ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

2.7. САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ			105

ческого пояса. Мировое производство достигает 140 млн т. Крупнейшими производителями маниоки являются Бразилия, Конго, Уганда, Индонезия и Таиланд. На российский рынок она попадает реэкспортом из Голландии.

Маниока представляет собой многолетний кустарник; в пищу употребляются утолщенные веретенообразные или цилиндрические корни массой 1-10 кг, достигающие в длину 30-100 см. Кожица корнеплодов имеет цвет от светлодо темно-коричневой, мякоть белого цвета, очень плотная. Старые корнеплоды — волокнистые, одревесневшие. Все части растения пронизаны линамаринопроводящими сосудами. Линамарин содержится также во всех клетках; это гликозид, из которого под действием фермента линазы, также присутствующего во всех клетках, освобождается синильная кислота. Реакция протекает при разрушении тканей, делающем возможным контакт гликозида с ферментом. При 75 °С фермент инактивируется, и появления синильной кислоты при разрушении тканей не происходит.

В сыром виде маниока в пищу не употребляется. После тепловой обработки вкус у нее нейтральный, мучнистый.

Существует два сортотипа маниоки: горький и сладкий. Горькие сорта имеют высокий уровень содержания линамарина, но более урожайны, поэтому возделываются преимущественно. Сладкие сорта отличаются низким содержанием гликозида и его распределением в корнеплоде: линамарин находится главным образом во внешней части (коре) корнеплодов, в отличие от горьких сортов, у которых этот гликозид распределен равномерно по всему корнеплоду. Сладкие сорта более раннеспелые, однако менее урожайные.

Маниока является одним из основных продуктов питания населения тропического пояса и служит важным источником углеводов. В Европу она завозится, главным образом, для обеспечения традиционным продуктом питания выходцев из бывших колоний. В пищу растение применяется в переработанном виде: жареном, вареном и пареном. Сладкие сорта идут на изготовление муки, крахмала и кормов. Кроме того, маниока используется в качестве сырья для производства крахмала (тапиока-крахмал) и алкоголя.

100 г маниоки содержат белка — 1,0 г, жиров — 0,2, углеводов — 30-32 г. Минеральные вещества представлены главным образом калием (394 мг/100 г), кальцием (37 мг/100 г), фосфором (38 мг/100 г) и железом (1,2 мг/100 г), витамины — витамином С (30 мг/100 г), Bj (0,06 мг/100 г) и В2 (0,03 мг/100 г). Пищевая ценность маниоки заключается в высоком содержании углеводов, в первую очередь крахмала. Энергетическая ценность 100 г составляет 133 ккал, или 559 кДж.

Основными заболеваниями при хранении являются ботридиплоидная (Botryodiplodia theobromae) и фузариозная (Fusarium solani) гнили, бактериальная мягкая гниль (бактерии Erwinia carotovora, Bacillus subtilis), ризоктониоз (Rhizopus oryzae) и мукор (Mucor hiemalis).

Имбирь (Zingiber officinale, семейство Zingiberaceae). Родиной имбиря предположительно являются влажные тропики Южной Азии или тихоокеанские острова, где он уже более 3000 лет культивируется как пряное и лекарственное растение. В настоящее время крупнейшими производителями имбиря являются Индия, Индонезия, Китай, Япония,

106 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Ямайка, Сьерра-Лионе, Нигерия и Бразилия, важнейшими поставщиками на мировой рынок — Индия, Ямайка, Бразилия, Коста-Рика, Нигерия, Сьерра-Лионе, Австралия и Китай.

Имбирь представляет собой мясистые разветвленные корневища, достигающие в длину 50 см, имеющие диаметр 5 см. Кожица бежевого или светло-коричневого цвета, мякоть — желтоватая, плотная, слегка одревесневевшая. При разрезании корневища издают пряный характерный аромат с легкими цитрусовыми тонами. Вкус у имбиря острый, слегка сладковатый.

Благодаря длительной культивации выведено большое количество различных сортов имбиря, однако в торговле различают не его сорта, а типы: ямайканский, малабарский и западно-африканский. Ямайканский имбирь имеет наиболее изысканный аромат, малабарский — выраженный цитрусовый вкус, а западно-африканский отличается самым острым вкусом и наиболее высоким содержанием эфирных масел. Существует еще один тип имбиря — стеблевой имбирь, у которого в пищу используется мясистый стебель. Из стеблевого имбиря изготавливают цукаты.

