ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

							Окончание табл. 66	го
Повреждения вредите-	Не более 2 % плодов	Зажившие	повреждения			Зажившие повреждения ко-	Зажившие повреждения кожицы
лями и болезнями		кожицы,	не	портящие		жицы общей площадью не	общей площадью не более 1/8 по-
		внешний	вид	плода,	не	более 3 см2, в том числе	верхности плода, в том числе пят-
		более 1 см2. Не более 2 %				точки и пятна парши. Не	на парши. Не более 10 % плодов
		плодов не более чем с				более 5 % плодов не более	не более чем с двумя засохшими
		двумя засохшими			по-	чем с двумя засохшими по-	повреждениями плодожоркой
		вреждениями плодожорвреждениями плодожоркой
		кой
Загнившие плоды					Не допускаются
Отсутствие	Допускается без следов					Допускается
плодоножки	повреждения кожицы
	Допустимые отклонения	при реализации плодов после хранения в период с декабря по июнь
Побурение кожицы	Не допускается	Слабое побурение кожи-				Побурение кожицы на пло-	Не нормируется
(загар)		цы на площади не более				щади не более 1/4 поверх-
		1/8 поверхности плода				ности плода
Подкожная
пятнистость		Не допускается					Допускается
Побурение мякоти		Не допускается					Допускается слабое

2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ			125

Нормы допустимых отклонений по качеству и размерам в каждом товарном сорте груш как ранних, так и поздних сроков созревания соответствуют нормам, установленным для яблок соответствующих сроков созревания.

Кнестандартным относятся плоды (сверх допустимых норм): размером по наибольшему поперечному диаметру менее 40 мм для ранних сортов груш, отгружаемых с 15 августа, и менее 35 мм для поздних сортов груш; с нажимами, ушибами, градобоинами и потертостью общей площадью более 1/4 поверхности; с зажившими повреждениями кожицы, пораженные паршой в виде точек и пятен общей площадью более 1/8 поверхности; уродливые; поврежденные плодожоркой.

Котходам относятся плоды раздавленные, перезревшие, загнившие и гнилые. Количество таких плодов учитывается отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

Айва (Cydonia oblonga Mill) — распространена в южных районах. Отличается от яблок и груш выраженной ребристостью поверхности, наличием опушения на кожице, особенно у несозревших плодов, отсутствием покровной окраски и сильно вяжущим вкусом. В различных сортах айвы содержатся сахара — 5-10 %, пектиновые вещества — до 1,2 %, дубильные вещества — до 0,66 %, витамин С — до 30 мг/100 г, а также соли железа, фосфора, калия, кальция и др. Своеобразный аромат айвы обусловлен наличием эфирных масел.

Плоды айвы в свежем виде практически не употребляют, так как мякоть у большинства сортов плотная, малосочная, сильно вяжущая. Айва идет на изготовление варенья, желе, мармелада, компотов, джемов, особых марок вин. Сушеная айва добавляется в смеси сухофруктов для придания специфического аромата и вкуса.

Свежую айву классифицируют на две помологические группы: I и II, перечень сортов указан в ГОСТ 21715-76. Этим же стандартом определяются показатели качества айвы, которая подразделяется на два товарных сорта (табл. 67).

Рябина (род Sorbus, семейство Rosaceae) встречается в диком и культивируемом видах. Плоды используются в свежем виде, а также при изготовлении соков, компотов, варенья, джемов, кондитерских, ликеро-водочных изделий и т. д. Пищевая ценность характеризуется высоким содержанием аскорбиновой кислоты и Р-витаминной активностью (см. табл. 58).

Рябину подразделяют на рябину настоящую и черноплодную. Наиболее распространенной разновидностью дикорастущей настоящей рябины является рябина обыкновенная, которая имеет небольшие округлые плоды с красной или оранжевой окраской разной интенсивности. Вкус терпкий, иногда горький. Созревает в сентябре. В эту же группу разновидностей входят рябина крупноплодная, сибирская, камчатская, тянь-шаньская. Содержание аскорбиновой кислоты достигает 200 мг, каротиноидов — 20 мг/100 г.

