1.3 Классификация сыров

Впервые классификацию сыров предложил А.Н. Королев, а затем И.Т. Гисин. При классификации обычно учитывают такие признаки, как способ свертывания молока, отсутствие или наличие второго нагревания и его температуру, размер и массу головок сыра, характер поверхности сформированного сыра, условия созревания, степень зрелости, характер микрофлоры при созревании. По данным Международной молочной федерации, в странах с развитым молочным животноводством, входящих в федерацию, вырабатывается более 500 названий сыров. Сыры делят на сычужные и кисломолочные [17].

В соответствии с классификацией А.И. Чеботарева все сыры подразделяются на четыре класса в зависимости от содержания влаги [19].

1. Очень твердые ( обычно растираются перед употреблением)30-35%. Содержание влаги 30-35% Созревание происходит с помощью бактерий романо, пармезан и азиаго.

2. Твердые 35-40 % влаги:

А) созревают с помощью бактерий - сыры обычно без глазков( чеддар, колби, проволоне);

Б) созревают с помощью бактерий- обычно с глазками (эмментальский, швейцарский, грюйер, азиаго - сыры средней выдержки).

3. Полутвердые 40-45% влаги:

А) созревание с помощью бактерий_ мюйстер, каравайный;

Б) созревают с помощью бактерий и микроорганизмов на поверхности лимбургский;

В)созревают с помощью плесени внутри сыра- голубые, рофор, горгонзола.

4. Мягкие 45-52 % влаги:

А) созревают с помощью микроорганизмов на поверхности- бри, камамбер;

Б) незрелые 52-80% влаги- творожный, сливочный, моцраелла.

Органолептическая оценка сыра производится по 100-бальной шкале. Все показатели зафиксированы в ГОСТ. Вкус и запах-45 баллов, консистенция 25 баллов, рисунок 10 баллов, цвет теста 5 баллов, внешний вид 10 баллов, упаковка и маркировка 10 баллов [12].

Вначале осматривают внешний вид, и состояние упаковки и и корки.

Для проведения органолептической оценки, определения содержания влаги, соли, жира с помощью щупа отбирают пробу. Верхнюю часть столбика пробы (1,5-2 см) вставляют в отверстие и тщательно заделывают парафином. При выявлении пороков снижают баллы. При наличии двух и более пороков оценку снижают за более обесценивающий порок. В зависимости от оценки сыр относят к соответствующему сорту. Высший сорт—87-100 баллов, 1 сорт 75-80 баллов.

Оценка вкуса и запаха понижается, если слабо выражен аромат, ощущается кормовой привкус, кислый вкус. При наличии салистого, затхлого или горького вкуса сыры в реализацию не направляют. Серьёзным дефектом считается грубая, рыхлая, крошливая, колющаяся консистенция, неравномерный цвет, мелкие глазки у швейцарского или отсутствие глазков у голландского или костромского сыра. Оценка внешнего вида снижается, если нарушена предусмотренная ГОСТ форма сыра, повреждена корка или нарушено её парафиновое покрытие [13].

Сычужные сыры подразделяются на следующие группы: твердые прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, эстонский, днестровский); твердые прессуемые с низкой температурой второго нагревания и чеддеризацией сырной массы (чеддер); твердые прессуемые с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения (российский); твердые самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский, пикантный); твердые прессуемые с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский, алтайский, карпатский).

К сычужным сырам также относятся мягкие, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий (дорогобужский, дорожный); мягкие, созревающие под влиянием молочнокислых, слизеобразующих бактерий и плесеней (любительский, смоленский, закусочный); мягкие, созревающие под действием молочнокислых бактерий и плесеней (рокфор, русский камамбер, десертный белый), и рассольные (брынза, чанах, тушинский, кобийский).

Кисломолочные сыры подразделяются на выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клинковый) [15].

Вырабатывают также плавленые, или переработанные, сыры.

В соответствии с классификацией А.И. Чеботарева все сыры разделяются на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы, типы, группы и виды.

Каждый вид сыра характеризуется определенной формой, органолептическими свойствами, химическим составом, которые должны соответствовать стандарту[22].

Плавленые сыры

Плавленые сыры относятся к группе переработанных сыров. Ассортимент плавленых сыров очень велик и условно подразделяется на следующие основные видовые группы:

- без наполнителей и специй — швейцарский, советский, голландский и т.д.;

- пастообразные - "Дружба", "Янтарь", "Волна" и др.;

- с наполнителями и специями.

Ассортимент плавленых сыров насчитывает свыше 70 наименований. Несмотря на многообразие, ассортимент плавленых сыров продолжает развиваться по пути создания сыров с повышенной пищевой ценностью и предназначенных для различных групп населения.

При этом наиболее перспективным направлением является создание специальных сыров для диетического и детского питания, консервированных сыров для спецконтингента, а также плавленых сыров, отвечающих требованиям сбалансированности аминокислотного, жирнокислотного, минерального и микроэлементного состава.