ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

134	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
	Таблица		74. Требования к качеству абрикосов свежих
	Показатель			Характеристика и норма
				первый сорт	второй сорт
Внешний вид			Плоды типичные по форме для		Плоды типичные и нетипичные по
			данного	помологического сорта,	форме и окраске для данного помо-
			с хорошо	выраженной окраской,	логического сорта
			с плодоножкой или без нее, но без
			повреждений кожицы плода в мес-
			те прикрепления плодоножки
Зрелость			Плоды однородные по степени зре-		Допускаются плоды неоднородные
			лости, но не зеленые и не перезрев-		по степени зрелости, но не зеленые
			шие		и не перезревшие
Размер плода по наибольшему
поперечному диаметру, мм,
не менее:
для европейских и ирано-
кавказских сортов				30	Не нормируется
для среднеазиатских сортов				25	Не нормируется

Допустимые отклоненная

Механические повреждения:

в местах заготовки До двух зарубцевавшихся градобоин, не уродующих форму плода. Не более двух легких нажимов на пло-

де. Слабая потертость площадью до

1 см2

Не более трех зарубцевавшихся градобоин. Нажимы, потертость и солнечные ожоги общей площадью не более 1/8 поверхности плода

в местах назначения	Не более четырех легких нажимов.	Нажимы,	потертость и солнечные
	Слабая потертость на плоде пло-	ожоги общей площадью не более
	щадью до 2 см. До двух зарубцевав-	1/4 поверхности плода. Не более
	шихся градобоин, не уродующих	трех зарубцевавшихся градобоин
	форму плода
Повреждения вредителями	Не более 2 % плодов с одним заруб-	Не более 5 % плодов с зарубцевав-
	цевавшимся повреждением плодо-	шимися	повреждениями плодо-
	жоркой	жоркой
Повреждения грибком кляс-	Не более восьми мелких рассеян-	Рассеянные по плоду мелкие точки
тероспориумом	ных по плоду точек клястероспо-	клястероспориума
	риума
Загнившие и зеленые плоды	Не допускаются

не более 5 % абрикосов, не соответствующих по зрелости требованиям первого сорта (перезревших, но не зеленых). Если допустимые отклонения превышают норму, всю партию переводят во второй сорт;

• в партии абрикосов второго сорта в местах назначения — не более 15 % абрикосов, не отвечающих требованиям второго сорта, за исключением плодов, поврежденных плодожоркой. Если допустимые отклонения превышают показатели нормы, всю партию считаютнестандартной.

2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

135

Нестандартными считаются (сверх допустимых норм) абрикосы перезревшие, с градобоинами более трех на одном плоде, с нажимами, потертостями и солнечными ожогами общей площадью более 1/4 поверхности плода, а также поврежденные плодожоркой.

К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие и гнилые. Их учитывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

Персики (Persica vulgaris Mill) — одно из лучших плодовых растений юга. Высокие диетические свойства плодов делают их ценным продуктом питания.

Плоды персика в зависимости от сорта содержат значительное количество Сахаров, органические кислоты, витамин С и /йсаротин (см. табл. 69-71). Гармоничное сочетание Сахаров и кислот в совокупности с сильным ароматом придают плодам персика особые вкусовые качества.

Скороспелые персики, как правило, содержат меньше Сахаров, чем сорта среднего и позднего сроков созревания. Помологические сорта персиков идентифицируют по тем же признакам, что и абрикосы.

Персики с неотделяющейся косточкой наиболее сахаристы. Неопушенные персики с хорошо отделяющейся косточкой, называемые нектаринами, по содержанию Сахаров превосходят большинство опушенных сортов.

Все сорта персиков по назначению делятся на столовые, консервные и сушильные. К столовым относят сорта, имеющие крупные, красивые и вкусные плоды. К консервным сортам предъявляют особые требования: они должны быть среднего размера, без покровной окраски, с хрящеватой, не темнеющей на воздухе и не разваривающейся мякотью белого или желтого цвета и хорошо отделяющейся косточкой. Основное назначение плодов консервных сортов персиков — приготовление компотов. Компоты из персиков обладают высокими вкусовыми достоинствами и по своим качествам считаются непревзойденными.

Плоды, предназначенные для сушки, могут быть разной величины, с нежной, но достаточно плотной мякотью, сахаристые и ароматичные, с отделяющейся косточкой.