Культурная форма рябины обыкновенной — невежинская, которая, в свою очередь, представлена такими помологическими сортами, как Кубовая (плоды крупные кисло-слад- кого вкуса), Красная и Желтая (плоды желтой окраски, пресноватого вкуса). Выращивается так называемая садовая (домашняя) рябина, имеющая крупные, до 30 г плоды, более сладкие, чем у рябины обыкновенной.

126	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
	Таблица 67.		Показатели качества айвы свежей
Показатель					Характеристика и норма
			первый сорт			второй сорт
Внешний вид		Плоды по форме типичные для				Плоды типичные и нетипичные по
		данного помологического сорта,				форме для данного помологичес-
		однородной окраски, без повреж-				кого сорта
		дений	вредителями	и	болезнями,
		без повреждений кожицы плода в
		месте	прикрепления	к	плодовой
		ветке
Размер по наибольшему
поперечному диаметру, мм,
не более			70			50
Зрелость		Однородные по степени зрелости,				Однородные или неоднородные по
		но не ниже съемной				степени зрелости, но не ниже съем-
						ной
			Допустимые	отклонения
Механические повреждения:
в местах заготовки		До двух градобоин, легкие нажимы				Градобоины, нажимы и ушибы об-
		общей площадью до 3 см2. Слабая				щей площадью до 4 см2. Потер-
в местах назначения		потертость до 5 см2				тость до 1/8 поверхности плода
		До двух градобоин, нажимы общей				Градобоины, нажимы и ушибы,
		площадью до 4 см2, потертость без				потертость общей площадью до 1/4
		повреждения мякоти до 1/8 поверх-				поверхности плода, не более 15 %
		ности плода				плодов со свежими повреждениями
						кожицы
Повреждения	вредителями и	Незначительные повреждения, не				Зарубцевавшиеся повреждения ко-
болезнями		портящие внешний вид и качество				жицы общей площадью до 3 см
		плодов, общей площадью до 2 см2
		Допускается не более 2 % плодов				Допускается не более 10 % плодов
		с одним-двумя зарубцевавшимися				с одним-двумя повреждениями
		повреждениями плодожоркой				плодожоркой
Загнившие плоды					Не допускаются

Черноплодная рябина (Aronia) — плоды черные, крупные, диаметром 0,8-1 см. Количество аскорбиновой кислоты достигает 120 мг/100 г, содержится Р-витаминный комплекс, состоящий из флавоноидов (рутин, кверцитрин, гесперидин, кверцитин), катехинов, антоцианов. Особенности витаминного, минерального и углеводного состава обеспечивают диетические и лечебные свойства аронии.

Свежие плоды черноплодной рябины должны соответствовать требованиям стандарта — РСТ РСФСР 350-88 (табл. 68).

2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ				127
Таблица 68. Требования к качеству рябины черноплодной свежей
Показатель			Характеристика и норма
Внешний вид			Плоды чистые, здоровые, без постороннего
			запаха, съемной зрелости, черной окраски с
			сизым налетом, в кистях или без кистей, с
			плодоножкой или без нее
Допустимые отклонения, % от массы, не более:
при приемке в хозяйствах:
недозревших и перезревших			2
пораженных болезнями, вредителями и с механичес-
кими повреждениями			2
посторонних примесей			1
при приемке в местах назначения:
недозревших и перезревших			2
пораженных болезнями, вредителями и с механичес-
кими повреждениями, раздавленных			3
посторонних примесей			1

Болезни и повреждения семечковых плодов возникают в результате нарушения обменных процессов, действия патогенной микрофлоры, механических факторов, а также воздействия насекомых-вредителей.

