, они обладают высокими вкусовыми качествами и большей сахаристостью.

Кнестандартным относят плоды дынь меньше установленных размеров, с сильными

нажимами, ушибами, вмятинами; пораженные болезнями с загниванием без обнажения мякоти плода на площади не более 10 см2 (для мелкоплодных — не более 5 см2).

Котходам относятся плоды раздавленные, пораженные болезнями, с загниванием

без обнажения мякоти плода на площади более 10 см2 (для мелкоплодных — более 5 см2), с загниванием мякоти и гнилые.

Тыква (Cucurbita L.) известна с древних времен, использовалась в пищу уже за три тысячи лет до нашей эры. В Европу и Россию ее завезли после открытия Америки. В плодах тыквы содержится до 8-10 % Сахаров, витамины С, Bj, В2, каротин, азотистые соединения, пектиновые вещества, соли железа, фосфора и др. Качественные и количественные сочетания питательных веществ делают тыкву диетическим продуктом. Плоды тыквы используются в кондитерском производстве, для изготовления повидла, варенья, соков; в кулинарии — в жареном, печеном, тушеном и вареном виде. Семена тыквы содержат 20-40 % масла, их применяют в медицине для профилактики и лечения многих заболеваний. Плоды тыквы хорошо хранятся, в пищу употребляются в зимние и весенние месяцы.

2.6. ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ		87
Таблица 52. Требования к качеству тыквы продовольственной свежей
Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Плоды свежие, зрелые, целые, здоровые, незагрязненные,
	без заболеваний, с окраской и формой, свойственными
	данному ботаническому сорту, с плодоножкой или без нее
	Допускаются плоды с отклонениями от правильной фор-
	мы, но не уродливые, с зарубцевавшимися (опробковевши-
	ми) повреждениями коры вследствие порезов и царапин
	В партии допускают примесь других сортов одного срока
	созревания, не более 10 %
Размер по наибольшему поперечному диа-
метру, см, не менее:	12
для сортов с удлиненной формой
для сортов с плоской и округлой формой	15
Содержание плодов раздавленных, треснув-
ших и помятых	Не допускается

Примечание. К зрелым относят плоды, имеющие окраску мякоти, свойственную данному ботаническому сорту, с семенами зрелыми или близкими к созреванию.

Все сорта тыквы подразделяют на три вида: крупноплодные — массой до 50 кг, однотонной окраски и с мягкой корой; обыкновенные — твердокорые, холодостойкие; мускатные -— теплолюбивые, позднеспелые сорта. Крупноплодные сорта тыквы используют, как правило, на корм скоту, обыкновенные сорта — для столовых целей.

Наиболее распространенные сорта обыкновенной столовой тыквы: Алтайская — овально-цилиндрической формы, темно-зеленой или светло-оранжевой с темно-зелеными полосами окраски, мякоть желтая, средней плотности; Миндальная — сплюснутой формы, с ребристостью у плодоножки, буро-оранжевой окраски, мякоть оранжево-желтая, плотная и хрустящая.

По показателям качества тыква должна соответствовать определенным требованиям ГОСТ 7975-68 (табл. 52).

Разновидностями тыквы обыкновенной являются кабачки, патиссоны и крукнеки, которые используют как овощи в недозрелом виде (в состоянии зеленцов-завязей).

Кабачки (С. реро L. var. giraumous Duch.). В пищу употребляют молодые недоразвившиеся плоды в возрасте 7-12 дней, массой 0,3-0,7 кг в печеном, жареном и тушеном виде. Используют также для приготовления кабачковой икры, пюре, фаршированных и консервированных продуктов (в виде кружочков — сорт Соте). По сравнению с тыквой в плодах кабачков меньше Сахаров, но они превосходят ее по количеству минеральных веществ и витамина С.

Кабачки делят на две группы — бело- и зеленоплодные (цуккини). Родина цуккини — Италия. Плоды цуккини имеют удлиненную, утолщенную к вершине или цилиндрическую форму, окраску от белой до светло-, темно-зеленой и зелено-полосатой, мякоть средней плотности, нежную, со специфическим пресным вкусом, цвет мякоти белый, семена кремового цвета; семенная полость отсутствует.

