12.2. Использование белоксодержащих продуктов из семян сои и подсолнечника

При создании новых изделий специалисты кондитерской промышленности стремятся увеличить в них содержание белка как наиболее ценного и дефицитного компонента пищи и уменьшить количество углеводов. Белоксодержащее сырье имеет животное или растительное происхождение. Белки животного происхождения, используемые для производства кондитерских изделий, содержатся в цельных молочных продуктах, сывороточных концентратах, а также в яйцепродуктах.

Белки растительного происхождения, используемые для получения кондитерских изделий, в основном содержатся в злаковых и бобовых культурах. Перспективными видами растительного сырья для получения белоксодержащих продуктов являются семена масличных культур: сои, подсолнечника, рапса и др. Традиционно их выращивают и используют для получения масел. При этом образуются значительные ресурсы обезжиренной массы - отходов производства в виде шротов и жмыхов, переработка которых дает возможность существенно увеличить количество пищевого белка, применяемого в производстве продуктов питания. В настоящее время это наиболее перспективный и дешевый источник белоксодержащего сырья.

В последние годы в кондитерской промышленности получили применение продукты переработки семян сои и подсолнечника.

Характеристика белоксодержащих продуктов. Соевые бобы содержат до 40 % высококачественного белка (к массе сухих веществ), что значительно выше, чем семена других сельскохозяйственных культур. Белки сои, несмотря на дефицит серосодержащих аминокислот, обладают высокой пищевой ценностью, они содержат почти все аминокислоты и особенно богаты лизином. Однако широкое применение бобов сои и продуктов их переработки ограничивается наличием специфического привкуса, токсичных веществ (соин), а также ингибиторов пищеварительных ферментов. Для их устранения применяются различные способы обработки бобов сои. В настоящее время разработаны способы получения из соевых бобов продуктов с приемлемым вкусом и высокой пищевой ценностью. Белок сои обладает хорошей влагоудерживающей способностью, что важно при разработке новых технологических процессов.

В различных отраслях пищевой промышленности используются в основном следующие продукты, получаемые из бобов сои: соевая мука, соевые концентраты и соевые изоляты.

Соевая дезодорированная мука. Для получения соевой муки используют тщательно очищенные, обрушенные дезодорированные соевые бобы. Соевая дезодорированная мука вырабатывается трех видов:

- необезжиренная, вырабатываемая из соевых бобов;

- полуобезжиренная, вырабатываемая из соевого пищевого жмыха;

- обезжиренная, вырабатываемая из соевого пищевого шрота.

Для производства кондитерских изделий в последние годы используют главным образом полуобезжиренную муку. Массовая доля влаги в полуобезжиренной соевой муке не должна превышать 9 %. Содержание сырого протеина должно быть не менее 43 % на сухое вещество. Массовая доля сырого жира колеблется в пределах 5-8 %.

Концентрат белковый соевый. Растительные пищевые соевые концентраты представляют собой белковые продукты, очищенные от жира, углеводов, растительных безазотистых веществ, токсичных компонентов и содержащие не менее 65 % сырого протеина в расчете на сухое вещество.

Концентраты П-65 и П-70 получают из соевого пищевого шрота. Соевые концентраты содержат белок высокого качества, включающий все незаменимые аминокислоты и около 22 % пищевых волокон. Белково-углеводный соевый концентрат (БУС) готовят из смеси соевого шрота и углеводного компонента - рафинированной патоки. Массовая доля сырого протеина в нем составляет не менее 40 %. БУС имеет сладковатый привкус.

Белоксодержащие соевые концентраты - это порошкообразные продукты с цветом от белого до желтого с естественным запахом, характерным для соевых бобов, с нейтральным вкусом. Содержание влаги в них не должно превышать 8 %.

Белок соевый пищевой (изолят) представляет собой еще более очищенный (по сравнению с концентратом) белковый продукт, из которого удалены компоненты, обуславливающие специфический вкус и запах соевых бобов. Изолят должен содержать не менее 85 % сырого протеина в пересчете на сухое вещество. Влажность изолята не более 7 %.

Соевый белковый изолят (торговое название - белок соевый пищевой) вырабатывается из соевого шрота в результате обработки его соляной кислотой и водным раствором гидрооксида натрия. Белок соевый пищевой - это мелкораспыленный порошок с цветом от белого до кремового, с чистым обезличенным вкусом и запахом.