Болезни вследствие нарушения обмена веществ

•Налив, или стекловидность, — отдельные участки плода в результате наполнения соком становятся стекловидными, твердыми и более тяжелыми. Такое явление часто наблюдается в годы с теплой солнечной осенью, когда плоды в условиях излишнего поступления влаги быстро перезревают. Характерно для сортов Белый налив, Антоновка, Старкинг и некоторых других. Плоды, пораженные наливом, предрасположены к внутреннему побурению мякоти.

•Побурение кожицы, или загар, — в начальной стадии затрагивает только верхние слои тканей яблок в виде полосочек или пятен светло-коричневого цвета. Часто начинается от чашечки или с менее зрелой стороны, обычно во второй половине срока хранения. При развитии заболевания темнеет вся поверхность плода, при поражении мякоти заболевание идентифицируется как глубокое горение, которое является благоприятной средой для поражения микроорганизмами (плодовой гнилью). Причинами загара могут быть неблагоприятные условия созревания, съем плодов в незрелом состоянии, нарушение обмена веществ при хранении в плохо проветриваемом помещении, в условиях повышенной температуры и влажности. Меры предупреждения — сбор спелых плодов, упаковка в промасленную бумагу.

•Пухлость — наблюдается как следствие нарушения обмена веществ, иногда при перезревании плодов. Мякоть становится рыхлой, мучнистой, при нажиме плоды легко проминаются, часто растрескиваются, приобретая вспученный вид. Мякоть буреет, появ-

128	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

ляется неприятный привкус, товарная ценность утрачивается, плоды легко поражаются микроорганизмами. При появлении первых поврежденных плодов партию рекомендуют к быстрой реализации.

•Мокрый ожог — обнаруживается при разрезании плода в виде кольцеобразного побурения мякоти. Развитие заболевания приводит к размягчению и разложению мякоти, на поверхности плода появляются потемневшие вмятины. Возникает в условиях длительного хранения яблок при О °С или в период уборки при низких температурах и высокой влажности, при использовании высоких доз азотистых удобрений. Мерой профилактики в условиях хранения является регулярная вентиляция воздуха; другие меры вытекают из причин заболевания.

•Подкожная пятнистость — проявляется в виде вдавленных пятен на кожице плодов еще в период созревания. При хранении пятна приобретают различные выраженные оттенки, исходя из фоновой окраски яблок: темно-красный, темно-зеленый. Пораженная мякоть приобретает губчатую структуру и горький вкус, окрашенные пятна на кожице плода буреют. Причинами заболевания могут стать обильное выпадение осадков или неконтролируемое применение азотных удобрений.

•Джонатановая пятнистость — возникает при недостатке влаги в почве: появляются темно-фиолетовые пятна на окрашенной стороне плода. После съема яблок, в период хранения пятна расширяются, сливаются друг с другом, появляются красные точки и кольцеобразные пятна, под которыми мякоть темнеет, а плоды становятся несъедобными.

•Побурение сердцевины — возникает, как правило, у недозревших плодов при пониженных температурах хранения и избытке ССЬ, проявляется в виде потускнения плода. Одной из первых мер профилактики является обеспечение вентиляции хранилища.

•Побурение мякоти — происходит при обильном орошении, применении большого количества азотных удобрений, перезревании плодов, пониженных температурах хранения, — отсюда вытекают меры предупреждения заболевания.

Заболевания, вызываемые микробами

•Плодовая гниль — вызывается грибом Monilia fructigena Pers. На плоде появляется небольшое бурое пятно, которое быстро разрастается. Мякоть приобретает буро-коричне- вый цвет, размягчается, становится рыхлой с характерным сладковато-винным привкусом. На поверхности плодов образуются желтовато-бурые подушечки спор гриба, расположенные правильными концентрическими кругами. При транспортировании и хранении споры гриба легко распространяются, заболевание передается другим плодам, особенно механически поврежденным. При малоблагоприятных для развития гнили условиях (температурах хранения — 0 ... —5 °С) пораженные плоды могут мумифицироваться: у них появляется синевато-черная окраска, гладкая и блестящая поверхность. Необходимы соответствующий уход за содержанием садов, выбраковка плодов при укладке на хранение, дезинфекция тары и хранилищ.