Качество персиков оценивается по ГОСТ 21833-76. В зависимости от качества персики подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят плоды только первой помологической группы.

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, целыми, чистыми, здоровыми, зрелыми, без постороннего вкуса и запаха, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 75.

Свежие персики подразделяют по степеням зрелости аналогично свежим абрикосам. При приемке персиков в партии высшего сорта допускается не более 10 % плодов, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 5 % плодов, не соответствующих по зрелости. Нормы допустимых отклонений по качеству и зрелости для первого и второго

сорта соответствуют нормам, установленным для аналогичных сортов абрикосов.

К нестандартным относят персики (сверх допустимых норм): менее установленных размеров; с нажимами и потертостью общей площадью более 1/4 поверхности плода; с зажившими повреждениями в виде точек и пятен общей площадью более 1/4 плода; поврежденные плодожоркой; перезревшие; зеленые (пригодные для употребления).

136	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
		Таблица 75. Требования к качеству персиков свежих
			Характеристика и норма
Показатель
		высший сорт	первый сорт		второй сорт
1		2	3		4
Внешний вид		Отборные плоды, ти-	Плоды типичные по форме и		Плоды типичные и нети-
		пичные по форме и ок-	окраске для данного помоло-		пичные по форме и ок-
		раске для данного по-	гического сорта		раске для данного помо-
		мологического сорта			логического сорта

	Наличие плодоножки необязательно. При отсутствии
	плодоножки кожица плода у места прикрепления к пло-
	доножке должна быть целой, не оторванной от мякоти
Зрелость	Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые
	и не перезревшие

Размер по наибольше-
му поперечному	диа-
метру, мм, не менее:
для персиков	опу-
шенных, заготовляе-
мых и отгружаемых:
до 1 августа		50	45
после 1 августа		55	50
для персиков неопу-
шенных (нектарины)		50	45

Допускаются плоды неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие

45

50

40

	Допустимые отклонения
Механические
повреждения:
в местах заготовки	Не допускаются	До двух зарубцевавшихся гра-	Зарубцевавшиеся градо-
		добоин, не уродующих форму	боины,	не	уродующие
		плода. Не более двух легких	форму плода. Нажимы и
		нажимов, слабая потертость	потертость		общей
		на кожице плода площадью до	площадью до 1/8 по-
в местах назначения		2 см-	верхности плода
	До двух легких нажи-	До двух зарубцевавшихся гра-	Зарубцевавшиеся градо-
	мов	добоин, не уродующих форму	боины,	не	уродующие
		плода. До четырех легких на-	форму плода. Нажимы и
		жимов. Слабая потертость на	потертость		общей пло-
		кожице плода общей пло-	щадью до 1/4 поверхнос-
		щадью до 3 см2	ти плода

	2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ				137
				Окончание табл. 75
	2		3	4
Повреждения	вредиНе допускаются	Не более 15 % плодов с за-		Зажившие повреждения
телями и болезнями		жившими повреждениями в		в виде точек и пятен
		виде отдельных точек на ко-		общей площадью до 1/4
		жице без повреждения мяко-		поверхности плода
		ти, не	уродующими форму
		плода,	общей площадью до
		1/8 поверхности плода
		Не более 2 % плодов с одним		Не более 5 % плодов с
		зарубцевавшимся поврежде-		зарубцевавшимися по-
		нием плодожоркой		вреждениями	плодо-
				жоркой
Загнившие и	зеленые		Не допускаются
плоды

К отходам относятся плоды: зеленые, непригодные к употреблению, раздавленные, загнившие и гнилые. Их содержание учитывается сверх 100 %.

Слива (Prunus domestica L.) по своему значению стоит на третьем-четвертом местах среди других плодовых культур в мире и на первом месте — среди косточковых плодов. Большинство культивируемых сортов сливы относится к сборному виду обыкновенной, или домашней, сливы. В плодах сливы обыкновенной содержатся сахара, органические кислоты, дубильные, минеральные, пектиновые вещества, витамины (см. табл. 70-72). Плоды сливы отличаются высокими вкусовыми, питательными и диетическими свойствами, используются в свежем и замороженном виде, а также для переработки.

Идентификационными признаками сорта сливы обыкновенной являются размер и форма плодов, окраска кожицы и мякоти, консистенция мякоти, вкусовые достоинства, лежкость и транспортабельность, назначение.