Имбирь используется в качестве приправы (в количествах, много превышающих известные пряности и приправы) к различным овощным, фруктовым, мясным и рыбным блюдам, к рису, салатам и выпечке. Кроме того, имбирь применяется в пищевой промышленности при производстве кетчупов, пряности „карри", колбасных и кондитерских изделий, а также в пивобезалкогольной и ликеро-водочной промышленности.

100 г имбиря содержат белков 1,4 г, жиров — 1,0, углеводов — 9,5 г. Основную ценность представляют эфирные масла, массовая доля которых достигает 0,6-3,3 %. Эфирные масла представлены, главным образом, цингибером (70 %) и цингиберолом, а также острой смолистой смесью, состоящей из шогаола, цингерона, гингерола и др. В составе имбиря имеется протеолитический фермент цингибаин, благодаря которому имбирь применяется в кулинарии для размягчения мяса.

Имбирь разносторонне используется также в народной и традиционной медицине. На Востоке растение употребляется как болеутоляющее средство при желудочных, головных и зубных болях, при простудах и ревматизме, а также для улучшения пищеварения. Традиционная медицина использует свойства имбиря восстанавливать процесс обмена веществ и улучшать кровообращение. Установлены также его антисептические свойства.

К основным заболеваниям имбиря в период хранения относятся фузариоз (Fusarium zingeberi, F. equiseti, F. solani, F. oxysporum), фитоз (Phytium zingeberum, P. aphanidermatum, P. deliense), голубая плесневая (Penicillum spp.) и бактериальная мягкая (Erwinia carotovora) гнили. Наиболее часто возникаемыми дефектами при хранении являются застуживание, увядание и прорастание.

2.9. СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

Представители — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Все семечковые плоды имеют сходное строение — состоят из кожицы, мякоти и пятигнездной камеры. Высокие питательные и вкусовые свойства этих плодов обусловливаются наличием Сахаров, органических кислот, пектина, минеральных веществ и витаминов. Средний химический состав семечковых плодов представлен в таблицах 55-59.

2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ			107

Таблица 55. Содержание белка и аминокислот в яблоках и грушах

(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987)

Показатель	Яблоки	Груши
Вода, %	87,0	86,0
Белок, %	0,4	0,4
Коэффициент пересчета	6,25	6,25
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г	88	167
в том числе:
валин	12	25
изолейцин	13	25
лейцин	19	23
лизин	18	25
метионин	j1	5
треонин	11	28
триптофан	3	5
фенилаланин	9	31
Заменимые аминокислоты, мг/100 г	208	257
в том числе:
аланин	17	14
аргинин	10	21
аспарагиновая кислота	78	140
гистидин	7	9
глицин	14	8
глутаминовая кислота	42	27
пролин	13	7
серин	16	16
тирозин	6	12
цистин	5	3
Общее количество аминокислот	296	424
Лимитирующая аминокислота, скор, %	Мет. + цис. — 57, вал. — 60	Мет. + цис. — 57, лейц. — 82

Таблица 56. Содержание углеводов и органических кислот в семечковых плодах, г/100 г продукта

(Справочник товароведа, 1987)

		Усвояемые углеводы					Органические
Вид						Клетчатка	кислоты
			моно-и
	общие				крахмал		(в пересчете
			дисахариды
							на яблочную)
Яблоки	11,3		9,0		0,8	0,6	0,7
Груши	10,7		9,0		0,5	0,6	0,3
Айва	8,9		7,6		0,3	1,5	0,9
Рябина:
садовая	12,5		8,5		—	3,2	2,2
черноплодная	12,0		10,8		—	2,7	1,3

108	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
Таблица 57. Содержание углеводов и органических кислот в яблоках и грушах, г/100 г
Показатель		Яблоки	Груши
Моносахариды:
глюкоза		2,0	1,8
фруктоза		5,5	5,2
Дисахариды	(сахароза)	1,5	2,0
Полисахариды:
гемицеллюлоза		0,4	0,2
клетчатка		0,.6	0,6
крахмал		0,8	0,5
пектин		1,0	0,6
Органические кислоты:			0
винная		0,01
лимонная		0,08	0,2
щавелевая		0,01	0,01
яблочная		0,7	0,3
Сорбит		1,0	2,0

Таблица 58. Витаминная и энергетическая ценность семечковых плодов (на 100 г продукта)

