ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

2.6. ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ		69
Таблица 38. Требования к качеству томатов свежих
Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не повреж-
	денные вредителями, плотные, непереспелые, типич-
	ной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и
	без нее, без механических повреждений и солнечных
	ожогов
	Допускаются в местах назначения на плодах легкие
	нажимы от тары
Вкус и запах	Свойственные данному ботаническому сорту,
	без постороннего запаха и вкуса
Степень зрелости:	Молочная, бурая, розовая
для отгрузки
для местного снабжения и при приемке	Красная, розовая, желтая, бурая
для реализации	Красная, розовая, желтая (для желтоплодных сортов)
	Допускаются в период с 1 июля до 1 октября плоды
	бурой степени зрелости. Плоды бурой степени зре-
	лости реализуются отдельно
Размер плодов по наибольшему поперечному диа-
метру, см, не менее:
из открытого и защищенного грунта:
для томатов всех сортов	4,0
для мелкоплодных и сортов с удлиненной
формой плодов	3,0
из открытого грунта:
плодов молочной степени зрелости при отгрузке	5,0
Содержание плодов, % от массы, не более:
менее установленного размера	5,0
смежной степени зрелости при отгрузке и
реализации (кроме зеленой)	5,0
с опробковелыми образованиями (разросшееся
цветоложе площадью не более 2 см2, не более
трех зарубцевавшихся трещин длиной не более
1,5 см каждая)	15,0
с незарубцевавшимися трещинами, зеленых,
мятых, загнивших, пораженных болезнями, по-
врежденных сельскохозяйственными вредите-
лями, увядших, перезрелых, подмороженных	Не допускается
Наличие земли, прилипшей к плодам	Не допускается

тые более 1/3 поверхности; с незарубцевавшимися трещинами и с размягченной мякотью (нарушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельхозвредителями.

К отходам относят томаты: с солнечными и земляными ожогами более 1/4 поверхности плода; молочные потертые на поверхности более 1/3 плода; перезревшие; раздавленные; пораженные болезнями; поврежденные вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов.

70	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
Томаты	для цельноплодного консервирования и производства консервов для дет-

ского питания должны быть свежими, целыми, чистыми, неуродливыми, без плодоножки, без повреждений вредителями, болезнями, без механических повреждений, трещин, нажимов, помятостей и солнечных ожогов, размером для плодов округлой формы — 3,0-6,0 см, для плодов удлиненной формы — 2,5-4,0 см по наибольшему поперечному диаметру и 3,5-7,0 см — по длине. Допускаются плоды всех степеней зрелости, кроме зеленой, причем плодов смежной степени зрелости в партии должно быть не более 5 %. Томаты для детского питания должны быть только красной, желтой (для желтоплодных) или оранжевой (для оранжевоплодных) степени зрелости, с содержанием массовой доли сухих веществ для изготовления натурального сока не менее 5 %, других видов консервов — не менее 4 %.

Требования, предъявляемые к качеству томатов для соления, в целом соответствуют требованиям к томатам для потребления в свежем виде. В районах назначения для соления допускается использовать плоды молочной степени зрелости без ограничения, а в районах заготовок томатов — и плоды зеленой степени зрелости размером по наибольше-

му поперечному диаметру не менее 4 см.

*

В 1992 г. ОЭСР разработала и официально утвердила шкалу цветности томатов (см. цв. вклейку I). Шкала является частью разрабатываемых этой организацией международных стандартов по фруктам и овощам и призвана унифицировать подход в определении степени, или стадии, зрелости и цветности томатов на всем пути их движения: от производителя до оптового и розничного звеньев. Шкала используется при составлении контрактов, в случаях заказа и отгрузки товара, а также при оценке его качества.

При оценке качества томатов в соответствии с международным стандартом ООН/ЕЭК FFV-36 и официальными комментариями ОЭСР (1988 г.) в обязательном порядке принимают во внимание однородность продукции.