Сорта сливы обыкновенной делят на следующие основные помологические группы: венгерки — удлиненные, преимущественно темноокрашенные плоды с плотной и высокосахаристой мякотью зеленовато-янтарного цвета, покрытые сильным восковым налетом. Отличаются хорошей лежкостью и транспортабельностью. Употребляются в свежем виде, используются для сушки (для получения чернослива), консервирования, в кондитерском и ликеро-водочном производстве. Наиболее распространенные сорта: Венгерка

домашняя, Венгерка итальянская, Венгерка Ажанская и др.; ренклоды — плоды крупные, округлые, реже округло-овальные, зеленые, желтые,

реже красные или фиолетовые, с очень сахаристой сочной мякотью высоких вкусовых качеств. Плоды используют в свежем виде и для консервирования. Наиболее распространенные сорта: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана и др.;

яичные сливы — плоды очень крупные, продолговато-овальные, желтые или пурпурные, с плотной сочной мякотью желтого цвета и очень сладким вкусом, столового и консервного назначения. Отличаются плохой транспортабельностью. Сорта: Яичная желтая, Яичная красная, Золотая капля и др.

138	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Кроме обыкновенной (домашней) сливы встречаются и другие виды: алыча, тернослива, терн, иволистная слива, американская, канадская, уссурийская слива и др. Наиболее широко из них используются алыча и тернослива.

Качество сливы оценивается по ГОСТ 21920-76 „Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия". В зависимости от качества сливу и алычу подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, целые, чистые, здоровые, без излишней влажности, зрелые, без постороннего запаха и вкуса. Они должны соответствовать нормам, указанным в таблице 76.

Таблица 76. Требования к качеству сливы и алычи крупноплодной

	Показатель	Характеристика и норма
		первый сорт	второй сорт
	Внешний вид	Плоды типичные по форме	Плоды типичные и нети-
		и окраске для данного помо-	пичные по форме и окраске
		логического сорта	для данного	помологичес-
			кого сорта
	Зрелость	Плоды однородные по сте-	Допускаются	плоды неод-
		пени зрелости, но не зеле-	нородные по степени зре-
		ные и не перезревшие	лости, но не зеленые и не
			перезревшие
	Допустимые отклонения
	Зажившие механические повреждения:
	в местах заготовки	До двух градобоин, не уро-	Не более трех градобоин.
		дующих форму плода. Сла-	Нажимы, потертость и сетка
		бая потертость и легкие на-	площадью не более 1/8 по-
		жимы до 1 см2	верхности плода
		Допускаются у ренклодов зажившие трещины длиной до
		1/3 наибольшего диаметра плодов
	в местах назначения	До двух градобоин, не уро-	Не более трех градобоин.
		дующих форму плода. Сла-	Нажимы, потертость и сетка
		бая потертость и легкие на-	площадью не более 1/4 по-
		жимы площадью до 2 см2	верхности, в т. ч. сетка — не
			более 1/8
		Допускаются у ренклодов зажившие трещины длиной до
		1/3 наибольшего диаметра плода
	Содержание плодов со свежими механичес-
	кими повреждениями (с трещинами у плодо-
	ножки и помятые), % от массы, не более:		10
	в местах заготовки	5
	в местах назначения	10	20
	Содержание плодов с зарубцевавшимися
	повреждениями вредителями, % от массы,
	не более		10
	в том числе поврежденных плодожоркой			5
	Загнившие и зеленые плоды	Не допускаются

2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

139

При приемке свежей сливы и алычи крупноплодной нормы допустимых отклонений для первого и второго сортов соответствуют нормам, установленным для аналогичных сортов других косточковых плодов (абрикосов и персиков), приведенным выше, однако количество плодов со свежими механическими повреждениями не должно превышать норм, указанных в таблице 76.

Кнестандартным относятся сливы и алыча крупноплодные (сверх установленных норм): с градобоинами более трех на плоде; с нажимами, потертостью и сеткой общей площадью более 1/4 плода; со свежими механическими повреждениями (с трещинами PI помятые); с зарубцевавшимися повреждениями вредителями; перезревшие.

Котходам относятся плоды зеленые, загнившие и гнилые, раздавленные.

В случае поступления в места назначения партии сливы и алычи крупноплодной по качеству ниже второго сорта партия к реализации в торговой сети не допускается.

