ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

164 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

или усугубляющихся при хранении, относятся потемнение альбедо, петека, а также дефекты, связанные с неправильным проведением дегриннинга и застуживанием плодов в результате хранения при пониженных температурах.

Лаймы (семейство Rutaceae). Среди многочисленных представителей лайм, называемых также тропическими лимонами, различают два типа: сладкие (С. limetta) и кислые (С. aurantifolia). Сладкие лаймы возделываются в Египте и Азии и имеют местное значение. Среди кислых лайм, заметных в мировой торговле, выделяют две основные сортовые группы: мексиканские, или вест-индские, лаймы и таитянские, или персидские, лаймы.

Последние играют наиболее важную роль на европейском рынке и являются единственными представителями лайм, поставляемыми на российский рынок.

Таитянские лаймы по размеру не превышают яйцо, а по форме напоминают лимон. Однако, в отличие от последнего, они имеют более тонкую кожуру. Цвет кожуры от тем- но-зеленого до зеленовато-желтоватого, поскольку плоды поставляются на рынок неспелыми, с более высокой кислотностью. В спелом (желтом) состоянии плоды менее кислые и более ароматные, по сравнению с лимонами эти лаймы имеют более тонкий и изысканный аромат, типичный для данного плода, более мягкую кислотность и приблизительно в 2 раза более сочную мякоть. Плоды характеризуются полным отсутствием семян.

Для гурмана лаймы представляют собой настоящую альтернативу лимону. Наиболее важные сорта — Bearss и Idamar.

Мексиканские лаймы имеют меньший размер, большое количество семян и выраженный аромат. Сорта: Palmetto, Everglade, Mexican.

Срок хранения у плодов лаймы существенно меньше, чем у лимона, поскольку плоды лайм перед упаковкой не подвергаются никакой обработке. Идет прогрессирующее увядание и развитие заболеваний, наиболее опасными из которых являются диплодиоз, фомопсис и дотиорельная гниль (Dothiorella gregaria).

Мандарины (Citrus deliciosa или С. reticulata, семейство Reticulata) и другие „изи пилер" (easypeeler). В группу мандаринов сегодня объединяют многочисленные плоды, часть из которых действительно относится к мандаринам (Citrus deliciosa или С. reticulata) — это собственно мандарины, сатсумы (или мандарины уншиу), и танжерины, в то время как другие представляют собой их гибриды или получены путем скрещивания их друг с другом или с другими цитрусовыми и поэтому весьма условно могут называться мандаринами. В этой связи в международной торговле появилось новое обозначение для таких плодов — easypeeler („легко очищающиеся").

По вкусовым качествам мандарины превосходят все другие цитрусовые плоды. В последние годы на фоне снижения потребления апельсинов наблюдается неуклонный рост потребления мандаринов. Ввиду этого именно в группе мандаринов постоянно появляется наибольшее количество новых сортов и видов плодов. На международном рынке выше ценятся бессемянные сорта и виды.

Собственно мандарины (Citrus deliciosa var. Blanco или С. reticulata var. Blanco) в настоящее время практически не играют роли в мировой торговле и имеют исключительно локальное значение. Это связано с наличием большого количества семян в плодах, что отвергается современным потребителем. Однако нежность, сочность и гармоничные вкусо-ароматические свойства плодов приковывают к себе внимание селекционеров. Ре-

2.13. СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

165

зультатом такого внимания явилось выведение первого бессемянного сорта, производство которого не дошло пока до промышленных масштабов. Плоды собственно мандаринов среднекрупные, форма более или менее приплюснутая. Окраска кожуры -— от светложелтой до оранжевой. Кожура тонкая, легко очищается.

Сатсумы (Citrus deliciosa var. Unshiu или Citrus reticulata var. Unshiu), называемые также мандарином уншиу, имеют яркую оранжевую окраску, часто с прозеленью. Плоды среднекрупные, приплюснутой формы. Кожура тонкая, кожистая; мякоть нежная, сочная, с небольшой кислотностью, иногда с пресным вкусом; как правило, без семян или с небольшим их количеством (до четырех). Сатсумы являются самым ранними мандаринами, поступающими на европейский и российский рынок. Сатсумы грузинского происхождения включают сорта Грузинский бессемянный, а также Грузинский широколистный и Грузинский узколистный. Наиболее важные сорта дальнего зарубежья — Clauseline, Owari, Wase, Zairai и др.