В последнее время находят широкое применение новые ви­ды соевых продуктов - соевое молоко, соевый шрот (окара) и др.

Молоко соевое сухое вырабатывается из семян сои путем их измельчения с последующей экстракцией водой и высушиванием на распылительных сушильных установках. Оно представляет собой кремовый сухой порошок со вкусом, свойственным соево­му молоку.

Определены функциональные свойства сухого соевого мо­лока: водоудерживающая способность составляет 73,6 %, жироудерживающая - 90 %, пенообразующая - 38,5 %, стойкость пе­ны - 75 %. Использование этих свойств позволяет создавать но­вый ассортимент кондитерских изделий с заранее заданными реологическими характеристиками.

Соевый шрот (окара) содержит значительное количество белка, сахара и жира. По содержанию белка он в 2,6 раза превосхо­дит пшеничную муку высшего сорта.

Мука подсолнечная пищевая. Исследованиями установлено, что по содержанию не­заменимых аминокислот белок подсолнечника превосходит семена многих сельскохозяйственных культур и уступает только белку семян сои по содержанию лизина, однако отличается более высокой перевариваемостью и отсутствием ингибиторов фермента трипсина.

Мука подсолнечная пищевая представляет собой порошкообразный сыпучий продукт светло-серого или светло-коричневого цвета со свойственным ядру подсолнечного семени вкусом и запахом.

Массовая доля влаги подсолнечной муки должна быть не более 5 %, сырого жира в пересчете на сухое вещество - не более 20,0 %; сырого протеина в пересчете на сухое вещество - не менее 38 %. Гарантийный срок хранения муки подсолнечной пищевой - 4 месяца с момента выработки.

Высокие вкусовые качества нового продукта позволили применять его для изготовления ряда кондитерских изделий.

Крупка подсолнечная пищевая. Крупку подсолнечную пищевую получают измельчением и просеиванием обрушенного семени после тонкой очистки, частичного извлечения жира при мягком температурном режиме, что уменьшает денатурацию белка.

По физико-химическим, органолептическим характеристикам, структуре и технологическим показателям крупка подсолнечная пищевая наиболее близка к орехам. Изучение свойств крупки показало, что по содержанию ценных растительных белков, витаминов микро- и макроэлементов, биоактивных веществ она не уступает ядрам орехов. Массовая доля влаги в подсолнечной крупке должна быть не более 6,5 %, сырого жира в пересчете на сухое вещество - не менее 14 %.

Производство кондитерских изделий с белковыми обогатителями. С целью снижения расхода сахара и частичной замены дефицит­ных орехов в кондитерской промышленности используют сырье из сои и подсолнечника.

Использование соевой муки наиболее целесообразно при производстве кондитерских изделий на основе твердого жира, например, для получения жировой глазури, в рецептуру которой входит сахарная пудра, какао-порошок, соевая полуобезжиренная дезодорированная мука, кондитерский жир, соевый фосфатидный концентрат, а также для глазури на импортном жире шоклин. Соевая мука широко используется в производстве конфет. Наиболее технологичны конфетные массы с добавлением полуобезжиренной соевой муки в количестве 10-20 % к общей массе остальных компонентов.

Исследования, проведенные в НИИКП, показали, что соевый пищевой белок может широко применяться в кондитерской промыш­ленности при производстве галет, печенья, пралиновых и помадных конфет. Институт питания РАМН рекомендует обогащать соевым белком те кондитерские изделия, в состав которых входят растительные белки, что позволяет сбалансировать их аминокислотный состав. Разработаны рецептуры конфет типа батончики с использованием соевого белка, позволяющие снизить количество углеводов в них по сравнению с действующими рецептурами однотипных изделий.

Помадные конфеты - наиболее сахароемкая группа кондитерских изделий. Средний расход сахара на 1 т помадных конфет составляет около 510 кг. Добавление соевого пищевого белка в помадные конфеты повышает их пищевую ценность (за счет снижения доли сахара). Способность соевого пищевого белка связывать влагу позволила создать новую технологию формования конфетных масс на помад­ной основе методом выпрессовывания на формующих машинах типа ШПФ. (Эта технология описана на стр. 125).

Подсолнечную муку и крупку используют в производстве конфет, драже, печенья, начинок для карамели.