Вишня (Cerasus) — наиболее зимостойкая из косточковых культур. Плоды содержат много Сахаров и органических кислот, что придает им кисло-сладкий вкус, а также дубильные и пектиновые вещества, витамины, небольшое количество /3-каротина (см. табл. 70-72).

Сортовыми признаками плодов вишни являются: размер и форма плода, окраска кожицы и мякоти, размер косточки, отделяемость ее от мякоти, прочность прикрепления плодоножки, вкусовые достоинства.

В зависимости от окраски кожицы и мякоти все сорта вишни делят на две группы: морели, или гриоты, — плоды темно-красные, с окрашенным соком; аморели — плоды светлой окраски, с бесцветным соком. Плоды аморелей, как правило, розовые и менее кислые, чем морели.

По вкусовым достоинствам и технологическим особенностям (легкости отделения косточки и плодоножки) сорта вишни подразделяют на десертные, столовые и сорта для переработки.

Наиболее высокоценными и распространенными являются сорта вишни: Владимирская, Гриот Остгеймский, Любская, Аморель розовая.

Черешня (Cerasus avium) — самая ранняя из всех плодовых культур. Плоды ее потребляют главным образом в свежем виде, поэтому большую ценность представляют ранние сорта, поспевающие в то время, когда никаких других фруктов еще нет. Созревание поздних сортов совпадает с созреванием вишни, однако черешня имеет большое преимущество перед вишней благодаря гармоничному сочетанию Сахаров и кислоты. В плодах черешни содержатся сахара и органические кислоты, что обуславливает сладко-кислый вкус, а также имеются пектиновые, дубильные вещества и небольшое количество витамина С (см. табл. 70-71).

Помологические сорта черешни в зависимости от плотности мякоти подразделяют на две группы: гини и бигарро.

Гини — сорта, плоды которых имеют плотную нежную водянистую мякоть, используются преимущественно в свежем виде, нетранспортабельны.

Бигарро — сорта, плоды которых имеют плотную хрящеватую мякоть, что позволяет использовать их для консервирования. Сорта этой группы более лежки и транспортабельны.

140	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
	Таблица 77. Требования к качеству вишни и черешни
		Допустимые отклонения, % от массы, не более
	Показатель	для партии плодов,		для партии плодов
		убранных с плодоножкой		без плодоножки
		первый сорт	второй сорт	первый сорт		второй сорт
Содержание плодов без плодоножки:
в местах заготовки		5	10	—		—
в местах назначения		10	20	—		—
Содержание плодов с зажившими ме-
ханическими повреждениями		5	20	5		20
Содержание плодов со свежими меха-
ническими повреждениями (с трещи-
нами у плодоножки и помятые):
вишни:	в местах заготовки	3	5	5		10
	в местах назначения	6	10	10		20
черешни: в местах заготовки		2	5	5		10
	в местах назначения	5	10	10		20
Содержание плодов с побурением
в виде пятен и перезревших:
в местах заготовки			Не допу скается
в местах назначения		5		5		10
			10
в том числе для светлоокрашен-
ных сортов черешни		10	20	10		20
Содержание плодов с зарубцевавши-
мися повреждениями вредителями		2	5	2		5

Идентификационными признаками сорта черешни являются окраска кожицы и сока (светло- и темноокрашенные), консистенция мякоти, размер плода и косточки, вкусовые достоинства, транспортабельность.

Наиболее ценные сорта: Бигарро Дрогана желтая, Мелитопольская черная, Нектарная, Наполеон черный.

Качество вишни и черешни оценивается по ГОСТ 21921-76 и ГОСТ 21922-76 соответственно. В зависимости от качества свежую вишню и черешню делят на два товарных сорта: первый и второй.

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившимися, целыми, свежими, чистыми, здоровыми, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса.

Плоды первого сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, однородными по степени зрелости, не должны быть зелеными или перезрелыми, иметь размер по наибольшему поперечному диаметру, не менее, для вишни — 15 мм (в том числе для мелкоплодных сортов, степной и войлочной вишни — 12), для черешни — 17 мм. Плоды второго сорта могут быть нетипичными по форме и окраске, при этом допускаются плоды неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезрелые; размеры для черешни — не менее 12 мм (для вишни второго сорта размер не нормируется).

2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ	141
При приемке в партии вишни и черешни первого сорта допускается не более	10 %

плодов, относящихся ко второму сорту по размеру. Если в партии первого сорта количество плодов с дефектами превышает нормы, указанные в табл. 77, и допуск по размеру, всю партию переводят во второй сорт.

