1.2 Требования к качеству молока для производства сыров

Важными показателями, по которым оценивают молоко как сырьё для сыроделия, являются его химический состав, органолептические, технические и биологические свойства, а также наличие микрофлоры в нем[1].

От массовой доли жира и белка в молока зависит выход сыра. Между жиром и белком, кальцием и фосфорнокислыми солями должно быть определённое соотношение.

Особенно ценным является молоко с высоким содержанием казеина, мицеллы которого имеют большой диаметр, с наибольшим количеством α-казеина и наименьшим γ-фракции. В молоке должно быть достаточное количество кальция и фосфора, особенно кальция, находящегося в растворенном состоянии. Для сыроделия используется молоко кислотностью не выше 20⁰Т, так как из молока с высокой кислотностью, являющейся результатом жизнедеятельности микроорганизмов, нельзя получить сыр высокого качества[4].

О бактериальной обсемененности молока судят по редуктазной, бродильной или сычужно-бродильной пробам и пробе на маслянокислые бактерии.

Особенно опасными при производстве сыра являются маслянокислые бактерии и бактерии группы кишечной палочки, которые вызывают вспучивание сыров.

При маслянокислом брожении образуется масляная кислота, отрицательно действующая на качество продукта.

Молоко должно быть без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

По внешнему виду и консистенции оно должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, незамороженным, белого или слабо-жёлтого цвета.

Не допускается молоко с кормовыми привкусами (дикого лука, чеснока, сурепки, полыни), химикатами, консервирующими веществами, антибиотиками, а так же от коров, больных маститом, бруцеллезом, туберкулёзом и подвергаемых лечению антибиотиками [6].

Добавление 5….10% мастистого молока к нормальному делает его непригодным для изготовления сыра. Молоко должно быть полноценной средой для развития молочнокислых бактерий.

О технических свойствах молока для сыроделия судят по таким показателям, как плотность и эластичность сычужного сгустка, кислотность, диаметр мицелл казеина, сычужная свертываемость.

Сычужная свертываемость один из главнейших показателей, характеризующих сыропригодность молока. Под действием сычужного фермента молока должно хорошо свертываться, образовать плотный, эластичный сгусток с нормальным синерезисом (выделение сыворотки).

Из плохого свертывающегося сычужным ферментом молока (сычужно вялое) получают дряблый сгусток, сыворотка выделяется медленно.

Сыропригодность молока оценивают продолжительностью его свертываемости сычужным ферментом и делят на три типа: молоко первого типа свертывается менее чем за 15 мин, второго типа- в течение 15-40 мин, молоко третьего типа свертывается более чем через 40 мин или совсем не свёртывается.

Для изготовления сыра больше всего подходит молоко второго типа и по нему отработаны технологические режимы производства. Молоко, медленно свертывающееся от сычужного фермента, считается несыропригодным.

Чтобы молоко стало сыропригодным, в него вносят хлористый кальций, повышенную доту бактериальной закваски, а также увеличивают температуры свёртывания и второго нагревания (в пределах допустимых нормативов) [2].

Несыропригодное молоко часто получают при неполноценном кормлении коров, включении в рацион однообразных компонентов и больших количеств льняного, соевого, хлопчатникового и других жмыхов, отрицательно влияющих на сыропригодность молоко, т.е. сыропригодность мошка и качество сыра зависят от рационов и типов кормления коров.

В опыте, проводившемся кафедрой молочного дела ТСХА, установлено, что скармливание коровам льняного жмыха из расчёта 240 г на 1 кг молока приводит к удлинению продолжительности свёртываемости молока сычужным ферментом.

При этом сыры имели кормовой привкус, мажущуюся консистенцию и нетипичный рисунок, нестойки они и при хранении.

Лучший сыр получают при разнообразном ассортименте кормов в рационе и при введении одного вида концентратов не более 20…30% от общей их потребности.

Несыропригодное молоко получают при скармливании коровам

слишком больших количеств ботвы овощных культур, барды, жома, при содержании коров на заболоченных пастбищах и лесных вырубках.

Многолетние исследования кафедры молочного дела ТСХА показали, что сыропригодное молоко и хорошего качества сыр можно получить при содержании животных на поливных пастбищах при внесении оптимальных доз минеральных удобрений (N240 Po К120)

Технологические свойства молока, в том числе сычужная свертываемость, находятся в зависимости от структуры компонентов молока и, в частности, белков [3].

Установлено влияние породы на технологические свойства молока.

Так, в одинаковых условиях кормления и содержания коров различных пород выявлена значительная разница в свойствах белков молока, в продолжительности его свертываемости сычужным ферментом, качестве сычужного сгустка, сыра и его стойкости при хранении (таблице 1). Таблица 1. Влияние породы коров на свойства молока и качество сыров

Порода коров	сс-казеин %	Диаметр мицелл казеина, нм	Прсдолжитель ность свертываемости сычужным ферментом, мин	Плотность сычужного сгустка, г/см2	Расход молока на 1 кг сыра, кг	Степень зрелости сыра, %	Оценка сыра, балл
Костромская	36,1	74,7	23	3,3	11,5	31,1	94,1
Симментальская	36,4	73,9	23	2,9	11,4	36,6	93,3
Ярославская	35,8	66,5	* 25	2,8	12,0	31,0	92,7
Холмогорская	38,0	67,1	29	2,7	12,6	32,5	90,1
Красная степная	32,3	63,6	36	1,3	12,4	27,0	89,5
Черно-пестрая	33,1	63,0	30	1,7	13,4	26,6	88,6
Красная горбатовская	37,6	68,4	19	3,4	-	32,0	90,2
Швицкая	35,4	70,5	23	3,0	-	33,4	93,4
Сычевская	46,1	74,8	11	3,5	-	33,6	92,8

С целью повышения качества молока для сыроделия утверждены

технические условия ТУ 49.1212-85. "Молоко коровье для сыроделия. Требования при заготовках". В соответствии с этими техническими условиями и стандартом заготовляемое молоко исследуется на сыропригодность. Молоко считается сыропригодным если в 1 мл его содержится не более 500 тыс. соматических клеток, не более 10 спор анаэробных лактатсбраживающих бактерий [8].

По бродил ьно-сычужной пробе молоко должно соответствовать I или II классу, содержать бактерий не более 500 тыс. в 1 мл, минимальная массовая доля жира 3,2%, белка — 3%; титруемая кислотность 16... 18°Т; температура не выше 10°С.