1.4Технология производства плавленых сыров

Сырье, используемое, для производства плавленых сыров

В производстве плавленых сыров используют кондиционные сыры, отвечающие требованиям высшего и 1 сортов, а также сыры некондиционные, с незначительными физическими пороками или легко устранимыми вкусовыми пороками (пересоленые, с повышенной кислотностью и др.), сыры с нестандартными показателями химического состава[23].

Кроме того, выпускают сыры специально для переработки их в плавленый сыр. К таким сырам для плавления относятся нежирные сычужные сыры, сыры 30-40%-ной жирности типа российского, сыр свежий несоленый типа голландского, сырная масса быстросозревающая и чеддеризованная для плавления. Ряд плавленых сыров изготавливают с использованием молочных концентратов в виде сухого и сгущенного цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и пахты, а также продуктов переработки сыворотки. В качестве жиросодержащего сырья используют сливочное масло, преимущественно несоленое - сладкссливочпые виды, натуральные сливки, пластические сливки и в незначительных количествах растительное масло и маргарин [20].

Допускается использование для переработки плавленых сыров, возвращенных из торговли на промышленную переработку, в количестве не более 10%.

На производстве плавленых сыров наряду с молочным сырьем используются и другие пищевые продукты, которые служат вкусовыми наполнителями. В состав некоторых сыров включают специи и приправы. В качестве вкусовых наполнителей используются: сушеные и свежие грибы, какао-порошок, натуральный кофе, свекловичный сахар, натуральный мед, орехи, разные копчености, рыбные паштеты, плодовые и ягодные сиропы.

Используемые специи и приправы: различные перцы - черный, белый, красный, душистый, сладкий; лавровый лист, гвоздика, тмин, укроп, петрушка, сельдерей, настой трав, лук, томатная паста, горчица, аджика и др.

Специфическим видом сырья для плавленых сыров являются соли-плавители, а также антибиотик - низин, предотвращающий рост маслянокислых микроорганизмов, и сорбиновая кислота, служащая для предупреждения плесневения поверхности сыра.

Основы технологии производства плавленых сыров

Производство плавленых сыров включает следующие основные технологические процессы: подбор сырья, его обработку, составление сырной смеси, плавление, фасование, охлаждение, упаковку и хранение.

Сыры,, предназначенные для плавления, освобождаются от покрытий, зачищаются от поврежденных мест, при этом удаляются казеиновые цифры. Парафин удаляют горячей водой па специальных машинах при 90-95° С, сыры моют в моечных машинах водой температурой 40-50° С.

Рассольные сыры вымачивают в воде в течение 10-15 часов. Сыры подают на сырорезки, где они режутся па небольшие куски, которые поступают па волчок, а затем их растирают на вальцах.

Для приготовления плавленых сыров очень важно учесть степень зрелости исходных сыров. Оптимальная степень зрелости для мелких сыров -30-50° по Шиловичу, а для крупных - 150-190° III. Это связано с тем, что зрелый сыр лучше плавится, а незрелый и перезрелый - намного хуже, а иногда не плавится[14].

Плавление сыров в основном заключается в изменении коллоидно-химического состояния сырной массы. Дм плавления добавляют соли некоторых анионов (многоосновных кислот), которые связываются с белками сыра. Анионы фосфорной, лимонной и других кислот связываются с казеином или параказеином, увеличивают и сохраняют агрегативную устойчивость, и потому белки сыра выдерживают нагревание.

При составлении смеси необходимо иметь в виду вкусовые качества, консистенцию и создание условий для хорошего плавления. Смесь сырья, как правило, готовится в соответствии с разработанными рецептурами.

Однако в условиях производства часто один вид сырья может заменяться другим, близким по свойствам или отличающимся по химсоставу. В этом случае производят пересчет рецептуры, для того чтобы исключить выпуск нестандартной по составу продукции.

В качестве солей-плавителей используют соли лимонной кислоты, натрий фосфорнокислый двузамещенный, триполифосфат натрия и другие. От вида применяемой соли и ее дозы во многом зависит как процесс плавления сыра, так и его качество, а также стойкость при храпении. Как правило, используют смеси солей, которые характеризуются различным уровнем активной кислотности, так как существенное значение для получения качественного продукта имеет активная кислотность соли-плавителя. Она должна быть выбрана с таким расчетом, чтобы получить плавленый сыр оптимальной кислотности.