•Горькая гниль — вызывается грибом Gloeosporium album Colletotrichum fructigenum Berk. На плодах в период их созревания появляются резко очерченные бурые пятна, которые затем вдавливаются и покрываются оранжевыми или розовыми подушечками из

2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ			129

конидий. Мякоть становится горькой. Заболевание распространяется при транспортировании и хранении, особенно в условиях высокой влажности и повышенной температуры.

•Сажистый налет — вызывается грибом Gloeodes pomigena Cobby, который поселяется на поверхности плодов и проявляется в образовании темных сажистых пятен различной формы, состоящих из скоплений мицелия. Заболевание возникает в садах при слабой освещенности. Загнивания плодов не происходит, но ухудшается их товарный вид. Сажистый гриб можно удалить путем погружения плодов в раствор двууглекислой соды (2 кг на 20 л воды) или хлорной извести (0,5 кг на 20 л воды).

•Парша — одно из самых распространенных заболеваний, вызывается у яблок грибом Venturia inaeguolis Aderh, у груш — Venturia pirinum Fuck. На пораженных плодах появляются вдавленные округлые, резко очерченные пятна темного цвета; под ними образуется буроватый пробковый слой, глубже которого гриб не проникает. Крупные пятна могут иметь белое или розовато-красное окаймление, плоды в этом месте растрескиваются и загнивают. Заражение происходит в саду, при хранении не распространяется. Плоды, пораженные паршой, не загнивают, но имеют плохой товарный вид и хуже хранятся, так как быстро увядают. Плоды с белым окаймлением хранению не подлежат.

•Мучнистая роса — вызывается грибом Podosphaera. На плодах появляется ржавобурая сетка, напоминающая пробковую ткань, покрытая белой или желтоватой мучнистого вида грибницей. Плоды поражаются только в саду; при хранении перезаражения не происходит.

•Зеленая ямчатость яблок — вирусное заболевание. На плодах появляются вдавленные темно-зеленые или оливковые пятна. Пораженная ткань под пятном постепенно отмирает и напоминает пробку.

Из других микробиологических заболеваний семечковые плоды могут поражаться сизой, розовой, серой фузариозной гнилями, фитофторозом.

Повреждения

•Сетка на плодах. Густая коричневая сетка из опробковевшей ткани на яблоках является результатом опрыскивания деревьев медьсодержащими препаратами. Сетка затрудняет развитие плода, портит его товарный вид и ухудшает лежкость, так как поврежденные плоды быстро увядают.

•Градобоины — следы от повреждения градом, имеют вид зарубцевавшихся вдавленных пятен, расположенных с одной стороны. Градобины ухудшают товарный вид плодов.

Вредители

•Яблонная плодожорка — распространена повсеместно. Гусеницы яблонной плодожорки проделывают ходы внутри плода, оставляя паутину и экскременты. Поврежденные плоды быстро загнивают.

•Калифорнийская щитовка — вредитель, который оставляет повреждения на плодах в виде красных пятен. При сильном поражении пятна сливаются, происходит опробковение ткани, появляются вдавленные пятна. Повреждение щитовкой ухудшает товарный вид плодов.

9 З а к а з № 4 0 4

130 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

К косточковым культурам относятся вишня, черешня, абрикос, персик, слива, алыча, терн, тернослива, кизил. Косточковые — прекрасный продукт для потребления в свежем виде, ценное сырье для промышленной переработки. Эти культуры скороплодны и скороспелы. Уже в мае-июне начинают поспевать черешня и абрикосы, в июле — вишня, слива. Особенностью всех косточковых является тот факт, что они не выдерживают длительного хранения, так как имеют тонкую кожицу и сочную нежную мякоть.

Средний химический состав косточковых плодов представлен в таблицах 69-73. Имеются сведения о содержании дубильных веществ в косточковых плодах,

мг/100 г: черешня — 62-115, вишня — 50-600, слива — 10-580, алыча крупноплодная — 14-200, абрикосы — 20-75, персики — 29-284 (М. А. Николаева, 1991).