88	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
	Таблица 53. Требования к качеству кабачков свежих
			Характеристика и норма
	Показатель
			для потребления		для промышленной
			в свежем виде		переработки
Внешний вид			Плоды недозрелые, свежие, целые, незагрязненные,
			здоровые, с неогрубевшей кожурой, по форме и ок-
			раске типичные для ботанического сорта, с плодо-
			ножкой или без нее
Внутреннее строение			Мякоть сочная, плотная, без пустот, семенное гнез-
			до с недоразвитыми семе!!ами
Размер плодов по наибольшему поперечному диа-
метру, мм, не более:
для реализации в торговой сети			100		—
для цельноплодного консервирования			—		60
для других видов переработки (икра)			—		100
Потертость кожицы, царапины, без повреждения
мякоти и увядания кончика плода			Без ограничения		Без ограничения
Содержание плодов более установленных размеров
на 20 мм, % от массы			10		10
Содержание плодов неправильной формы, %			15		15
Содержание	плодов загнивших, подмороженных,
запаренных, с грубой пожелтевшей кожурой, с пус-
тотами, вялых (сморщенных), с семенным гнездом,
с огрубевшими семенами, с повреждением мякоти			Не допускается		Не допускается
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам,
% от массы, не более			0,5		0,5
Наиболее распространенные сорта		белоплодных кабачков			— Белогор, Гречес-

кий 110, Одесский 52, Соте 38, Грибовский 37, Длинноплодный, Якорь; цуккини — Аэронавт, Зебра.

Качество кабачков регламентируется РСТ РСФСР 675-82 (табл. 53).

Патиссоны — „тарелочные" тыквы. В пищу употребляют молодые недоразвившиеся плоды в возрасте 5-7 дней. Патиссоны имеют сплюснутую, дисковидную или медузовидную форму с сегментированными краями, белую, реже черно-желтую окраску кожицы. Мякоть патиссонов белая или кремовая — более плотная и нежная, чем у кабачков; содержит много Сахаров, пектина и витамина С. Патиссоны пользуются спросом как деликатесный и диетический продукт, употребляются в отварном, жареном и фаршированном виде. Кроме того, их консервируют — солят и маринуют.

Наиболее распространенные сорта патиссонов — Белый 13, Диск, Зонтик. Химический состав патиссонов характеризуется следующим содержанием пищевых

веществ, % на 100 г съедобной части: вода — 93,0; белки — 0,6; усвояемые углеводы (общие) — 4,3; моно- и дисахариды — 4,1; клетчатка— 1,3; органические кислоты (в пересчете на яблочную) — 0,1; зола — 0,7; витамины, мг/100 г: /3-каротин — следы, тиамин —

2.6. ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ		89
Таблица 54. Требования к качеству патиссонов свежих
Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Плоды свежие, целые, здоровые, незагрязненные,
	с неогрубевшей кожурой, с плодоножкой или без нее
	Допускаются плоды слегка потертые, с незначитель-
	ными царапинами и нажимами на кожице, но без по-
	вреждения мякоти плода
Размер плодов по наибольшему поперечному диа-	120
метру, мм, не более
Допустимые	отклонения
Содержание плодов, % от массы, не более:
загрязненных, с огрубевшей кожурой, повреж-
денных вредителями и болезнями
с механическими повреждениями мякоти на глу-	7
бину до 3 мм и незначительным увяданием
более установленных размеров	10

Примечание. Огрубевшая кожура — кора плодов в фазу биологической спелости, деревянистая (панцирная), светло-желтого, желтого или кремового цвета.

0,03; рибофлавин — 0,04; никотиновая кислота — 0,25; аскорбиновая кислота — 23. Энергетическая ценность — 19 ккал.

В таблице 54 представлены показатели качества патиссонов (РСТ РСФСР 595-78).

Крукнеки (С. реро var. Subverrucosa Wild) — овощные тыквы булавовидной или удлиненно-грушевидной формы с изогнутым основанием — шейкой, отсюда их второе название — кривошейки. Цвет кожуры оранжевый или желтый, поверхность бородавчатая или слабобугорчатая. Употребляют молодые завязи массой 300-500 г в обжаренном или маринованном виде. Плоды содержат 2,5-3,0 % сахара, до 12 % белка, витамины — аскорбиновую кислоту (20-30 мг/100 г) и /5-каротин (0,3-0,5 мг/100 г).