Для выбора солей-плавителей обычно пользуются пробными микроплавками сыра, массой 100 г. На основании микроплавок с различными дозами солей выбирают оптимальный вариант.

Экспериментально уставлено, что максимальное количество солей-плавителей не должно превышать для цитратов 3%, а фосфорно-кислых солей — 2% в пересчете па безводную соль. Соли-плавители обычно применяют в виде водных растворов 20-40% концентрации.

После выбора солей-плавителей подготовка смеси проводится созреванием. Она заключается в прибавлении солей-плавителей к сырной массе, тщательном перемешивании ее и выдержке в таком состоянии 1-3 часа, что способствует набуханию белков, если используются незрелые нежирные сыры, лучшему плавлению и позволяет экономить соли-плавители, которые в этом случае вносят в количестве 0,5-0,1% к общему количеству сырья.

При плавлении зрелых сыров созревание массы не проводят. Варку проводят в специальных вакуум-котлах.

Сыр начинает плавиться при 45-50° С, а при нагревании выше этой температуры он разжижается. Обычно сыр плавят при температуре 80-85° С в течение 15-25 минут. Вкусовые наполнители вносят перед окончанием плавления.

Плавленые сыры формуют в горячем виде. Для формования и упаковывания имеются специальные машины.

После фасования сыры охлаждают, максимально — в течение 60 минут. Качество и стойкость сыров при хранении повышается при быстром охлаждении.

Хранят плавленые сыры не более 2 суток при температуре 8-10° С, а затем отправляют в торговую сеть.

При необходимости хранения плавленых сыров более длительное время их охлаждают до 0-4° С и хранят при относительной влажности 70-85%).

Пищевая ценность плавленых сыров

В плавленых сырах, как и в натуральных, в зависимости от вида содержание жира колеблется от 30 до 60% в сухом веществе, соли - от 2 до 3%.

Однако состав плавленых сыров отличается, как правило, повышенным содержанием влаги (от 50 до 58%) в сравнении с натуральными. В связи с этим энергетическая ценность их несколько ниже, чем натуральных, по вместе с тем в них повышается усвояемость всех основных компонентов плавленого сыра. Поскольку растворимость белков под действием солей-плавителей увеличивается в 2-3 раза, то и усвояемость их повышается в сравнении с натуральными сырами[16].

Жир в плавленом сыре находится в виде эмульсии с размером отдельных жировых микрозерен 11-12 мкм, а в гомогенизированных сырах — до 4 мкм, т.е. плавленый сыр обладает повышенной дисперсностью жира, который в результате легче усваивается. Калорийность сыров — до 350 ккал на 100 г продукта.

Из минеральных веществ плавленого сыра наиболее цепными являются Са и Р, которые находятся в соотношении 1:1, т.е. близком и оптимальному, ведь в натуральных сырах содержание кальция превышает содержание фосфора, поэтому и усвоение этих компонентов снижается.

Плавленые сыры содержат все необходимые в питании микроэлементы: цинк, медь, марганец, йод, кобальт и др.

Из витаминов в наибольшей степени в плавленых сырах представлены витамины А и В2. Количество этих витаминов в 100 г плавленых сыров типа советского и российского составляет 15-20%» суточной потребности взрослого человека. Важно отметить, что технология плавленых сыров позволяет легко регулировать их состав введением соответствующих добавок, что облегчает получение продукта с заданными свойствами и составом.

Добавлением концентратов сывороточных белков легко регулировать аминокислотный состав сыра; введением растительных жиров можно получить оптимальное соотношение жирных кислот; внося различные витаминосодержащие продукты и продукты, богатые микроэлементами, можно регулировать состав витаминов и микроэлементов.

Эта особенность производства плавленых сыров наряду с более хорошей усвояемостью белков, жиров и минеральных веществ дает плавленым сырам целый ряд преимуществ по сравнению с натуральными сырами.