Танжерины (Citrus deliciosa var. Tangerina или Citrus reticulata var. Tangerina) являются самыми мелкими плодами из группы мандаринов. Форма их также приплюснутая. Окраска — яркая оранжево-красная, кожура легко очищается. Мякоть нежная, сравнительно сочная, некислая, бессемянная или с небольшим количеством семян. Цитрусовый запах не выражен. Сорта: Beauty, Dancy, Cleopatra, Orlando и Mikon.

Клементины (мандарин X померанец) представляют собой плоды размером от мелких до сред некрупных; форма их приплюснутая, кожура тонкая, блестящая, сильно отходящая от мякоти. Мякоть сочная, с очень приятным сладко-кислым вкусом и типичным ароматом клементин. Цвет — яркий оранжево-красный. В зависимости от содержания семян клементины делят на три группы: бессемянные, клементины с 1-10 семечками и монреали (клементины с количеством семян более 10). Сочность плодов монреалей по сравнению с прочими Клементинами несколько ниже. Сорта: Oroval, Clemenvilla, Marisol и др.

Эллендале (мандарин X танжерин X апельсин) представляют собой плоды размерами от среднего до крупного. Кожура тонкая, легко очищаемая, яркого оранжево-красного цвета. Мякоть очень сочная, с изысканным вкусом и ароматом, бессемянная.

Миннеолы (танжерин X грейпфрут) сильно варьируют в размере от мелких до очень крупных плодов, что связано с их происхождением. Форма удлиненно-округлая, с небольшим бугорком на вершине плода. Кожура красно-оранжевая, отделяется несколько тяжелее, чем у других представителей группы „изи пилер". Мякоть очень нежная и сочная — миннеолы относят к самым сочным цитрусовым плодам. Вкус кисло-сладкий, освежающий.

К числу важных представителей группы мандаринов относятся также тангор (танжерин X апельсин), ортаникуе (апельсин X танжерин), муркотт (танжерин X апельсин), кара (мандарин Кинг X сатсум) и ряд других гибридов.

В соответствии с ГОСТ 4428-82, при оценке качества мандаринов (С. reticulata var. Blanco) учитывают внешний вид (свежесть, чистоту, отсутствие механических повреждений, отсутствие повреждений вредителями и болезнями), запах и вкус, окраску (от свет- ло-оранжевой до оранжевой). Допускаются на плодах прозелень, общая площадь которой не превышает 3/4 поверхности, а также те же отклонения, что и у апельсинов. По размеру

166 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

мандарины подразделяют на три категории: I, II и III, с наибольшим поперечным диаметром плодов, соответственно, 60 мм и более, от 54 (включительно) до 60 мм и от 38 (включительно) до 54 мм. Минимальный размер плодов должен составлять 38 мм.

Согласно стандарту FFV-14, минимальное содержание сока у клементин и эллендалей должно быть не ниже 40 %, у монреалей, сатсумов, танжеринов — не ниже 33 %. Окраска мандаринов должна быть типичной для сорта, к которому они относятся. При этом типичная окраска у клементин, эллендалей, монреалей и сатсумов должна присутствовать по крайней мере на 1/3 поверхности плода, а у танжеринов, прочих мандаринов и их гибридов — на не менее 2/3 поверхности плода. К нестандарту и отходам относят плоды с теми же дефектами, что и у апельсинов.

Наиболее опасными заболеваниями при хранении являются кислая, голубая и оливковая гнили.

Грейпфруты (Citrus paradisi, семейство Rutaceae). Благодаря высокому содержанию витамина С, гликозидов, обладающих Р-витаминной активностью, и антоцианов, а также низкой калорийности грейпфруты относят к ценным диетическим плодам, рекомендуемым для каждодневного потребления. Установлено их положительное влияние на процессы обмена веществ, кровообращения и пищеварения. Плоды способствуют повышению мышечного тонуса после физических нагрузок, повышают аппетит, улучшают тонус и общее, в том числе психологическое, состояние. Благодаря набору пектиновых веществ именно грейпфруты активно применяются в специальных пектиновых диетах для похудения, не включающих отказ от пищи и большие самоограничения. Особенно полезны грейпфруты с красной мякотью.

