3.3 Технологический раздел

Технологические расчеты являются основной частью курсового проекта. Основа технологических расчетов - производственная программа.Производственная программа может быть представлена различными видами меню (обеденное, скомплектованное, банкетное, бизнес – ланч, картой вин и ассортиментом кондитерской и прочей продукцией. Кроме того, производственная программа может быть дополнена ассортиментом продукции, реализуемой магазином кулинарии.

Разработка производственной программы заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:

- определение количества потребителей;

- расчет общего количества блюд;

- составление расчетного меню.

Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в зале по формуле:

, (3.1)

где Р – вместимость зала, мест;

_ч – оборачиваемость места в зале в течение одного (данного) часа, раз;

x_ч– загрузка зала в данный час, %.

Расчеты оформляются в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1 – Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей

Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд, определенного для каждого типа предприятия:

n_Д = N_Д ·m , (3.2)

где N_Д – число потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Таблица 3.2 – Коэффициент потребления блюд для предприятий различных типов

Тип предприятия	Коэффициент потребления
1	2
Кафе общего типа	2,5
Кафе молочное с самообслуживанием	1,5
Кафе-кондитерская с самообслуживанием	0,8*
Кафе –мороженое с обслуживанием официантами	1,2
Ресторан городской	3,5
Ресторан при гостинице: днем вечером «шведский стол»	3,0 4,0 6-7
Закусочная специализированная с обслуживанием официантами	2,5
Столовая в период завтрака в период обеда в период ужина	2,0 3,0 2,0

* - без учета мучных кондитерских и булочных изделий

Для предприятий питания, в которых предусмотрено несколько рационов питания (завтрак, обед, ужин) или несколько меню (банкетное, бизнес-ланч, а ля карт), количество блюд для каждого рациона или меню определяется отдельно.

Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и количество блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Пример разбивки блюд для ресторанов при гостинице приведен в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Соотношение различных групп блюд

Блюда	% общего количества	% данного вида	Общее количество блюд	Количество данного вида блюд
1	2	3	4	5
Закуски рыбные мясные салаты кисло-молочные продукты	25/40	25/30 30/35 35/25 10/10
Горячие закуски	5/5	100/100
Супы прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие	25/10	15/30 75/60 10/10
Вторые горячие блюда рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные	30/30	15/30 65/55 5/5 10/5 5/5
Сладкие блюда	15/15	100/100

Примечания:

1. В числителе указано процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, в знаменателе – в вечернее время.

2. Для ресторанов в ассортимент заправочных супов должны быть включены солянки.

3. Соотношение блюд может быть изменено в зависимости от специализации и условий работы предприятия, например в меню ресторана итальянской кухни будут включены пасты за счет уменьшения процентного соотношения других групп вторых горячих блюд.

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, реализуется покупная и прочая продукция (хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, вино - водочные изделия и т.п.). Количество этих видов продукции определяется дополнительно, исходя из норм потребления продукции на одного потребителя.

Таблица 3.4 - Расчет количества продуктов по нормам потребления

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма потребления одним человеком	Количество продуктов на расчетное число потребителей

Выполненные расчеты являются основанием для составления производственной программы предприятия общественного питания (меню). Меню – это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерский и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в течение дня. По расчетному меню производят расчет количества продуктов, необходимого для выполнения производственной программы и технологические расчеты оборудования. Расчетное меню оформляют в виде таблицы 3.5.

Таблица 3.5 - Однодневное расчетное меню

Номер по «Сборнику рецептур» или ТТК	Наименование блюда, полуфабриката, изделия	Выход, г	Количество порций

Блюда в меню должны быть расположены в строгой последовательности. Порядок записи блюд в меню должен соответствовать последовательности их подачи:

- фирменные блюда и закуски (специальное предложение или блюда от шеф-повара);

- холодные блюда и закуски (рыбные, из морепродуктов, мясные, птица и дичь холодные, овощи свежие натуральные, овощные и грибные, сыры, масло сливочное, молочные продукты);

- горячие закуски (рыбные и из морепродуктов, мясные, из субпродуктов, овощные и грибные, мучные, яичные);

- супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные и кремы, молочные, холодные, сладкие);

- вторые горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, яичные, творожные);

- сладкие блюда (десерты) – горячие, холодные, замороженные;

- горячие напитки;

- холодные напитки;

- фрукты и ягоды свежие;

- мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

В специализированных предприятиях питания меню начинается с блюд, определяющих специализацию предприятия: в пиццерии – с пиццы, в шашлычной – с шашлыков, в блинной – с блинов и т.д.

В меню скомплектованных рационов и детского питания дополнительно приводятся сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи (завтрак, обед, ужин). Пример оформления приведен в таблице 3.6.

Таблица 3.6 – Расчетное меню бизнес-ланчей

№ рецеп-туры	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во порций	Пищевая ценность
				Белки, г	Жиры, г	Угле-воды, г	Энерге-тическая цен- ность, ккал

В меню диетического питания следует дополнительно указать номера диет, к которым рекомендовано данное блюдо.

При использовании в меню блюд, не приведенных в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или иную нормативную документацию на эти блюда.

В зависимости от типа, класса предприятия и формы обслуживания меню может быть представлено следующими видами:

- со свободным выбором блюд;

- меню комплексного обеда (завтрака, ужина), бизнес-ланча;

- меню воскресного бранча;

- детское меню;

- банкетное меню;

- диетическое меню;

- постное меню, тематическое (к праздникам);

- меню выездного обслуживания;

- шведского стола.

Для предприятия, реализующего алкогольную продукцию, дополнительно составляется винная карта.