Показатель	Яблоки	Яблоки	Груши	Рябина	Рябина
	летние	зимние		черноплодная	садовая
/?-каротин, мг	0,02	0,03	0,01	1,20	9,00
Витамин Е, мг	—	0,63	0,36	1,50	—
Витамин С, мг	10	16	5	15	70
Витамин Вб, мг	0,08	0,08	0,03	0,06	—
Биотин, мкг	—	0,30	0,10	—	—
Ниацин, мг	0,23	0,30	0,10	0,30	0,50
Пантотеновая кислота, мг	—	0,07	0,05	—	—
Рибофлавин, мг	0,03	0,02	0,03	0,02	0,02
Тиамин, мг	0,01	0,03	0,02	0,01	0,05
Фолацин, мг	1,60	2,00	2,00	1,70	—
Энергетическая				54	58
ценность, ккал	46	—	42

Содержание воды и белка в других семечковых плодах соответственно составляет, %: в айве — 87,5 и 0,6; в рябине садовой — 81,0 и 1,4; в рябине черноплодной — 80,5 и 1,5.

Большая часть плодов яблони и груши идет для потребления в свежем виде, кроме того, из яблок, груш, айвы приготавливают компоты, варенье, джемы, повидло, мармелад. Семечковые плоды используют для сушки, маринования, замораживания, производства соков и вин.

	2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ				109
Таблица 59. Минеральный состав семечковых плодов
Показатель		Яблоки		Груши	Айва
Зола, %	0,5			0,7	0,8
Макроэлементы, мг/100 г:	278			155	144
калий
кальций	16			19	23
кремний			—	6	—
магний	9			12	14
натрий	26			14	14
сера	5			6	—
фосфор	11			16	24
хлор	2			1	—
Микроэлементы, мкг/100 г:	110
алюминий				—	—
бор	245			130	—
ванадий	4			5	—
железо	2200			2300	3000
йод	2			1	—
кобальт	1			10	—
литий			—	—	—
марганец	47			65	—
медь	110			120	—
молибден	6			5	—
никель	17			17	—
рубидий	63			44	—
фтор	8			10	—
хром	4			—	—
цинк	150			190	—

Яблоки — основная плодовая культура в России и многих других странах мира. Плоды яблони (Malus) имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат 7-12 % Сахаров, 0,2-1,1 % органических кислот, витамины С (до 20-40 мг/100 г), РР, Вь В2, /3-каротин, много железа, калия, кальция, марганца, фосфора, других минеральных веществ. Химический состав и вкусовые свойства яблок зависят от помологического сорта, условий произрастания, степени зрелости.

В зависимости от срока созревания и сохраняемости все помологические сорта яблок подразделяют на летние, осенние и зимние.

Яблоки летних сортов созревают в июле-августе. Снимают их за 4-5 дней до полной зрелости, употребляют в свежем виде сразу после съема, так как они отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Во время хранения яблоки летних сортов быстро перезревают и приобретают рыхлую мучнистую консистенцию. Срок хранения — до 1 месяца.

Яблоки осенних сортов созревают в конце августа — начале сентября. Их снимают в съемной стадии зрелости, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через 15-25 дней после съема. Плоды осенних сортов могут храниться до 2-4 месяцев.