Грейпфруты подразделяют на две группы: со светлой и с красной мякотью. Существующие сорта с розовой мякотью, как правило, не выделяют в отдельную группу, а относят к сортам с красной мякотью. Плоды у грейпфрутов достаточно крупные и достигают 10-15 см в диаметре. Кожура тонкая, очень трудно отделяется от мякоти. Цвет ее — в зависимости от сортовой группы — соломенно-желтый или желтый у сортов со светлой мякотью или желтовато-оранжевый, желтовато-розовый и оранжево-розовый у красномясных сортов. Мякоть нежная, очень сочная, с более или менее выраженным привкусом горечи. Цвет мякоти, в зависимости от сорта, может быть от светло-желтого до желтого у традиционных грейпфрутов и розовый, розово-оранжевый или малиново-красный у красномясных сортов. Сорта с красной мякотью, как правило, обладают более мягким вкусом, они слаще по сравнению со светлыми сортами.

Наиболее распространенными и ценными сортами со светлой мякотью являются Duncan, Marsh Seedless (или Marsh White), с красной или розовой мякотью — Marsh Pink (США) или Marsh Rose (ЮАР), Ruby Red (США) или Red Blush (Израиль), Sunrise (Израиль) или Star Ruby (ЮАР, США) и Rio Red.

В России стандарт на грейпфруты отсутствует. Специфическими требованиями международного стандарта FFV-14 на цитрусовые плоды, предъявляемыми к грейпфрутам, являются минимальное содержание сока (не ниже 35 %) и типичность окраски плодов для сорта. Допускается зеленоватая окраска на плодах, однако только в том случае, когда плоды удовлетворяют минимальным требованиям в отношении содержания сока. В осталь-

2.13. СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

167

ном к качеству грейпфрутов предъявляются те же требования, что и к другим цитрусовым.

Наиболее опасные заболевания при хранении — диплодиоз, фомопсис и оливковая гниль. Специфическим дефектом грейпфрутов, поступающих из США, является водянистое разложение, не обнаруженное до сих пор у продукции из других стран. Причины его неизвестны. Проявляется разложение в случаях хранения при пониженных температурах: на ранней стадии на поверхности плода появляется обводненное пятно, на более поздних стадиях происходит внутреннее разложение мякоти до водянистой жидкости, при этом кожура остается интактной. Из всех цитрусовых грейпфруты наиболее чувствительны к пониженным температурам, вызывающим на плодах целый ряд различных дефектов: появление увеличивающихся со временем коричневых пятен — поверхностных или вдавленных, с ровными или неровными краями; многочисленные мелкие вдавленные коричневые пятна („крапчатость"); вдавленные пятна с „ореолом святости".

Помпельмус (Citrus maxima, семейство Rutaceae), называемый также помело и шеддок, является самым крупным из всех цитрусовых. Диаметр его плодов достигает 25 см, а масса — до 6 кг. Свое название помпельмус получил, по всей видимости, у голландцев, определивших его как „великолепный плод". На родине, в Юго-Восточной Азии, плоду присвоили другое название — помело. Производство этих плодов крайне широко распространено сегодня во всей Юго-Восточной Азии. Основными производителями помпельмуса являются Малайзия и Таиланд. Кроме того, он возделывается в США (Флорида и Калифорния), Вест-Индии и Израиле.

Форма плодов помпельмуса варьирует от круглой до грушевидной. Кожура тонкопористая, но очень толстая. Цвет ее — от зеленой до желтой. Мякоть более сладкая, чем у грейпфрута, с очень легкой горечью, более суховатая. Цвет мякоти в зависимости от сорта может быть зеленовато-желтым или красным. Плоды помпельмуса богаты витамином С, /3-каротином и физиологически активными веществами с Р-витаминной активностью; они издревле применялись в китайской и малайзийской медицине с лечебными целями.

Наиболее ценными сортами помпельмуса являются Djeroek Bali, Banda Navel, Cassomba, Pandan, Beuer, Bombay Red и т. д.

