4.20Ценка качества плавленого сыра

Каждую партию продукта оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Контроль сырья и готовой продукции осуществляет лаборатория ггоедприятия в соответствии с инструкциями и действующим стандартом. В целом технология производства плавленого сыра соответствует требованиям технических условий. Качество продукции определяется совокупностью свойств, обуславливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением.

Анализ органолептических показателей готового продукта на ООО «Маслосьфкомбинат г. Белорецк» проводят по таблице балловой оценки плавленых сыров.

Таблица 6. - Органолептическая оценка плавленого сыра

Показатель	ТребоЕШнияТУРФК) 1144-92	Собственные исследования
Вкус и запах, баллов	15	14
Консистенция, баллов	9	8
Цвет теста, баллов	2	2
Вид на разрезе, баллов	2	2
Внешний вид, баллов	2	2
Итого:	30	28

Из таблицы видно, что за вкус и запах плавленого сыра получил 14 баллов, скидка составила 2 балла, так как отмечен привкус солоноватости в результате избыточного внесения солей-плавителей. За консистенцию 8 баллов.

По остальным показателям сыр соответствует ТУ РФ 10 1144-92. Общая оценка оргшюлептических показателей составила 28 балла, следовательно, сыр может быть направлен к реализации в торговые сети.

Физико-химические показатели, полученные при исследовании плавленого сыра, вырабатываемого ООО «Маслосыркомбинат г. Белорецк» отражены в таблице 7.

Таблица 7. - Физико-химические показатели плавленого сыра

Показатель	Требования ТУ РФ 101144- 92	Собственные исследования
Массовая доля влаги, %	не более 50	30,0±2,8
Массовая доля жира, %	не менее 60	64,2±3,1
Массовая доля поваренной соли, %	3,5	3,4±0,7
Массовая доля сахарозы, %	-	не обнаружено

Из таблицы видно, что по физико-химическим показателям плавленый сыр соответствует всем требованиям.

Из выше сказанного можно сделать вывод, что плавленый сыр вырабатываемый в ООО «Маслосыркомбинат г. Белорецк» в целом соответствует требованиям ТУ РФ 10 1144-92 и может быть допущен к реализации в торговые сети города и его районах.

5 Экологическая безопасность

ООО «Маслосыркомбинат» находится в городе Белорецке республики Башкортостан, на окраине города, вдали от жилых домов, огорожена высокой бетонной изгородью, которая ежегодно обрабатывается известью.

Территория предприятия огорожена бетонной изгородью, делится на две функциональные зоны: предзаводскую и производственную.

В предзаводской зоне находится контрольно- пропускной пункт, здания администрации. В производственную входят:

-механическая мастерская

-двухэтажное здание, где на 1 этаже расположены 5 цехов, которые разделены между собой бетонными стенами.

На втором этаже находится аппаратный цех и лаборатория.

За период существования предприятия ежегодно проводятся мероприятия по озеленению территории, поэтому предприятие утопает цветами, зеленью, составляет приятный вид в любое время года.

В десяти метрах от предприятия проходит городская дорога с асфальтным покрытием, также по всей территории предприятия имеются дороги с асфальтным покрытием. Для сбора мусора на территории установлены контейнеры с крышками на асфальтированной площадке. Удаление мусора производят каждый день. Вокруг контейнера чистота и порядок. Источником воды являются скважины и городской водопровод. Так как в скважине вода содержит высокое количество извести, ее используют для технических нужд. Качество воды городского узла водоснабжения проверяется в «Центре гигиены и эпидемиологии», а также в лаборатории предприятия. Анализ воды проводят в соответствии с ГОСТом.

Сточные воды, не проверяясь, попадают в городскую канализацию.

В производственных помещениях имеется система вентиляции, представляющая собой приточные канаты и вытяжные шахты.

Для освещения цехов применяют люминесцентные помпы, так как помещения безоконные в лабораториях и боксах предусмотрены бактерицидные лампы. Санитарным днем на предприятии ООО «Маслосыркомбинат» является вторник. Для мойки оборудования используется кальцинированная сода, горячий пар и горячая вода.

Анализ заболеваемости людей клиническими инфекциями показывает, что нередко заболевания появляются в результате употребления молочных продуктов. Поэтому санитарно- противоэпидемический режим на предприятие ООО «Маслосыркомбинат» направлен на предупреждение попадания возбудителей острых клинических инфекций в готовую продукцию.

Ответственность за соблюдение всех санитарно-

противоэпидемических требований несут начальники цехов и лица, выполняющие работу на открытых участках, а в целом на предприятии директор и главный инженер. Все сотрудники предприятия обязаны проходить медицинский осмотр не реже двух раз в год.

Текущий плановый контроль за соблюдение противоэпидемического режим, а в цехах осуществляют 1 -2 раза в неделю члены санитарной комиссии. Санитарный врач предприятия, мастер и начальник цеха проводят ежедневный контроль.

Санитарная обработка оборудования, аппаратуры и инвентаря проводится в соответствии с инструкцией. В санитарный день проводят полную генеральную уборку в цехах и на закрепленной территории двора.

Санитарная обработка цистерн, машин проводится при помощи кальцинированной соды и горячей воды. Для санитарной обработки допускаются лица, не имеющие аллергических заболеваний, прошедшие инструктаж по оказанию первой помощи при случайных отравлениях.

Предложения по экологической безопасности предприятия:

-перед сбрасыванием сточных вод в городскую канализацию подвергать их предварительной очистке;

-переоборудовать топливную систему транспорта предприятия на использования газа.