Перец овощной (Capsicum mexicanum L.) — одна из наиболее ценных овощных культур. Она превосходит все овощи по содержанию витаминов: в 100 г плодов свежего красного перца может содержаться более 250 мг витамина С, 300-500 мг витамина Р, витамины В], В2, В3, каротин, сахара (см. табл. 35), летучие эфирные масла, придающие ему специфический аромат. Перец способствует укреплению кровеносных сосудов, оказывает благоприятное физиологическое действие на организм человека. Острый привкус перцу придает алкалоид капсаицин, содержание которого составляет 0,045-0,711 % (в сладком перце — не более 0,01 %).

По содержанию эфирных масел, капсаицина и по вкусовым свойствам перец подразделяют на сладкий, полусладкий и горький (острый). Последний, вследствие жгучего вкуса, используют как пряность в сушеном или маринованном виде. Сладкий и полусладкий перец употребляют в свежем виде, для фарширования, соления, маринования и пр. Плоды сладкого перца снимают в технической стадии зрелости (недозрелыми), а плоды острого перца — в биологической стадии зрелости (спелыми). В недозрелом виде плоды перца имеют зеленую окраску, в зрелом — от бледно-оранжевой до красной.

* Организация экономического содействия и развития.

2.6. ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ		71
Таблица 39. Требования к качеству перца сладкого свежего
Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые,
	по форме и окраске соответствующие дан-
	ному ботаническому сорту, с плодонож-
	кой
Вкус	Сладкий, с легкой остротой
Размер плодов, см, не менее:
для сортов перца с удлиненной формой плода	6,0
(по длине без плодоножки)
для сортов с округлой формой плода
(по наибольшему поперечному диаметру)	4,0
Содержание плодов, % от массы, не более:
слегка вялых, но не сморщенных, со свежими царапинами	10,0
с отклонением от установленных размеров на 1 см	5,0

Основными идентификационными признаками сортов овощного перца являются срок созревания (скоро-, средне- и позднеспелые), форма плода (тупоконечная, коническая, удлиненная, усеченно-пирамидальная, плоско-шаровидная, ребристая и др.), толщина мякоти, окраска плодов, вкусовые достоинства, транспортабельность, лежкость, использование.

Наиболее распространенные сорта сладкого перца — Ласточка, Пионер, Болгарский 79, Гогошары местный, Новогогошары, Новочеркасский; острого перца — Астраханский 147 (628).

Качество сладкого перца оценивается по ГОСТ 13908-68: перец сладкий свежий, выращенный в открытом или защищенном грунте, заготовляемый, поставляемый и реализуемый для потребления в свежем виде и для промышленной переработки должен соответствовать определенным требованиям (табл. 39).

Кнестандартным относят плоды перца (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, механически поврежденные, увядшие, морщинистые, потертые на поверхности более 1/3 плода.

Котходам относят плоды раздавленные, пораженные сельхозвредителями и болезнями, загнившие и гнилые.

Баклажаны (Solanum melongena) — самые теплолюбивые представители томатных овощей, завезенные из Индии. В центральных районах России их выращивают в открытом и закрытом грунте. Плоды баклажанов обладают ценными диетическими вкусовыми качествами, богаты солями железа, фосфора, калия, магния, содержат сахара, пектиновые и дубильные вещества. Горьковатый привкус баклажанам придает гликозид — соланин, количество которого увеличивается при созревании плодов и составляет 4,4-9,8 мг/100 г.

Из плодов баклажанов готовят маринады, соленья, икру, используют в домашней кулинарии. В пищу употребляют баклажаны в технической стадии зрелости — в возрасте 30^40 дней, когда семена еще не затвердели, а плоды имеют мягкую нежную мякоть белого или светло-кремового цвета. Окраска плодов в технической стадии зрелости — от свет-

72	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Таблица 40. Требования к качеству баклажанов свежих

Показатель

Внешний вид

Внутреннее строение

Размер плодов, см, не менее:

для сортов с удлиненной формой плода (по длине без плодоножки)

для сортов с плодами другой формы (по наибольшему поперечному диаметру)

Содержание плодов с легким увяданием кожицы, со свежими царапинами и следами от нажимов, % от массы, не менее

Характеристика и норма

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, неувядшие, типичных для ботанического сорта формы и окраски, без механических повреждений, технически зрелые, с плодоножкой

Мякоть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо с недоразвитыми белыми некожистыми семенами

10,0

5,0

10,0

ло-лиловой до темно-фиолетовой, по мере созревания баклажаны приобретают буро-ко- ричневую окраску. Описанная гамма окраски обусловлена содержанием в плодах вещества — дельфинидина и его производных.