Помело. В англосаксонских странах так называют грейпфрут и помпельмус, а в Юго-Восточной Азии — помпельмус (см. выше). Здесь же речь пойдет о новом плоде, выведенном в Израиле и представляющем собой гибрид помпельмуса и грейпфрута. Впервые плоды помело появились на европейском рынке в середине 70-х гг., в России — в конце 90-х. Повсеместно появление помело сопровождалось успехом. Объемы его продаж ежегодно растут. Кроме Израиля, производство помело активно развивается в ЮАР.

Плоды по форме схожи с помпельмусом, однако имеют меньший размер (средний между грейпфрутом и помпельмусом). Кожура плодов помело гладкопористая, гладкая, достаточно толстая. Цвет ее — от зеленовато-желтого до желтого. Мякоть помело —- плотная, сочная, однако более сухая, чем у грейпфрута. Цвет может быть желтовато-зе- леным или розовым. Пищевая и энергетическая ценность плодов схожа с грейпфрутом.

Основными сортами являются Rovral и Rosa Pomelos.

168 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Свити. Плоды свити — новинка, появившаяся на мировом рынке с середины 80-х, а на российском — с конца 90-х гг. Растение представляет собой результат скрещивания помело и грейпфрута. Страна-поставщик — Израиль.

Форма плодов круглая, несколько приплюснутая. Масса их колеблется от 300 г до 1,5 кг. Кожура тонкопористая, блестящая, несколько толще, чем у грейпфрута. Цвет ее у спелых плодов — от зеленого до желтого. Мякоть плотная, сочная, без горечи, очень сладкая (отсюда и название: от англ. sweet — сладкий) и ароматная, цвет — желтый. Свити соответствуют вкусу потребителей, которым в грейпфрутах не нравится кислотность и горечь.

Плоды свити обладают хорошей лежкостью. Хранят их при температуре 10 °С и относительной влажности воздуха 95 %. Срок хранения 6-8 недель.

Кумкват (Fortunella margaritae, семейство Rutaceae). Родина кумквата — Юго-Вос- точный Китай и Индокитай. Он является самым маленьким представителем всех известных цитрусовых плодов. Плод кумквата, похожий на миниатюрное исполнение апельсина, достигает 2,5-4 см в длину и 2-3 см в диаметре (см. цв. вклейку IV). Масса плодов составляет всего 12-15 г. Форма кумквата — овальная или округлая. Кожура тонкая, мелкопористая, оранжевая или красновато-оранжевая, сладкая, ароматная, съедобная. Мякоть плодов сочная, кисловатая, по вкусу похожа на апельсин. Цвет ее — светло-оранжевый. Кумкват употребляется в пищу вместе с кожурой.

Самыми распространенными сортами кумквата являются Nagami и Meiwa. В отличие от Nagami, называемых овальным кумкватом, плоды сорта Meiwa имеют круглую форму, более крупный размер и более сладкий вкус. Существует целый ряд плодов, представляющих собой результат скрещивания кумквата с другими представителями цитрусовых: лаймкват (лайма х кумкват), оранжкват (апельсин х кумкват), цитранжкват (лимон х кумкват) и т. д.

Киви — название одного из видов актинидии китайской (Actinidia chinensis, семейство Actinidiacea), а также ее плодов. Синонимы — китайский крыжовник, янг-тао, мао-эр-тао, обезьяний персик.

Исторической родиной киви является Китай: лесные массивы в долинах рек Янцзы и Кианг (отсюда китайское название растения — янг-тао). Впервые киви упоминаются в средневековой китайской литературе XV века. Затем эти плоды забываются для того, чтобы быть заново открытыми уже европейцами в середине XVIII века, когда Пьер Jle Шеро д'Инкарвил обнаружил, описал растение и отослал образцы во Францию ботанику Бернарду де Жусси. Позднее, в 1847 г., английская ботаническая экспедиция, возглавляемая Робертом Фортуне, привезла киви из Китая в Англию. В начале XX века Actinidia chinensis попадает в США, а в 1906 г. — в Новую Зеландию.

Следует отметить, что до 20-х годов XX века это растение — лиана — воспринималось исключительно как декоративное. Вторую жизнь и коммерческий успех ему и его плодам принесли работы новозеландских садоводов-практиков Аллисона и МакЛоулина, которые вывели многочисленные сорта киви, подобрали оптимальные условия их выращивания, а также создали первые промышленные плантации. Таким образом, Новая

2.13. СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

169

Зеландия, где плоды приобрели свой современный вид, стала Для китайского крыжовника второй родиной.