Основные болезни тыквенных овощей

•Антракноз. Возбудитель — гриб Colletotrichum lagenarium Е. et Н. На заболевших плодах появляются влажные вдавленные пятна округлой или овальной формы, покрытые желтым или розовым налетом. Со временем пятна сливаются, приобретая серо-бурый цвет, обусловленный розовыми подушечками спор гриба, из-за чего эту болезнь часто называют „медянкой". Проявляется она чаще у арбузов и дынь. Пятна нередко растрескиваются, обнаруживая гниющую ткань или пустоты. Плоды огурцов становятся горькими и несъедобными.

•Бурая, или оливковая, пятнистость, или кладоспориоз, — вызывается грибом С1аdosporium cucumerinum. Плоды огурцов поражаются в поле. Сначала появляются мелкие вдавленные пятна, кожица на месте пятна трескается и выступает студенистая капля, которая быстро затвердевает и отпадает. На ее месте образуется оливковый или бурый налет. Плоды искривляются, принимают уродливую форму и перестают расти. Наиболее

90	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

часто поражаются огурцы, выращиваемые в условиях низких температур и высокой влажности.

•Серая гниль — вызывается грибом Botrytis cinerea. На плодах огурцов появляются размягченные пятна, которые быстро увеличиваются и покрываются беловатым или серым налетом. Заражение происходит в период выращивания или при транспортировке и хранении.

•Бактериоз — вызывается гнилостными бактериями. На поверхности поврежденных плодов появляются небольшие пятна — сначала водянистые, затем подсыхающие, постепенно превращающиеся в язвочки с потрескавшейся поверхностью. На арбузах язвочки могут иметь вздутую поверхность. Мякоть загнивает.

Из других заболеваний встречаются различные повреждения дынь плесневыми грибами, вызывающими сизую, розовую, белую и черную плесневидную гнили.

2.7.САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

Ксалатно-шпинатным овощам относят несколько групп овощей, принадлежащих различным семействам и родам: садовый, или посевной, салат, полевой салат, цикорий, эндивий, китайскую капусту, салатную хризантему, кресс-салат, шпинат и др.

Садовый, или посевной, салат (Lactuca sativa, семейство Asteraceae). Салат является одним из древнейших растений, использовавшимся человеком в пищу. По преданиям, он наряду с нектаром и амброзией являлся третьей составной частью пищи богов. К настоящему времени выведено большое количество видов салата, различающихся не только по внешнему виду, но и по текстуре и вкусовым свойствам листьев.

Салат выращивается повсеместно в странах с умеренным климатом. Особенно популярен он в Европе. Основными производителями салата являются Голландия, Бельгия, Франция и Италия, где он возделывается как в открытом, так и в закрытом грунте. В Российской Федерации производством салата занимаются главным образом тепличные хозяйства. Однако основное предложение этой культуры приходится на весенне-летний период, в связи с возможностью выращивать салат в открытом грунте. Производство осуществляется в хозяйствах, расположенных рядом с крупными мегаполисами, а также в подсобных хозяйствах.

Различают четыре основных разновидности садового салата: кочанный салат (Lactuca sativa var. capitata), срывной и срезной (листовой) салаты (L. sativa var. crisp а), римский салат, или Ромэн (L. sativa var. Longifolia, синоним — romana) и спаржевый салат (L. sativa var. angustana). Кроме того, существуют различные виды салата, полученные путем скрещивания вышеуказанных групп.

Кочанный салат имеет три разновидности: масляный, или кочанный, салат; ледяной, или айсберг-салат; батавиа-салат.

Масляный, или кочанный, салат имеет нежные мягкие листья, как правило, с ровным краем, и образует достаточно рыхлые кочаны. Цвет листьев — от темно- и светло-зелено- го до желтоватого. Существуют и красные варианты этого салата. Вообще, разнообразие постоянно сменяющих друг друга новых сортов и F1-гибридов кочанного салата огромно.

2.7. САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

91

Айсберг-салат образует плотный, схожий с белокочанной капустой, кочан (сорта Астрал, Калона, Криспино, Эмперор, Кавальер, Каваллона, Глобе и др.). Листья плотные, но сочные, что придает салатам из них необыкновенную хрустящую структуру и освежающий эффект. Листья обычно светло-зеленого цвета. Однако есть пока еще достаточно редкие красные варианты салата.