Основными признаками хозяйственно-ботанического сорта баклажанов являются сроки созревания, форма плода (цилиндрическая, грушевидная, овальная, шаровидная), размер, окраска кожицы и мякоти, вкусовые достоинства.

Наиболее распространенные сорта баклажанов: Донской 14, Юбилейный, Универсал 6, Алмаз, Альбатрос и др.

Качество свежих баклажанов оценивают по ГОСТ 13907-86 „Баклажаны свежие. Технические условия", в котором установлены определенные требования (табл. 40).

У баклажанов технической степени зрелости, в возрасте 25—40 дней, плоды недозрелые, с недозревшими семенами, с белой или светло-кремовой мякотью, но с уже характерными для данного сорта величиной и окраской кожицы.

Кнестандартным относят плоды (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, механически поврежденные, увядшие, морщинистые, потертые на площади более 1/3 плода, переохлажденные (с коричневыми пятнами на поверхности).

Котходам относят плоды раздавленные, пораженные болезнями, загнившие, гнилые, переохлажденные (с коричневой мякотью).

Физалис (Physalis) — перспективная овощная культура; в России произрастают три ее вида: перуанский, земляничный и мексиканский. Овощной физалис относится к мексиканскому виду. По содержанию питательных веществ не уступает помидорам, содержит сахара, соли кальция и железа, органические кислоты, витамины, значительное количество пектиновых веществ, что обуславливает желирущие свойства плодов. Овощной физалис является ценным сырьем для консервной промышленности при изготовлении мармелада, желе, повидла, варенья. Его используют в кулинарии для приготовления салатов, овощных рагу, соусов, икры. Плоды физалиса маринуют и солят. В настоящее время в России распространен сорт Центральный.

I. Шкала цветности томатов

II. Результаты йодного теста для яблок (5-балльная шкала)

>5

III. Шкала цветности разных сортов яблок

IV. Субтропические и тропические плоды:

1.Кумкват. 2. Бэби бананы.

3.Бананы: а) обыкновенный (столовый);

б) крупный овощной - плантейн. 4. Кивано. 5. Карамбола. 6. Мангостан. 7. Пепйно. 8. Японская груша, или наши (нэши)

2.7. САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ			73

Болезни томатных овощей

•Макроспориоз. Возбудитель — гриб Alternaria solani. На плодах томата появляются вдавленные округлые пятна, чаще возле прикрепления плода к плодоножке или на месте ушиба. В дальнейшем пятна покрываются черным налетом. Заболевание чаще проявляется в жаркое лето, легко распространяется при транспортировании и хранении при наличии плодов с повреждением кожицы, а также при отпотевании плодов во время резкой смены температур.

•Черная гниль, или диплодиоз, — вызывается грибами Diplodia destructiva (Plow) Petz и Phoma destructiva Plow. Поражение начинается от места прикрепления к плодоножке; образуется слегка вдавленное водянистое пятно светло-серого цвета, которое постепенно увеличивается и чернеет. Заражение происходит в поле, а также при транспортировании и хранении при наличии механических повреждений на плодах. Меры профилактики: не допускать механических повреждений кожицы, соблюдать гигиенические правила

инормы дозревания, транспортирования, хранения.

•Бурая гниль, или фитофтороз, — вызывается тем же грибом, что и у картофеля — Phytophthora. Ткань плодов снаружи и внутри буреет, остается твердой, плоды приобретают уродливую форму. Заражение происходит в поле, при хранении болезнь может распространяться только при сильном отпотевании плодов. С целью профилактики заболевания применяют калийные удобрения, опрыскивают растения фунгицидами, осуществляют раннюю уборку плодов, выводят новые селекционные сорта, устойчивые к фитофторозу.