К 1953 году относятся первые поставки плодов на экспорт, причем первым экспортером стали США. В 1959 г. для более успешного продвижения новых экзотических плодов на американском рынке калифорнийский импортер фруктов Тернер предложил отказаться от традиционного в то время названия плодов „китайский крыжовник" и заменить его на другое, ассоциирующееся с Новой Зеландией; плоды стали называться киви-киви в честь символа Новой Зеландии — птицы киви. Со временем название сократилось до одной его части — киви, а сам плод стал, пожалуй, более известным, чем птица, давшая ему свое имя.

Ни один фрукт не имел столь громадного успеха: за 20 лет с момента появления на международном рынке киви начали выращивать на всех континентах, а площади возделывания возросли в 180 раз. Сегодня киви культивируются практически во всех странах субтропического пояса и севернее от него (между 10 и 45° в северных и южных широтах). Основными поставщиками этих плодов на мировой рынок являются Новая Зеландия, Италия, Франция, США, Чили, Австралия и Испания. На Новую Зеландию (18 тыс. га, 230 тыс. т) приходится около 30 % мирового производства, объем которого составляет 800 тыс. т. Италия (более 20 тыс. га, 210 тыс. т) занимает второе место в мире по производству киви, стремясь в то же время к лидерству на международном рынке. Францию, занимавшую до последнего времени третью позицию (5,5 тыс. га, 60 тыс. т), догоняет Чили. В Российскую Федерацию киви завозится главным образом из Италии (ноябрьиюнь), в меньших количествах — из Греции (ноябрь-июнь), Новой Зеландии (май-де- кабрь), Чили (март-август) и США (ноябрь-апрель). География возделывания, а также применение современных технологий хранения и транспортирования позволяют удовлетворять спрос на киви круглый год.

Плод киви представляет собой ягоду. Его диаметр достигает 5 см, а масса 60-120 г. Кожица плодов тонкая, опушенная; по достижении спелости, в зависимости от сорта, она может быть как зеленого, так и коричневого цвета. В сочной зеленой мякоти вдоль белой колумеллы, представляющей собой ось плода, расположены мелкие черные семена. Плоды киви имеют свой собственный, неповторимый, нежный кисло-сладкий вкус и аромат, отдаленно напоминающие вкус и аромат крыжовника, клубники и дыни.

В настоящее время возделывается довольно незначительное количество сортов киви: Hayward, Bruno, Monty, Abbott, Allison, Jones, Greensil, Chico и др., которые различаются между собой сроками созревания, урожайностью, размером, формой и вкусом плодов, а также лежкостью. Наибольшее значение имеют сорта Hayward и Bruno.

Hayward относится к позднеспелым сортам. Плоды его имеют округло-овальную форму. Высокие, практически горизонтально расположенные плечики придают плодам цилиндрический вид. Плоды по форме симметричные (верхняя часть плодов, типичных по форме, представляет собой практически зеркальное отражение нижней части). Кожица зеленого или зеленовато-коричневого цвета покрыта многочисленными светло-коричневы- ми волосками. Мякоть светло-зеленая, имеет гармоничный сладко-кислый вкус. Считается, что Hayward обладает наилучшим вкусом среди всех сортов. Средняя масса плодов

170	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

составляет 75-100 г. Крупность плодов, их форма, а также высокие вкусовые качества и хорошая лежкоспособность привели к тому, что на сорт Hayward приходится, по разным оценкам, от 80 до 90 % всех производимых и продаваемых на мировом рынке объемов киви. Калифорнийский сорт Chico идентичен сорту Hayward и представляет собой результат адаптации Hayward к другим условиям выращивания.

Bruno цветет и созревает раньше Hayward. Сорт также дает крупные плоды, однако они заметно более удлиненные, имеют меньший диаметр и сильно скошенные вниз плечики со стороны цветка. Окраска кожуры более темная, чем у других сортов. Вкус плодов сладкий. Bruno используется главным образом в консервной промышленности.

Abbott цветет и плодоносит практически одновременно с Bruno. Сорт высокоурожайный, дает среднекрупные плоды удлиненно-овальной формы. Плечики со стороны цветка плавно скошены вниз, нижняя часть (около плодоножки) слегка приплюснута. Кожица плодов покрыта редкими упругими волосками. Плоды сладкие, по вкусу и аромату напоминают крыжовник. Сорт Allison имеет схожий внешний вид и с трудом отличим от Abbott. Предположительно оба сорта были получены от одного материнского растения.