При приемке партии черешни второго сорта допускается не более 10 % плодов менее установленной по размеру нормы. Если в партии вишни и черешни второго сорта количество плодов с дефектами превышает нормы, приведенные в табл. 77 (а для черешни — и допуск по размерам), то всю партию считают нестандартной.

Партия вишни и черешни, по качеству не соответствующая требованиям второго сорта, отгрузке не подлежит.

При поступлении в места назначения партия плодов по качеству ниже второго сорта считается нестандартной и к реализации в торговой сети не допускается.

При поставке в местах назначения не служит основанием для перевода в низший сорт наличие в партии первого сорта — до 3 %, а в партии второго сорта — до 7 % загнивших и раздавленных плодов. Загнившие и раздавленные плоды учитывают сверх 100 % и в реализацию не допускаются.

Алыча мелкоплодная, или ткемали (Prunus cerasifera) — имеет плоды округлой или яйцевидной формы, от желтой до темно-красной окраски, с крупной, не отделяемой от мякоти косточкой. Мякоть плодов алычи кисло-сладкая, сочная, содержит больше кислот и дубильных веществ по сравнению с домашней сливой. Используется в основном для консервирования (приготовления компотов, варенья).

Требования к качеству мелкоплодной алычи определяется ГОСТ 21405-75, который распространяется и на дикорастущую культуру. Согласно этому нормативному документу, плоды ткемали должны быть однородными по степени зрелости, свежими, чистыми, без механических повреждений, повреждений вредителями и болезнями.

Допускаются: незначительные отклонения по форме, развитию и окраске, не портящие внешний вид; зарубцевавшиеся трещины, ушибы, градобоины, не уродующие форму плода; плоды с зажившими повреждениями вредителями, до 5 % от массы партии.

Загнившие и зеленые плоды не допускаются.

Кизил свежий (ГОСТ 16524-70). Стандарт распространяется на плоды дикорастущего кизила (Cornus mas L.) и его культурные сорта.

По внешнему виду плоды должны быть свежими, чистыми, съемной зрелости, не зелеными и не перезрелыми, с плотной мякотью, без повреждений. Допускаются плоды разной формы, размера и окраски. Треснувшие, раздавленные, перезревшие плоды допускаются не более 5 % от массы.

Перезревшими считают плоды с размягчившейся мякотью, отстающей от косточки. Зеленые и сморщенные плоды в местах отгрузки не допускаются.

Тернослива имеет плоды мелкие, округлые, от желтой до сине-красной окраски, мякоть плотная, желтая, кисло-сладкая, с вяжущим привкусом. Разновидность — терносли- вы-мирабели — обычно желто-красной окраски, высокосахаристые. Используются для консервирования, изготовления варенья, для прочих целей.

142	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Основные болезни и повреждения косточковых плодов

•Серая плодовая гниль, или монилиоз, — вызывается грибом Stromatinia cinerea Aderh. На пораженных плодах появляются небольшие бурые пятна, которые быстро разрастаются, поражая весь плод. Со временем на поверхности плода образуются пепельносерые подушечки, содержащие споры гриба. Гнилые плоды сморщиваются и засыхают, иногда приобретают темно-сизоватый цвет и мумифицируются. Мерами профилактики являются закладка на хранение здоровых, неповрежденных плодов, соблюдение условий хранения.

•Клястероспориоз, или дырчатая пятнистость. Возбудитель.— гриб Clasterosporium carpophilum Aderh. На плодах образуются точечные красно-бурые пятна, которые постепенно увеличиваются и принимают вид бородкообразных вздутий, иногда сливающихся в сплошную коросту. На плодах персика, вишни, черешни пятна клястероспориума могут иметь вид вмятин бурого цвета, а так как в пораженных местах мякоть высыхает до самой косточки, плод приобретает уродливые формы. Заражение происходит в саду, при хранении не распространяется. Сливы редко поражаются грибком клястероспориума. Для абрикосов такое заболевание допускается.

•Парша — вызывается грибом Cladosporium. На поверхности плодов появляются округлые пятна зеленовато-оливкового цвета, иногда с бархатистым налетом. Поврежденные плоды часто растрескиваются и быстро загнивают.

