- •В.М. Кудинова, г.И. Назимова, т.В. Рензяева технология кондитерских изделий
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Введение
- •Глава 1. Общая характеристика, ассортимент и классификация кондитерских изделий
- •Глава 2. Сырье и материалы кондитерского производства
- •Глава 3. Сиропы
- •Глава 4. Производство карамели
- •Глава 5. Производство ириса
- •Глава 6. Производство конфет
- •6.1. Приготовление конфетных масс
- •6.2. Формование корпусов конфет
- •6.3. Глазирование корпусов конфет
- •6.4. Завертывание и упаковывание конфет
- •Глава 7. Производство мармелада
- •7.1. Характеристика основного сырья для мармелада
- •7.2. Условия образования пектиновых студней
- •7.3. Производство фруктово-ягодных мармеладных изделий
- •7.4. Производство желейного мармелада
- •Глава 8. Производство пастильных изделий
- •8.1. Производство пастилы
- •8.2. Производство зефира
- •Глава 9. Производство какао-продуктов
- •9.1. Какао-бобы - основное сырье шоколадного производства
- •9.2. Хранение товарных какао-бобов
- •9.3. Технологическая схема переработки товарных какао-бобов
- •9.4. Производство какао-масла и какао-порошка
- •Глава 10. Производство шоколада
- •Глава 11. Производство мучных кондитерских изделий
- •Глава 12. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности кондитерских изделий
- •12.1. Использование вторичных молочных продуктов в кондитерской промышленности
- •12.2. Использование белоксодержащих продуктов из семян сои и подсолнечника
- •12.3. Обогащение кондитерских изделий пищевыми волокнами
- •12.4. Экструдированные крупы - перспективное сырьё для кондитерской промышленности
- •12.5. Использование модифицированного крахмала в производстве кондитерских изделий
- •12.6. Новые виды фруктово-ягодного и овощного сырья, их использование в производстве кондитерских изделий
- •12.7. Использование сухих смесей и других инстант-продуктов для изготовления кондитерских изделий
- •12.8. Совершенствование технологии производства конфет
- •Технология производства помадных конфет с влаго- и жироудерживающими добавками, формуемых методом выпрессовывания
- •Технология производства глазированных помадных конфет, формуемых отливкой с использованием набухающего крахмала
- •Производство помадных конфет, формуемых отливкой в силиконовые формы
- •Технология производства конфет на основе мелкодисперсных компонентов
- •Рациональная технология производства конфет на основе пралине
- •Технология производства конфет на основе заварного пралине
- •Список использованной литературы
- •Оглавление
Технология производства конфет на основе заварного пралине
Разновидностью пралиновых масс является заварное пралине, отличающееся тем, что отминка масс происходит с добавлением не жира, а сахаро-паточного сиропа. Технология производства конфет на основе заварного пралине разработана в НИИКП совместно с инженерно-техническими работниками Подольской экспериментальной фабрики кондитерских изделий.
Технологический процесс приготовления заварного пралине состоит из следующих стадий:
- измельчения обжаренных ядер орехов;
- смешивания измельченных орехов с мелкодисперсными компонентами - соевой мукой, сухим молоком, сахарной пудрой и т.п.;
- размола полученной рецептурной смеси;
- приготовления сахаро-паточного сиропа;
- смешивания измельченной смеси с сахаро-паточном сиропом (температура сиропа 90-95 °С), фруктово-ягодными подварками, вафельной крошкой и т.п.;
- формования массы при температуре 55-60 °С выпрессовыванием или ротационным способом с ускоренным охлаждением отформованных жгутов или корпусов (до 10-ти мин).
Массы на основе заварного пралине занимают промежуточное положение между помадными и пралиновыми массами. От помадных масс они отличаются отсутствием стадии помадообразования. Отличие от пралиновых масс заключается в том, что структурообразование и упрочнение отформованных жгутов происходит не за счет кристаллизации жира, а за счет кристаллизации сахарозы из пересыщенного сахаро-паточного сиропа в процессе перемешивания и снижения температуры массы.
Для удержания жира, вносимого с орехами, в связанном состоянии добавляют мелкодисперсные компоненты (сахарная пудра, соевая мука и пр.). Высокая удельная поверхность мелкодисперсных компонентов способствует тому, что жир адсорбционно покрывает поверхность твердой фазы.
Адсорбционный слой обладает механическими свойствами (прочностью, упругостью), прочно связан с поверхностью и в связи с этим положительно влияет на структурообразования, т.е. не размягчает отформованные корпуса.
Для увеличения удельной поверхности твердой фазы, равномерного распространения жира и удержания его за счет молекулярных сил сцепления вводятся две дополнительные стадии - предварительное смешивание мелкодисперсных компонентов (твердой фазы) с жиросодержащими орехами и последующее измельчение смеси.
Преимуществами конфет на основе заварного пралине по сравнению со сходными изделиями - батончиками из масс типа пралине являются:
- возможность увеличения влаги в массе с 1,5-4 до 9-12 %, что позволяет ввести в рецептуру фруктовые подварки - до 10 % , в том числе из местных видов сырья;
- сокращение количества кондитерского жира в рецептуре с 200-250 до 50 70 кг/т;
- улучшение вкусовых свойств.
На основе заварного пралине разработаны рецептуры глазированных шоколадной глазурью конфет «Этюд», «Подснежник» и неглазированных - «Мотив».
Список использованной литературы
Драгилёв А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства : учебник. - М.: Колос, 1999. - 448 с.
Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий : учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.
Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.
Зубченко А.В. Технология кондитерского производства : учебник / Воронеж. госуд. технол. акад. - Воронеж, 1999. - 430 с.
Козлов С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 151 с.
Конфеты. Современная технология / М.И. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Талейсник, М.Б. Эйнгор, Р.Г Зобова. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 225 с.
Новая технология производства пралиновых конфет / Р.Г. Зобова, М.А. Талейсник, Л.П. Игнатьева, В.И. Демидов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. - 72 с.
Олейникова А.Я. Магомедов Г.О. Проектирование кондитерских предприятий : учебник. - 2-е изд, расшир. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 416 с.
Острик А.С. и др. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности : справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Мироненко. - Киев: Урожай, 1989. - 112 с.
Парфененко В.В. и др. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В.В. Парфененко, М.Б. Эйнгор, В.Н. Никифорова. - М.: Агопромиздат, 1986. - 208 с.
Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М.: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, 1992. - 188 с.