1.5 Технохимический контроль производства плавленых сыров

Учет потерь сырья, идущего на производство плавленого сыра, производят ежедневно определением разности массы сыра до и после зачистки. Расходы сырья на 1 тонну готовой продукции проводят в соответствии с действующими рецептурами. Все данные технологического процесса, а также количественного и качественного учета сырья и готовой продукции заносят в соответствующие журналы по установленным нормам.

Каждую партию поступающего сырья взвешивают и оценивают органолептически. Натуральные сыры, сливочное масло, пластические сливки, другие жирные молочные продукты и маргарин контролируют по содержанию жира и влаги в них. Нежирный сыр, обезжиренный творог, сухие молочные и белковые концентраты, белковая масса из подсырной сыворотки и сырная масса для плавления, белковые полуфабрикаты из пахты и другие белковые массы контролируют по содержанию влага.

Растворы солей-плавителей контролируют по рН, температуре и плотности. В случае значительных отклонений по органолетической оценке солености продукта может определяться содержание поваренной соли в сычужных сырах и других молочных продуктах.

Вкусовые наполнители определяются органолепгически.

В процессе производства проводят контроль температурных режимов, времени технологических операций, добавления пара в аппарате плавления и режимов хранения по температуре и относительной влажности воздуха в камере.

В готовом продукте контролируют в соответствии с действующим ОСТ "Сыры плавленые" содержание жира, влаги, поваренной соли, органолептические показатели и массу упаковки.

Отбор проб и методы их испытаний осуществляют установленными стандартными методами.

Органолептическую оценку проводят по таблице балльной оценки, разработанной и утвержденной НПО "Углич". Общее количество баллов — 30, в том числе за вкус и запах — 15, консистенцию - 9, цвет на разрезе — 2, внешний вид — 2, упаковку и маркировку - 2. Сыры, оцененные менее чем 19 баллов, подлежат повторной переработке[21].

2 Анализ производственной деятельности предприятия 2.1 Организационно- правовая форма предприятия

Полное название предприятия: Россия, Республики Башкортостан, 453510 г. Белорецк, ул. С.Тюленина, 30, тел. [phone] ООО «Белорецкий маслосыркомбинат» ТУ РФ 10 1144-92.

Одним из основных документов предприятия ООО «Белорецкий маслосыркомбинат» является Устав, знакомится с которым, обязан каждый работник, и в дальнейшем расписаться. 1 .Общие положения.

1.1 Рабочий день начинается с 08.00 ч. утра и заканчивается в 20.00 ч. вечера. (2 дня работает одна смена, 2 дня- другая).

1.2. Инструкция по охране труда является основным документом, устанавливается одним для рабочих правила поведения на производстве и требования безопасного выполнения работ.

1.3. Знания инструкции по охране труда обязательно для всех работающих.

1.4. Каждый работник должен выполнять Устав, знать свои права и обязанности.

1.5. На предприятии создана комиссия по трудовым спорам.