Таблица 60. Основные помологические сорта яблок

Сорт

Размер

Форма плода

Окраска кожицы

Покровная окраска

Цвет мякоти,

Вкус

консистенция

Летние сорта

Мелба

Средний

Округло-коническая,

Зеленовато-желтая

Оранжево-красный

Белая, плотная,

Кисло-сладкий,

слаборебристая

с белыми подкож-

размытый румянец

мелкозернистая

пряный,

ными точками

с ароматом розы

Налив белый

Средний

Округло-коническая

Светло-желтая

Отсутствует

Белая, сочная,

Винно-кислый

с характерным швом

мелкозернистая

Папировка

Средний

Округло-коническая

От зеленовато-

Соломенно-желтый

Желтовато-белая,

Сладковато-

с широкими

белой до желтой

загар

сочная, нежная

кисловатый,

плоскими ребрами

хороший

Осенние сорт

а

Боровинка

Средний,

Приплюснуто-

Бледно-желговатая

Темно-красный

Желтоватая,

Освежающий

крупный

округлая

полосатый румянец

сочная

кисловатый

Коричное

Средний

Плоско-округлая

Зеленовато-желтая

Темно-красный

Желтоватая,

Пряный, кислова-

полосатое

полосатый румянец

сочная, нежная

то-сладкий

Осеннее

Крупный

Широко-коническая,

Светло-желтая

Оранжево-красный

Белая или

Приятный,

полосатое

ребристая

полосатый румянец

желтоватая,

кисло-сладкий

крупнозернистая

Зимние сорт

а

Антоновка

Средний,

От округлой до

Зеленовато-желтая

Легкий загар

Зеленовато-

Кисло-сладкий,

обыкновенная

крупный

высоко-конической

с подкожными

желтая,

с сильным

точками

плотная, сочная

ароматом

Апорт

Очень

Приплюснуто-

Зелено-желтая

Темно-красный

Бело-зелено-

Сладковатый,

крупный

коническая

штриховой румянец

желтая, сочная

ароматный

Бойкен

Крупный

Приплюснуто-

От зеленоватой

Оранжево-красный

Белая, плотная,

Кисловатый, с

коническая с сильной

до светло-желтой

размытый румянец

мелкозернистая

легким ароматом

ребристостью

Голден

Крупный

Округло-коническая

Зеленовато-желтая

Золотистый загар

Желтоватая,

Кисловато-слад-

Делишес

с узкими ребрами

с ржавой сеткой

твердая, сочная

кий, ароматный

Делишес

Крупный

Округло-коническая

Светло-желтая

Сплошной

Желтоватая,

Ароматный,

с заметными ребрами

темно-красный

крупнозернистая

с небольшой

по всему плоду

размытый румянец

кисловатостью

Джонатан	Крупный	Округло-коническая с	Бледно-желтая
		небольшими ребрами	с большой
			ржавой сеткой
Кальвиль	Средний	Приплюснуто-	Бледно-желтая
снежный		округлая или
		округло-коническая
Кандиль	Крупный	Удлиненно-коничес- Светло-желтая
Синап		кая без ребристости
Кортланд	Средний	Широко-округлая	Бледно-зелено-
		или приплюснуто-	желтая
		коническая
Пармен	Средний	Приплюснуто-округ-	Зеленовато-желтая
зимний		ло-коническая
золотой
Пепин	Средний	Овально-коническая,	Желтая
шафранный		слаборебристая
Ренет	Крупный	Приплюснуто-	Зеленоватая
Симиренко		коническая	с белыми подкож-
			ными точками
Розмарин	Средний	Удлиненно-округлая Бледно-желто-
белый			зеленая
Старк	Крупный	Удлиненно-округло-	Желтовато-зеленая
		коническая
Старкинг	Крупный,	Продолговато-	Зеленовато-желтая
	средний	коническая, ребристая
		к вершине
Уэлси	Средний	Округло-коническая	Бледно-оранжево-
		без ребристости	желтая

Сплошной	красный	Бледно-желтая,	Кисло-сладкий,
размыто-точечный		плотная,	с сильным арома-
румянец		нежная, сочная	том, десертный
Желто-оранжевый		Белая, сочная,	Кисло-сладкий,
или карминный		мелкозернистая	приятный
размытый румянец
Яркий карминно-		Белоснежная,	Сладкий
розовый румянец		сочная	с небольшой
			кислинкой
Темно-фиолетово-		Снежно-белая,	Отличный, пря-
красный румянец		мелкозернистая	ный, с приятным
			ароматом
Оранжево-красный		Беловато-желто-	Кисло-сладкий
румянец с узкими		оранжевая,	с ранетной
полосами		плотная	пряностью
Ярко-красная		Беловато-желтая,	Кисло-сладкий
с белыми подкож-		средней сочности	с ранетной
ными точками			пряностью
Отсутствует,	иногда	Светло-зеленова-	Отличный
легкий румянец		тая, плотная	кисло-сладкий,
			винный
Без румянца, с ред-		Бледно-зелено-	Кисло-сладкий,
кими ржавыми точ-		желтая, мягкая	с пряностью,
ками			хороший
Темно-оранжево-		Белая, зеленовато-	Сладко-кислый,
красная, полосатая		желтая	хороший
Яркий размытый		Зеленовато-	Ароматный,
румянец		желтая, сочная	с преобладанием
со штрихами			сахара
Сильный штриховой		Бело-желто-	Кисло-сладкий,
и полосатый		зеленая,	с ароматом розы
румянец		очень сочная

112 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Яблоки зимних сортов достигают съемной стадии зрелости в конце сентября-октяб- ре. Сразу же после съема плоды зимних сортов твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев хранения. Все зимние сорта яблок обладают хорошей лежкостью. Остальные сорта составляют вторую группу.