Monty относится к позднеспелым сортам, дает среди всех сортов самые мелкие плоды, по форме схожие с Abbott. Во вкусе плодов могут присутствовать легкая горечь и более выраженная, по сравнению с другими сортами, кислотность.

Первый неопушенный сорт киви — Top Star Vatini — был выведен в Италии; презентация сорта прошла в 1989 г. В 1998 г. на международном рынке появился новый сорт киви Hort 16а, поступающий в торговлю под названием Раннее золото, или Золото (Gold). Плоды его имеют желтую мякоть и более сладкий вкус. Сорт был выведен в Новой Зеландии и выращивается пока исключительно на родине. Поставки его в настоящее время осуществляются главным образом в Японию — крупнейший рынок сбыта для Новой Зеландии и в меньшем количестве — в Европу. В Россию из-за своей дороговизны плоды этого сорта попадают лишь эпизодически благодаря реэкспорту из Голландии.

Плоды киви используются в пищу как в свежем виде, так и для приготовления соусов и блюд, перерабатываются на консервы, джемы, мармелад, желе и напитки.

В спелых плодах массовая доля углеводов составляет 9,0-11,3 %, в том числе Сахаров — 8,5-10 %, пектиновых веществ 0,3-0,7 %, белка — 1,0-1,6 %, жиров — 0,3-0,6 %, минеральных веществ 1,2-1,5 %, органических кислот — 1,2-1,8 %. Киви выделяются среди других плодов высокой массовой долей витамина С, которая в зависимости от срока хранения, транспортирования, страны происхождения варьирует от 60 до 300 мг/100 г (в среднем у конечного потребителя — 70 мг/100 г), а также витамина Е (1,2 мг/100 г). Со- держание /3-каротина достигает 0,37-0,4, витамина Bi — 0,01-0,02, витамина В2 — 0,05 и ниацина — 0,4 мг/100 г. Массовая доля калия, кальция, железа и магния в плодах составляет, соответственно, 295-370, 38-56, 0,8-2,0 и 20-23 мг/100 г. Благодаря наличию протеолитовой кислоты плоды киви обладают холестеринразрушающим действием и способствуют улучшению кровообращения. Энергетическая ценность 100 г плодов составляет 51 ккал, или 231 кДж.

В Российской Федерации стандарт на киви не разработан. При поставках по импорту качество оценивают в соответствии со стандартом ООН/ЕЭК FFV-46 и Комментариями

2.13. СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

171

иинтерпретациями стандарта ОЭСР от 1992 г. Этот же стандарт используется всеми странами — членами ЕС и ОЭСР для оценки качества плодов киви, поступающих по импорту

иреализуемых впоследствии на внутреннем рынке.

Согласно стандарту, плоды киви подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. Плоды всех сортов должны быть доброкачественными, неповрежденными, чистыми, должным образом твердыми (не мягкими, увядшими или водянистыми), сформировавшимися, с нормальной поверхностной влажностью. Они не должны быть подвержены гниению или какой-либо порче, делающей их непригодными к употреблению (подмороженные, забродившие и т. д.), быть пораженными насекомыми-вредителями или иметь повреждения, нанесенные ими. Не допускаются плоды сросшиеся, а также с посторонним запахом и/или вкусом.

При оценке качества киви учитывают внешний вид плодов (плоды высшего и первого сорта должны иметь типичный для сорта внешний вид, во втором сорте допускается нетипичность), их форму (соотношение минимального и максимального диаметра на поперечном срезе должно быть в высшем сорте не ниже 0,8, в первом сорте — 0,7 и во втором — 0,6), доброкачественность мякоти (в плодах высшего и первого сорта — совершенно доброкачественная, во втором сорте — не должна иметь каких-либо серьезных дефектов, которые могут повлиять на хранение), массу плодов (не менее 90 г для высшего сорта, 70 г — для первого и 65 г — для второго сорта).