Батавиа-салат имеет формы, схожие с первыми двумя разновидностями салата: одни его сорта могут образовывать компактные кочанчики, схожие с айсберг-салатом, другие — рыхлые кочаны, как масляный кочан. По вкусовым свойствам салат также находится между этими двумя разновидностями. Структура его листа ближе к айсберг-салату, но листья более нежные. Край листьев чаще неровный, зубчатый, и, как правило, зеленые варианты салата имеют по краю листьев легкий красноватый оттенок. Преобладают красные разновидности салата, хотя зеленые также достаточно распространены.

Салаты срывной и срезной образуют не кочан, а достаточно компактную розетку. Форма, структура PI край листа разнообразны. Срывной салат, в отличие от срезного, образует более крупные розетки, которые могут достигать в высоту до 80 см. У срывного салата (сорта Австралийский желтый, Американский коричневый и др.) убираются отдельные листья (отсюда второе название — „листовой салат"), которые быстро увядают, и за счет этого такие сорта нележкоспособны и нетранспортабельны. Срывной, или листовой, салат не играет сколько-нибудь серьезного промышленного значения.

Наиболее важными разновидностями срезного салата в настоящее время являются салаты Дубовый лист (англ. — oakleaf), Лолло Росса (Lollo Rossa) и Лолло Бионда (Lollo Bionda).

Салат Дубовый лист имеет удлиненные и изрезанные листовые пластины, образует достаточно рыхлую розетку, напоминающую листву дуба. Существуют две разновидности: зеленая (сорт Salad Bowl) и зеленая с красным краем листа (сорт Red Salad Bowl). Лист имеет нежную структуру и легкий ореховый привкус.

Салаты Лолло Росса и Лолла Бионда имеют нежные курчавые листья с неровным краем и образуют компактную розетку. Сорта различаются по цвету — от светло-зеленых (Лолло Бионда) до зеленых с красноватыми краями и красных (Лолло Росса). Вкус салатов слегка горьковатый, с ореховым привкусом. Чаще они используются в смеси с другими видами салатов для придания блюду более пикантного вкуса и привлекательного внешнего вида.

Римский салат, или салат Ромэн, образует рыхлые шарообразные, но чаще удлиненные кочаны. Листья его имеют отчетливо выраженные центральные жилки. Структура листа более грубая, чем у других видов салата, но листья достаточно сочные и хрустящие. Цвет их темно-зеленый. Как и для других салатов, выведены красные варианты римского салата.

Спаржевый салат является наименее распространенным из всех салатов. Листья, имеющие зубчатый край и опушенную нижнюю сторону, растут на высоком стебле, который и применяется в пищу. Используется спаржевый салат с теми же целями, что и спаржа.

Салаты используют в свежем виде для украшения блюд и приготовления различных салатов. Римский салат, кроме того, может использоваться в переработанном виде в тех же блюдах, что и шпинат.

92	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

100г салата содержат белков 1,3-1,8; жиров —• 0,2-0,5; Сахаров — 0,9 г. Салат богат

^-каротином (0,79 мг/100 г), содержит витамин С (10-23 мг/100 г) и витамины группы В

(В]— 0,06, В2 — 0,08 мг/100 г). Массовая доля минеральных веществ в салате колеблется от 0,56 до 1,52 %. Среди них преобладают калий, кальций, фосфор и магний. Красные разновидности салатов содержат антоцианы.

Горьковатый привкус отдельных салатов обусловлен наличием в них лактуцина и гликозида гиосциамина, которые не только оказывают на организм человека освежающее и возбуждающее аппетит действие, но и снижают повышенное кровяное давление, снимают усталость и действуют успокаивающе. Салат является низкокалорийным продуктом, энергетическая ценность 100 г его составляет 10-13 ккал, или 44-53 кДж.

Качество отечественного салата оценивается в соответствии с ТУ 10 РСФСР 532-89. Согласно этому документу, все виды салатов должны иметь свежие, здоровые, незагрязненные розетки или кочаны без цветочных стеблей и с кочерыгой длиной не более 10 мм. Листья не должны быть помятыми и огрубевшими. Степень плотности кочанов зависит от вида. Длина салата листового должна быть не менее 80 мм, салата Ромэн -— 120 мм. Диаметр салатов кочанных — не менее 60 мм. Допускаются легкое увядание листьев, а также их отпадание (не более 2 %).

