6.4. Завертывание и упаковывание конфет

Глазированные и неглазированние конфеты подлежат, как правило, завертыванию или фасованию в красочно оформленные коробки. В зависимос­ти от размеров и формы, необходимости защитить конфеты от увлажнения, высыхания, механических повреждений, а также эстетических требова­ний их завертывают в один, два или три слоя.

В качестве заверточных материалов используются лакированный, металлизированный целлофан, пергаментная и подпергаментная бумага, фольга.

Массовые помадные конфеты обычно завертывают в один слой - в художественную этикетку из лакированного или металлизированного цел­лофана. Дорогостоящие пралиновые конфеты завертывают в 2 и 3 слоя - в художественно оформленную этикетку из пергамента, фольгу и подвертку из подпергамента.

Способы завертывания могут быть разными: «в перекрутку», «в носок», «в замок» и др. В зависимости от способа завертывания применяются те или иные заверточные автоматы. Наиболее распространенными способами завер­тывания конфет являются «в перекрутку» на автоматах ЕУ-5, ЕУ-7, ЕУ-9 и «в носок» на автоматах ЕФ-2, ЕЛ-2, ЕЛ-5, ЕР-2. Для завертывания кон­фет «Суфле» «в замок» в кашированную фольгу используются автоматы ЖД-2160.

Применение заверточных автоматов «Cavanna» (Италия) позволило производить упаковки «флоупак» (по 2 завернутые конфеты) и «мульти-пак» по 6 штук конфет в одном пакете из целлофана.

После глазировочного агрегата конфеты ленточным транспортером передаются в виброраспределитель и выходят из него четко перегруппированными рядами на систему ручейковых ленточных транспортеров, количе­ство которых соответствует числу установленных в линии заверточных ав­томатов. Поворотно-отводным устройством и ленточным питателем конфе­ты из ручейкового транспортера передаются в заверточный автомат.

Розничный ассортимент конфет фасуется в красочно оформленные ко­робки, обтянутые целлофаном на специальных автоматах.

Для упаковывания используются гофрокороба № 3 массой нетто 7-12 кг в зависимости от размера, формы и способа завертывания конфет.

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Срок хранения завернутых конфет, глазированных шоколадной глазурью, - 4 месяца; глазированных жировой глазурью - 1 месяц; неглазированных - 1,5 месяца; конфет с ликерными корпусами - 15 дней.

Глава 7. Производство мармелада

Основной отличительной чертой мармелада является его студнеобразная консистенция. В мармеладных массах сахар находится в составе сахаро-яблочно-паточных, агаро-сахаро-паточных и других суспензий, дисперсионной средой которых является коллоидный раствор (золь). При определенных условиях этот раствор может переходить в студень (гель).

Мармеладный студень - полутвердое тело, которое проявляет одновременно свойства твердого тела (обладает жесткостью) и жидкого тела (способен к кристаллизации и диффузному обмену с окружающей средой). Студень образуется благодаря присутствию веществ, которые называют студнеобразователями.

Студнеобразователями называют высокомолекулярные вещества в основном растительного происхождения, которые вводят в кондитерские массы в небольших количествах для создания гелеобразной структуры студня. Студнеобразователи для кондитерских изделий делят на две группы:

- естественные чистые студнеобразователи (агар, агароид, пектин, желатин, модифицированный крахмал и др.);

- пектинсодержащее фруктово-ягодное сырье (яблочное, абрикосовое, сливовое и другое пюре).

Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном пюре. В производстве желейного мармелада используют естественные чистые (выделенные из сырья) студнеобразователи.

В зависимости от формы фруктово-ягодный мармелад подразделяют:

- на формовой, в виде небольших изделий различной формы, покрытых сахарной корочкой, образующейся при сушке;

- резной, в виде брусков, обсыпанных сахаром или сахарной пудрой;

- пластовый, в виде пластов, отлитых в тару;

- пат, изготовленный на основе абрикосового пюре в виде мелких лепешек или шариков, обсыпанных сахаром или сахарной пудрой.

Мармелад изготавливают как неглазированным, так и глазированным шоколадной глазурью.

Желейный мармелад подразделяют в зависимости от используемого студнеобразователя. Кроме того, желейный мармелад подразделяют по форме:

- на формовой;

- резной, в виде апельсинных и лимонных долек, прямоугольных изделий трехслойного мармелада и др.;

- фигурный, в виде ягод, фруктов, фигур животных и др.