В плодах высшего сорта не допускается никаких дефектов, за исключением крайне незначительных, поверхностных. В плодах первого сорта допускаются незначительные дефекты формы (слегка скошенные плечики, но не наросты и не уродливость или неправильность формы), незначительные дефекты окраски, дефекты кожицы (площадью не более 1 см2) и так называемые хайвард-линии (одна или две тонкие, поверхностные, сумма длин которых не превышает длины самого плода). Плоды второго сорта могут иметь дефекты формы, окраски, дефекты кожицы общей площадью не более 2 см2 (небольшие зарубцевавшиеся порезы, содранная ткань кожицы или мякоти); легкие нажимы и две-три более выраженных хайвард-линии (допускаются легкие углубления).

Киви являются климактерическими плодами, крайне чувствительными даже к низким концентрациям этилена (менее 0,1 ррт), и в то же время они относятся к группе плодов, характеризующихся низким выделением этилена. Однако даже эти концентрации газа являются для них критическими. Плоды также чувствительны к механическим нажимам.

Плоды убирают с плантаций физиологически вызревшими, но достаточно твердыми и не достигшими потребительской степени зрелости. Сбор плодов при правильной степени зрелости играет важнейшую роль в их дальнейшей лежкоспособности и в развитии вкуса. Критериями пригодности к сбору являются плотность мякоти, измеряемая пенетрометром, а также массовая доля растворимых сухих веществ или значение градуса Брикса, получаемое при помощи рефрактометра. Минимальное значение градуса Брикса для начала сбора урожая закрепляется законодательно в каждой стране — производителе киви, но оно не должно быть ниже 6,2 градусов (Новая Зеландия — 6,25; США, Калифорния — 6,5). При работе с плодами необходимо иметь в виду, что более высокой транспортабельностью и лежкоспособностью обладают плоды при 7-9 градусах Брикса.

172	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Ввиду чувствительности киви к нажимам съем их осуществляется в перчатках. Сразу после съема плоды помещаются в специальные холщовые сумки-ведра, схожие с применяемыми при сборе яблок.

Наибольшие потери при хранении киви вызываются серой, голубой, а также так называемой спелой гнилью.

•Серая гниль (возбудитель — гриб Botrytis cinerea) является основной причиной потерь. Симптомами являются размягчение тканей, чаще со стороны дистального конца плода или в месте его механического повреждения. Пораженные ткани темнеют и обводняются. При внешнем осмотре целых плодов заметна четкая граница между поврежденной и здоровой тканью. При продолжительном хранении заболевание может приводить к „гнездованию" — переходить на здоровые соседние плоды.

•Голубая гниль (возбудитель — грибы рода Penicillium) проникает через механические повреждения кожуры и может развиваться даже при О °С. При этом заболевании ткани размягчаются, а на поверхности развивается серо-голубой мицелий.

•Спелая гниль развивается только на спелых, созревших плодах. Вызываться может целым рядом грибов рода Phoma, Colletotrichum, Phomopsis, но чаще всего — Botryosphaeria. При поражении грибом Botryosphaeria dothideae на поверхности плода появляются небольшие вдавленные коричневые пятна, под которыми на срезе обнаруживаются тонкие сухие участки желтого цвета. Прогрессирование заболевания приводит к увеличению площади пятен, а также к обводнению тканей и отделению кожицы.

Повышенные температуры хранения могут приводить также к развитию гнилей, вызываемых грибами Cladosporium herbarum, Alternaria altemata и др.

Наиболее часто встречаемыми при приемке по качеству и развивающимися во время хранения дефектами киви являются перезревание, забраживание, подмораживание и увядание. Перезревание сопровождается размягчением плодов и появлением характерного запаха. На поперечном разрезе такие плоды имеют обводненные темно-зеленые участки. Повреждение морозом может происходить как до сбора плодов, так и во время их транспортирования и хранения. В первом случае внешними признаками являются потемнение и/или преждевременное размягчение плечиков со стороны плодоножки. На продольном разрезе заметны стекловидные темно-зеленые участки, чаще всего располагающиеся под плечиками. Небольшие повреждения морозом могут придавать плодам сходство с нормально созревающими киви. Для определения наличия повреждения морозом при хранении необходимо сделать поперечный разрез плода. Пораженные плоды имеют желто-зеленую или темно-зеленую обводненную мякоть. Дополнительным симптомом является повышенная сочность мякоти, а в ряде случаев — ее потемнение и выделение влажной массы из области плодоножки. Подмораживание также может приводить к коллапсации лучей в мякоти.