Яблоки зимних сроков созревания подразделяют на две помологические группы. В первую группу выделены сорта, отличающиеся высокими потребительскими и вкусовыми свойствами и сохраняемостью.

При идентификации помологического сорта яблок учитываются следующие признаки: размер, форма плода, основная и покровная окраска кожицы, цвет и консистенция мякоти, вкусовые достоинства (табл. 60).

По размеру яблоки делят на мелкие (массой до 75 г), средние (от 75 до 125 г), крупные (более 125 г).

Форма яблок может быть округлой, плоско-округлой, конической, цилиндрической, округло- и удлиненно-конической, гладкой или ребристой. Основная окраска кожицы яблок — зеленоватая, зеленовато-желтая, желтая всех оттенков, беловатая. Покровная окраска — в виде пятен, полос, размытого румянца, покрывающего часть или всю поверхность плода, всех оттенков красного цвета. У некоторых сортов покровная окраска отсутствует.

Мякоть яблок бывает белой, розовой, зеленовато-белой, желтой; консистенция мякоти — плотная, рыхлая, зернистая, нежная и т. п.

Отличительными особенностями сорта яблок могут быть наличие подкожнойпят- нистости, длина и толщина плодоножки, глубина и ребристость блюдца, в котором расположены чашелистики.

Качество яблок свежих оценивается по ГОСТ 16270-70 „Яблоки свежие ранних сроков созревания", ГОСТ 21122-75 „Яблоки свежие поздних сроков созревания" и ГОСТ 27572-87 „Яблоки свежие для промышленной переработки".

ГОСТ 16270-70 распространяется на яблоки ранних сроков созревания, заготовляемые и поставляемые до 1 сентября, ГОСТ 21122-75 — на яблоки поздних сроков созревания, заготовляемые и отгружаемые после 1 сентября.

Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй (табл. 61); яблоки поздних сроков созревания — на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, причем к высшему сорту относят яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе (табл. 62).

Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.

Зеленые плоды — те, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта.

Съемная зрелость — степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и оформившимися и после уборки способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.

Потребительская зрелость — степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

В перезревших плодах, полностью потерявших признаки потребительской зрелости, мякоть становится мучнистой или потемневшей, непригодной к употреблению.

2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ			113

Таблица 61. Требования к качеству яблок ранних сроков созревания

Показатель

Внешний вид

Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее Зрелость

Допустимые отклонения: механические повреждения:

вместах заготовки

вместах назначения

повреждения вредителями и болезнями

Характеристика и норма

первый сорт

Плоды по форме и окраске свойственные данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждений кожицы плода

второй сорт

Допускаются плоды неоднородные по форме, но неуродливые, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее

	55	40
Съемная	— при заготовке, потреби-	Допускается неоднородная, но не ни-
тельская	— при реализации	же съемной

Перезревшие плоды не допускаются

Нажимы и градобоины общей пло-	Нажимы и градобоины общей пло-
щадью до 3 см2	щадью до 1/4 поверхности плода
Не более двух заживших проколов	Не более двух проколов кожицы
кожицы
Нажимы и градобоины общей пло-	Нажимы и градобоины общей пло-
щадью до 5 см2	щадью до 1/3 поверхности плода
Не более двух заживших проколов	Не более трех проколов кожицы
кожицы
Дефекты поверхности кожицы в ви-	Дефекты поверхности кожицы в ви-
де точек и пятен общей площадью не	де точек и пятен общей площадью не
более 3 см2	более 1/4 поверхности плода
Допускаются плоды с 1-2 засохши-	Допускаются плоды, поврежденные
ми повреждениями плодожоркой не	плодожоркой, не более 10 % от мас-
более 2 % от массы партии	сы партии

При приемке яблок ранних сроков созревания в местах заготовки допускается в первом сорте не более 5 % плодов второго сорта, во втором сорте — не более 5 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления в свежем виде, то есть нестандартных. Нестандартные яблоки отгрузке не подлежат.

При приемке яблок в местах назначения допускается в первом сорте не более 15 % плодов второго товарного сорта, во втором сорте — не более 15 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления, то есть нестандартных. Партию яблок, не соответствующую требованиям первого сорта, переводят во второй сорт. Яблоки, не соответствующие требованиям второго сорта (табл. 61), считают нестандартными.

К нестандартным относят яблоки ранних сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/3 поверхности плода; с проколами кожицы (более трех); с дефектами кожицы (болезни и вредители) общей площадью более 1/4 поверхности; поврежденные плодожоркой и увядшие.

8 Заказ № 404