Качество импортного салата оценивается по международному стандарту FFV-22, требования в котором распространяются также и на эндивий. В соответствии с качеством салат подразделяется на два товарных сорта: первый и второй. Салат обоих сортов должен быть неповрежденным, доброкачественным, чистым и подрезанным, свежим на вид, не достигшим стадии образования семян, без излишней поверхностной влажности и постороннего вкуса и/или запаха.

Продукция первого сорта должна быть хорошо сформировавшейся, плотной (за исключением салата кочанного защищенного грунта), не тронутой морозом и без следов повреждений или каких-либо дефектов, отражающихся на его пищевом качестве.

Продукция второго сорта должна быть довольно хорошо сформировавшейся и без следов повреждений и дефектов, которые могут значительно отразиться на пищевом качестве. Допускаются небольшая потеря окраски салата и незначительные повреждения на- секомыми-вредителями. Минимальная масса кочанов и розеток первого и второго сортов для всех салатов (за исключением айсберг-салата), выращенных в открытом грунте, — 150, в закрытом грунте — 100 г, айсберг-салата— соответственно 300 и 200 г.

Наиболее опасными заболеваниями при транспортировке и хранении салата являются бактериальная мягкая гниль (комплекс бактерий Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas), серая гниль (Botrytis cinerea) и мягкая гниль (Sclerotinia minor, S. sclerotiorum). К числу основных дефектов относятся увядание, пожелтение листьев (под действием этилена), а также появление ржавых точек или пятен у основания листьев и жилок, вызванное воздействием этилена либо повышенной температурой хранения.

Полевой салат (Valeranella locusta, семейство Valerianaceae). Английское название салата — Corn salad, французское — Mache, немецкое — Feldsalat. Этот вид сохранил свою дикую форму, в которой он начал возделываться в начале XX столетия. Это единственный салат, который может выращиваться исключительно в открытом грунте. Благодаря морозостойкости поставки на рынок свежего полевого салата осуществляются и в зим-

2.7. САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

93

ний период. Возделывается он главным образом во Франции, Италии, Англии, Бельгии, Голландии, Швейцарии и Германии.

В Россию поставки полевого салата начались сравнительно недавно (в середине 90-х гг.), но из-за высокой стоимости, во много раз превышающей стоимость кочанных и прочих салатов, он пока не получил должного распространения и признания, как в Европе. Поставки на российский рынок осуществляются из Франции, Италии, Бельгии, Голландии и Германии.

Полевой салат образует розетку, состоящую из нежных ланцетообразных листьев, в верхней части более широких и несколько закругленных. Цвет их варьирует от светлодо темно-зеленого. Различают две сортогруппы. Первая группа — быстрорастущая — образует крупные розетки из широких светло-зеленых или зеленых листьев (сорт Голландский широколистный). Наибольшее распространение эта группа получила в Северной Европе.

Вторая группа сортов чаще встречается в Центральной и Южной Европе и отличается медленным ростом, образует маленькие розетки из коротких (3-6 см) темно-зеленых листочков. Листья обладают приятным пикантным вкусом с легким ореховым привкусом. В то время как роль первой группы все более снижается, сорта второй группы приобретают популярность, а в ряде стран лишь салат второй сортогруппы считается настоящим полевым салатом.

Используется полевой салат в пищу в свежем виде как салатное растение и по праву считается в Европе самым деликатесным из всех салатов.

100г полевого салата содержат белка 1,7-1,8; жиров — 0,4-0,5; Сахаров — 0,7-0,8 г.

Вотличие от других видов салата, он богаче витамином С (35—40 мг/100г) и /2-каротином (3,9 мг/100 г). Содержание витаминов группы В примерно такое же, как и у других салатов (Bi — 0,07, В2 — 0,08 мг/ 100 г). Среди представителей салатных он выделяется более высоким содержанием калия и железа (соответственно 421 и 2,0 мг/100 г). Энергетическая ценность 100 г — 18 ккал, или 74 кДж.

Международный стандарт качества на полевой салат не разработан. Однако при оценке его качества можно использовать нормы качества для полевого салата, действующие в ЕС: розетки должны быть целыми, здоровыми, чистыми, свежими, без стрелкования, без постороннего запаха и/или вкуса. В зависимости от качества различают два торговых сорта: первый и второй. В первом сорте обязательными являются однородность формы и окраски, отсутствие каких-либо дефектов и зачищенность розеток. Во втором сорте допустимы легкие дефекты и незачищенные розетки. Сортировка по размеру для полевого салата не предусмотрена. Продается салат не поштучно, а по весу.