Абрикосы (Armeniaca vulgaris Lam) принадлежат к скороплодным культурам. Особенностью абрикосов является раннее созревание плодов (июнь-июль), что имеет большое значение для бесперебойного снабжения населения нашей страны свежими плодами.

Таблица 69. Содержание белка и аминокислот в абрикосах и персиках

(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987)

Показатель	Абрикос	Персик
Вода, %	86,0	86,0
Белок, %	0,9	0,9
Коэфф. пересчета	6,25	6,25
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г	221	154
в том числе:
валин	19	35
изолейцин	14	11
лейцин	23	25
лизин	23	27
метионин	4	7
треонин	16	24
триптофан	9	9
фенилаланин	13	16
Заменимые аминокислоты, мг/100 г	367	392
в том числе:
аланин	28	35
аргинин	10	15
аспарагиновая кислота	191	82
гистидин	13	15
глицин	14	14
глутаминовая кислота	48	127
пролин	22	44
серин	23	30
тирозин	10	22
цистин	8	8
Общее количество аминокислот	488	546
Лимитирующая аминокислота, скор, %	Лейц. — 37, мет. + цис. — 41	Илейц. — 31, мет. + цис. — 44

	2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ				131
Таблица 70. Витаминная и энергетическая ценность косточковых плодов, в 100 г
Показатель	Абрикос	Вишня	Персик	Слива	Черешня
/?-каротин, мг	1,60	0,10	0,50	0,10	0,15
Витамин Е, мг	0,95	0,32	1,50	0,63	0,30
Витамин С, мг	10	15	10	10	15
Витамин Вб, мг	0,05	0,05	0,06	0,08	—
Биотин, мкг	0,27	0,40	0,40	Следы	Следы
Ниацин, мг	0,70	0,40	0,70	0,60	0,40
Пантотеновая кислота, мг	0,30	0,08	0,15	0,15	—
Рибофлавин, мг	0,06	0,03	0,08	0,04	0,01
Тиамин, мг	0,03	0,03	0,04	0,06	0,01
Фолацин, мг	3,0	6,0	8,0	1,5	—
Энергетическая ценность, ккал	46	49	44	43	52

Таблица 71. Содержание углеводов и органических кислот в косточковых плодах, г/100 г продукта

Показатель	Абрикос*	Вишня	Персик	Слива садовая**	Черешня
Моносахариды:
глюкоза	2,2	5,5	2,0	3,0	5,5
фруктоза	0,8	4,5	1,5	1,7	4,5
Дисахариды (сахароза)	6,0	0,3	6,0	4,8	0,6
Полисахариды:
гемицеллюлоза	0,3	0,1	0,2	0,2	0,2
клетчатка	0,8	0,5	0,9	0,5	0,3
крахмал	0	0	0	0,1	0
пектин	0,7	0,4	0,7	0,9	0,4
Органические кислоты:
винная	0	0	0	0	0
лимонная	0,3	0,1	0,3	0,1	0,01
щавелевая	0,01	0,02	0,0Г	0,01	0,02
яблочная	0,7	1,5	0,03	0,9	0,5

*Содержит 1,0 г сорбита.

**Содержит 2,0 г сорбита.

Плоды абрикоса отличаются сахаристостью, высоким содержанием /3-каротина, наличием органических кислот, ароматических и минеральных веществ (табл. 70-72).

Идентификационными признаками абрикосов являются размер и форма плодов, окраска кожицы и мякоти, опушение поверхности, консистенция мякоти, отделяемость косточки, вкус и аромат, назначение.