Гранат (Punica granatum, семейство Punicaceae). Родиной гранатов является область, охватывающая современные Иран и Афганистан. Возделывание плодов осуществляется в Азербайджане, Грузии, Средней Азии, Иране, Афганистане, Индии, Испании, Италии, Турции, Израиле, Египте, Тунисе, на Кипре, в Бразилии и США. В Россию гранаты поступают из Закавказья и Средней Азии, а также из Турции, Испании, Египта и Ирана.

2.13. СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

173

Плоды округлой формы, в верхней части плода имеются остатки чашечки цветка. Кожура плотная, твердая, в толщину достигает 5 мм, цвет ее в зависимости от сорта может быть от палево-желтого и желтовато-коричневого (средиземноморские сорта) до пур- пурно-красного (афганские сорта). Съедобную часть образуют отдельные сочные зерна — семена, окруженные сочной мякотью, которые разделены тонкими пленчатыми перегородками на несколько камер. Цвет мякоти зерен — от белого и светло-розового до яркокрасного; диаметр составляет 3-7 мм. На долю зерен у культурных сортов приходится 28-68 %, а на долю кожуры — 30-35 %. Вкус граната варьирует от кисло-сладкого до сладкого. Некоторым сортам присуща терпкость. В зависимости от вкуса сорта делятся на кислые, кисло-сладкие и сладкие (с кислотностью, соответственно, более 3 %, 2-3 и менее 2 %). Плоды употребляются в свежем виде, а также идут на переработку (соусы, соки, нектары, сиропы). Наиболее важными сортами являются Казаке-анор, Ак-дона, Ачик-дона, Нар-Ширин, Бедана, Кадан, Лоджуар (Средняя Азия, Азербайджан, Иран); Tendral, Mo liar (Испания); Devedesi, Lefan, Katirbasi (Турция); Manfaloti (Египет).

Массовая доля белков в гранатах составляет 0,7-1,6 %, жиров — 0,1-0,3 %, углеводов — 14,6-16,7 % (в том числе клетчатки — 5,1 %; основные сахара — глюкоза и фруктоза — содержатся в соотношении примерно 1 : 1 ) , органических кислот — 0,2-3,5 %, минеральных веществ — 0,7 %. Плодам свойственно невысокое содержание витаминов. Массовая доля витамина С не превышает 7-14; Bi — 0,054 В2 — 0,02; /З-каротина -— 0,04 мг/100 г. Присутствие в плодах антоцианов, катехинов и таннинов, обладающих Р-ви- таминной активностью, повышает их биологическую и диетическую ценность. Сравнительно высок уровень минеральных веществ — калия и фосфора (соответственно 290-380 и 30-70 мг/100 г). Сок граната оказывает жаропонижающее действие. С давних времен известно и его целебное действие при сердечных и желудочных болях.

Энергетическая ценность 100 г плодов — 75 ккал, или 314 кДж.

Оценка качества гранатов, поступающих из ближнего зарубежья и реализуемых для потребления в свежем виде и переработки, производится по ГОСТ 27573-87, в соответствии с которым плоды граната подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Плоды обоих сортов должны иметь характерную для сорта форму, сохранившуюся цветочную чашечку, ровный срез и свежий вид. Размер плодов для потребления в свежем виде первого сорта — не менее 75 мм, второго — 60 мм. Плоды с треснувшей кожурой исключаются. В местах назначения допускаются потертости и побурение кожицы от солнечного ожога в первом сорте на площади не более 1/8, во втором — не более 1/4 поверхности плода для каждого дефекта. Во втором сорте допускается сажистый грибок на кожуре не более чем на 1/4 поверхности. Содержание плодов с зарубцевавшимися механическими повреждениями кожуры (проколы, царапины, трещины без обнажения зерен, градобоины) не нормируется.

Впартии первого сорта допускается не более 10 % плодов второго сорта по качеству

ине более 10 % плодов второго сорта по размеру. В партии второго сорта допускается не более 10 % плодов, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для употребления, и не более 10 % плодов менее установленного размера, но не менее 55 мм. Сумма допустимых отклонений по качеству и размеру для обоих товарных сортов не должна превышать 15 %.