Эндивий (Chicorium endivia, семейство Asteraceae). Родиной эндивия, по всей видимости, является Индия. Он был известен уже в древности и широко использовался египтянами, греками и римлянами. В настоящее время, как и другие салатные растения, эндивий очень популярен в Европе и США. Основные его производители — Италия, Франция, Голландия и Германия. Сезон эндивия — осенне-зимний, когда в Европе он становится салатным овощем номер один. В России эндивий возделывался всегда крайне ограниченно, а известность и популярность получил в середине 90-х гг. благодаря импорту. Поставки в Россию осуществляются, главным образом, из Франции и Италии.

94 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Эндивий образует раскидистую, но достаточно плотную розетку. В зависимости от формы листьев различают три типа эндивия: эскариол, или эскарол, или гладкий эндивий (Chicorium endivia var. latifolium), курчавый эндивий, или фризе (С. endivia var. crispum), и срезной эндивий (С. endivia var. endivia).

Эскариол имеет гладкие, нерассеченные, слегка изогнутые пластины листьев, отличающиеся неровным зубчатым краем и широкими выраженными жилками. Зеленые листья образуют компактную розетку с сердцевиной из желтых листьев. Наиболее распространенными сортами являются Bubihead, Diva, Golda и др.

Курчавый эндивий, для которого в торговле также применяется название фризе, пришедшее от французского Chicoriee frisee, имеет сильно рассеченные, тонкие, нежные, слегка изогнутые („курчавые") листья. Розетка рыхлая. Внешние листья имеют зеленый или светло-зеленый цвет, сердцевина розетки состоит из желтых листьев. Наиболее распространенные сорта — Elodie, D'eye a coeur jaune, Sanda, Wallonne и др.

Срезной эндивий не образует плотной и широкой розетки. Его удлиненные узкие листья, направленные в разные стороны, сильно отстоят друг от друга так, что можно срезать отдельные листья. Причем от одного растения листья можно отрезать много раз за сезон. Эта разновидность эндивия полностью утратила свое промышленное значение и возделывается только любителями на приусадебных участках.

Эндивий используется в пищу как в свежем виде в различных салатах и для украшения блюд, так и вареным — как горячее блюдо.

100 г эндивия содержат белков 1,6-1,8; жиров — 0,2-0,3; Сахаров — 0,8-0,9 г. Эндивий богат /3-каротином (1,14 мг/100 г), витамином С и витаминами группы В (С — 8-10, В] — 0,05, В2 — 0,12 мг/100 г). По сравнению с кочанным салатом он более богат минеральными веществами, в особенности калием и кальцием (соответственно 346 и 54 мг/100 г). Горьковатый вкус эндивия обусловлен наличием в нем интибина, который обладает свойством повышать аппетит, а также желче- и мочегонным действием. Наиболее горьким вкусом обладают внешние грубые темно-зеленые листья, которые при приготовлении салатов большей частью удаляются.

Энергетическая ценность 100 г эндивия — 12 ккал, или 51 кДж.

Оценка качества эндивия, поступающего по импорту, проводится по стандарту FFV-22. В соответствии с ним эндивий делится на два торговых сорта: первый и второй, требования к которым те же, что и для салата. Специальным требованием к эндивию первого сорта является наличие листьев желтого цвета в срединной части розетки. Минимальная масса розеток эндивия первого и второго сортов, выращенных в открытом грунте, должна быть не менее 200, в закрытом грунте — 150 г.

Салатный цикорий (Chicorium intybus var. foliosum, семейство Asteraceae) встречается в диком виде на территории Евразии, вплоть до Сибири и Северной Африки. В настоящее время возделывают две формы цикория: корневую (С. intybis var. sativum) и салатную (С. intybis var. foliosum).

До недавнего времени салатный цикорий в нашей стране был практически не известен. Его возделывание осуществлялось в крайне ограниченных количествах, в то время как в Европе он относится к одним из самых популярных видов салатных овощей. Так, например, его среднегодовое потребление на душу населения в Бельгии составляет 4 кг, а