По назначению абрикосы делят на столовые, консервные и сушильные. Для потребления в свежем виде (столовые сорта) используют абрикосы крупных сортов, правильной

132	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
	Таблица 72. Содержание минеральных веществ в косточковых плодах
	Показатель	Абрикос	Вишня	Персик		Слива садовая
Зола,	%	0,7	0,6	0,6		0,5
Макроэлементы, мг/100 г:
калий		305	256	363		214
кальций		28	37	20		20
кремний		5		10		4
магний		8	26	16		9
натрий		3	20	30		18
сера		6	6	6		6
фосфор		26	30	34		20
хлор		1	8	2		1
Микроэлементы, мкг/100 г:
алюминий		364	—	650		—
бор		—	125	—		—
ванадий		—	25	—		—
железо		700	500	600		500
йод		1	2	2		4
кобальт		2	1	—		1
литий		—	—	3		—
марганец		220	80	140		110
медь		140	100	50		87
молибден		—	3	—		8
никель		8	15	4		15
рубидий		—	77	—		—
фтор		11	13	22		2
хром		1	7	14		4
цинк		82	150	100		100

формы, красивой яркой окраски, с сочной ароматной мякотью, имеющей хорошую консистенцию, с высокой транспортабельностью плодов.

Плоды, предназначенные для консервирования, должны быть крупными, правильной формы, яркой (от желтой до оранжевой) и однородной по всей поверхности и на разрезе плода окраски, без прозелени на стадии технической зрелости и без пятен на кожице. Мякоть плода должна легко отделяться от косточки, иметь хороший вкус и аромат, быть достаточно плотной и в то же время сочной, нежной, без грубых волокон, с однородной консистенцией. Для варенья наиболее пригодны сорта с ароматичными кисловатыми плодами, с достаточно плотной консистенцией мякоти, с нежными волокнами и кожицей.

Сушильные сорта абрикосов отличаются плодами с плотной мякотью и яркой окраской. Сорта с высоким содержанием Сахаров и небольшим количеством кислот используют для изготовления урюка; сорта умеренно сахаристые, со значительной кислотностью идут на изготовление для кураги.

Качество абрикосов оценивают по ГОСТ 21832-76. Согласно стандарту свежие абрикосы в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развивши-

	2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ					133
Таблица 73. Средний химический состав некоторых косточковых плодов
(Справочник товароведа продовольственных товаров,				1987)
Показатель	Терн	Мирабель		Алыча		Кизил
Вода, %	83,0	. 87,0		89,0		85,0
Белки, %	1,5	1,0		0,2		1,0
Усвояемые углеводы, %:	9,3	8,6		7,4		9,7
общие
моно- и дисахариды	8,3	7,5		6,4		9,0
крахмал	—	—		—		—
Клетчатка, %	2,4	0,9		0,5		1,5
Органические кислоты	2,5			2,4		2,0
в пересчете на яблочную, %		1,6
Зола, %	1,3	0,5		0,5		0,8
Минеральные вещества, мг/100 г:	14	22		17		32
натрий
калий	239	238		188		363
кальций	32	32		27		58
магний	17	15		21		26
фосфор	25	24		25		34
железо	1,9	1,5		1,9		4,1
Витамины, мг/100 г:
/3-каротин	1,40	—		0,16		—
тиамин	0,04	—		0,02		—
рибофлавин	0,05	—		0,03		—
никотиновая кислота	0,2	—		0,5		—
аскорбиновая кислота	17	23		13		25
Энергетическая ценность,	47	40		34		45
ккал/100 г

мися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней влажности, без постороннего вкуса и запаха, должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 74.

В зависимости от степени зрелости плоды абрикосов могут быть зелеными, а также съемной, потребительской зрелости и перезревшие.

Зелеными считаются плоды, мякоть которых не может даже в оптимальных условиях приобрести свойственного плодам данного сорта внешнего вида, консистенции и вкуса.

Съемная зрелость характерна для плодов вполне развившихся и оформившихся, способных после уборки дозреть и достигнуть потребительской степени зрелости.

Потребительская зрелость: плоды наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

Перезревшие плоды — размягченные, имеют разжиженную, вытекающую при нарушении кожицы мякоть.

При приемке абрикосов допускается:

• в партии первого сорта в местах назначения — не более 10 % абрикосов, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой, и