•Серая гниль — вызывается сапрофитным грибом Phizopus nigricans Ehr. Плод в месте поражения размягчается, образуется мягкая водянистая гниль, которая покрывается серым налетом. Кожица растрескивается, из плодов вытекает сок с кислым запахом. Заболевание легко распространяется при транспортировании и хранении, особенно в условиях повышенной температуры (28-32 °С). В качестве мер профилактики необходимо избегать механических повреждений, поддерживать оптимальный режим хранения (вентиляция, температура, влажность и др.).

•Водянистая (или мокрая, бактериальная) гниль — вызывается гнилостными бактериями. На плодах появляются вдавленные водянистые пятна, затем мякоть разрушается, превращается в жидкую массу с неприятным запахом. Плод становится похожим на водянистый мешок. Заболевание распространяется при повышенных температурах через повреждения в кожице плодов.

•Мозаика и внутренний некроз плодов — вирусное заболевание, проявляющееся в неравномерной окраске плодов томатов при созревании и в образовании внутри плода отмерших участков коричневого или бурого цвета. Пораженные участки становятся твердыми и резко отличаются от здоровой ткани. При слабом поражении внутренний некроз можно обнаружить только на разрезе.

•Столбур — микоплазменное заболевание, при котором плоды развиваются жесткими, безвкусными, с сильно развитыми сосудисто-волокнистыми пучками в виде белых тяжей, хорошо видных на разрезе. С поверхности заболевание не обнаруживается.

74Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

•Солнечный ожог — встречается в южных районах. На плодах, не защищенных от интенсивных солнечных лучей, появляются водянистые пятна, которые быстро высыхают

изападают. Пораженная ткань приобретает белый или желтоватый цвет.

•Земляной ожог — возникает при долгом соприкосновении плодов с почвой. Место соприкосновения с землей становится несколько вдавленным, белесого цвета.

2.6. ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ

Сюда относят огурцы, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы, тыквы, а также малораспространенные культуры: крукнек, чайот, восковую тыкву, желтый огурец и др. Эти овощи принадлежат к одному семейству, но существенно различаются по вкусовым достоинствам, сохраняемости, использованию. Огурцы, кабачки, патиссоны употребляют в пищу в недозрелом виде, бахчевые культуры — арбузы, дыни и тыквы — только в зрелом. Бахчевые культуры выращивали раньше на полях целинных и залежных земель — бахчах, отсюда и происходит их название.

Огурцы (Cucumis sativum L.) — древнейшая овощная культура, популярная в России. Огурцы получили широкое применение почти во всех странах мира за отличные вкусовые качества и скороспелость. Плоды огурцов отличаются повышенным содержанием влаги и низким — Сахаров, они ценятся за приятный аромат, содержание важных для организма минеральных веществ (калия, железа, фосфора, йода и др.). В небольших количествах в огурцах присутствуют витамины: каротин, Вь В2, Вб, РР, пантотеновая кислота, С. Химический состав тыквенных овощей, в т. ч. огурцов, приведен в таблицах 41—44.

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов огурцов учитывают следующие признаки: скороспелость, размер и форму плодов, состояние поверхности, окраску и назначение.

По размеру плодов огурцы подразделяют на короткоплодные I группы — длиной до 11 см, короткоплодные II группы — до 14 см, среднеплодные — до 25 см и длинноплодные — более 25 см. Плоды огурцов могут быть овальной, удлиненно-овальной, цилиндрической, веретеновидной, серповидной формы, с гладкой или бугорчатой поверхностью, с белоили черношипным опушением. Окраска плодов может быть от светлодо темно-зеленой.

Огурцы крупноплодные с гладкой поверхностью используют в основном для употребления в свежем виде, мелкоплодные с бугорчатой поверхностью — для засола и консервирования.

Черношипные сорта имеют тонкую кожицу, хороший вкус, их используют в свежем и соленом виде, однако после сбора они быстро желтеют. Белошипные сорта долго не желтеют после сбора, транспортабельны, но для засола не пригодны, их желательно использовать в свежем виде.

Качество свежих огурцов оценивается по ГОСТ 1726-85 „Огурцы свежие", в котором установлены требования к огурцам, выращенным в открытом и защищенном грунте, заготовляемым, поставляемым и реализуемым для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.

В таблице 45 представлены различные сорта огурцов.