Из других микробиологических заболеваний косточковые плоды могут поражаться сизой, головчатой, черной гнилями. Все виды гнилей являются инфекционными, легко распространяются при хранении и транспортировании, за исключением клястероспориоза и парши. Для предотвращения распространения заболеваний следует соблюдать режимы хранения и транспортирования плодов, не допускать механических повреждений, тщательно дезинфицировать хранилища и тару.

•Сливовая плодожорка (Laspeyresia tunebrana Fr.). Розово-красные гусеницы плодожорки выгрызают в мякоти ходы по направлению к плодоножке, выедают мякоть вокруг косточки. На поверхности плодов, в местах внедрения в плод гусениц, появляются капельки застывшей камеди. Плоды теряют товарный вид и быстро загнивают. Пораженные плодожоркой плоды абрикосов и персиков с зарубцевавшимися повреждениями допускаются.

•Вишневый долгоносик повреждает плоды вишни, черешни, иногда — сливы и абрикоса. На поверхности он выгрызает кольцеобразное углубление, в центре которого образуется пробка. Личинки проникают вглубь косточки, выедая ее содержимое.

•Вишневая муха. Поверхность плодов становится при повреждении матовой, с хорошо заметными вмятинами и отверстиями. Личинки мухи питаются мякотью, превращая

еев кашеобразную массу. Плоды загнивают.

•Средиземноморская муха (Ceratitis capitata) повреждает плоды косточковых культур, а также цитрусовые, хурму, гранаты, инжир и другие субтропические культуры. Муха прокалывает кожицу, откладывает яйца, из которых развиваются личинки. В местах развития личинок, поедающих мякоть плода, появляются серые маслянистые пятна, которые при нажатии продавливаются. Поврежденные плоды легко загнивают, могут засыхать и быстро опадают с деревьев. В период хранения здоровые плоды мухой не повреждаются.

2.13. СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ			143

2.11. ЯГОДЫ

Ягода — это плод ягодных кустарников, которые отличаются большим видовым разнообразием и широким распространением по всему миру и в России. По условиям произрастания ягоды делятся на дикорастущие и культурные, по строению и особенностям состава — на настоящие, сложные и ложные.

Кнастоящим ягодам относятся виноград, смородина, крыжовник, облепиха, а также дикорастущие ягоды — черника, брусника, голубика, клюква. Плод настоящей ягоды состоит из мякоти с семенами внутри.

Ксложным ягодам относятся малина, ежевика, морошка. Они представляют собой соплодие, состоящее из множества сросшихся плодов с семенами внутри.

Кложным ягодам относятся земляника и клубника. Съедобной частью является разросшееся цветоложе. Семена ложных ягод находятся на поверхности.

Культурные разновидности ягод подразделяют на помологические сорта, которые различаются по форме, окраске, сроку созревания, вкусовым достоинствам. Наибольшее значение идентификация сорта играет при поставках и реализации винограда.

Виноград (Vitis) — самый распространенный вид ягод, отличающийся большим разнообразием ампелографических сортов. Ягоды винограда обладают высокой пищевой и диетической ценностью, которая обусловлена высоким содержанием Сахаров, главным образом глюкозы, винной кислоты; минеральных веществ — калия, кальция, магния, фосфора и железа; дубильных и красящих веществ, обладающих Р-витаминной активностью (табл. 79-80, 83-85).

Идентификационными признаками ампелографического сорта винограда являются размер, форма и плотность грозди, величина и форма ягод, толщина кожицы, окраска кожицы и мякоти, наличие семян, вкусовые и ароматические достоинства (табл. 86).

Грозди винограда могут быть мелкими, средними и крупными; по форме — цилиндрическими, коническими, крылатыми, ветвистыми и пр.; по плотности — рыхлыми, средней плотности и плотными. Рыхлые грозди меньше подвергаются механическим повреждениям, лучше укладываются в ящики и поэтому более удобны для транспортирования и хранения. Сорта ягод с толстой кожицей и плотной мякотью лучше сохраняются. Темноокрашенные сорта винограда более лежкоспособны, чем светлоокрашенные.

Таблица	78. Витаминная и энергетическая ценность некоторых дикорастущих ягод
			(Справочник товароведа,				1987)
Ягода				Витамины, мг/100 г					Энергетическая
									ценность,
		/3-каротин	К		в,		в2	РР
									ккал/100 г
Брусника		0,05	15		—		—	—	40
Голубика		Следы	20		0,01		0,02	0,28	37
Черника		Следы	10		0,01		0,02	0,30	41