- •В.М. Кудинова, г.И. Назимова, т.В. Рензяева технология кондитерских изделий
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Введение
- •Глава 1. Общая характеристика, ассортимент и классификация кондитерских изделий
- •Глава 2. Сырье и материалы кондитерского производства
- •Глава 3. Сиропы
- •Глава 4. Производство карамели
- •Глава 5. Производство ириса
- •Глава 6. Производство конфет
- •6.1. Приготовление конфетных масс
- •6.2. Формование корпусов конфет
- •6.3. Глазирование корпусов конфет
- •6.4. Завертывание и упаковывание конфет
- •Глава 7. Производство мармелада
- •7.1. Характеристика основного сырья для мармелада
- •7.2. Условия образования пектиновых студней
- •7.3. Производство фруктово-ягодных мармеладных изделий
- •7.4. Производство желейного мармелада
- •Глава 8. Производство пастильных изделий
- •8.1. Производство пастилы
- •8.2. Производство зефира
- •Глава 9. Производство какао-продуктов
- •9.1. Какао-бобы - основное сырье шоколадного производства
- •9.2. Хранение товарных какао-бобов
- •9.3. Технологическая схема переработки товарных какао-бобов
- •9.4. Производство какао-масла и какао-порошка
- •Глава 10. Производство шоколада
- •Глава 11. Производство мучных кондитерских изделий
- •Глава 12. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности кондитерских изделий
- •12.1. Использование вторичных молочных продуктов в кондитерской промышленности
- •12.2. Использование белоксодержащих продуктов из семян сои и подсолнечника
- •12.3. Обогащение кондитерских изделий пищевыми волокнами
- •12.4. Экструдированные крупы - перспективное сырьё для кондитерской промышленности
- •12.5. Использование модифицированного крахмала в производстве кондитерских изделий
- •12.6. Новые виды фруктово-ягодного и овощного сырья, их использование в производстве кондитерских изделий
- •12.7. Использование сухих смесей и других инстант-продуктов для изготовления кондитерских изделий
- •12.8. Совершенствование технологии производства конфет
- •Технология производства помадных конфет с влаго- и жироудерживающими добавками, формуемых методом выпрессовывания
- •Технология производства глазированных помадных конфет, формуемых отливкой с использованием набухающего крахмала
- •Производство помадных конфет, формуемых отливкой в силиконовые формы
- •Технология производства конфет на основе мелкодисперсных компонентов
- •Рациональная технология производства конфет на основе пралине
- •Технология производства конфет на основе заварного пралине
- •Список использованной литературы
- •Оглавление
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, АССОРТИМЕНТ И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 6
ГЛАВА 2. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ 18
КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА 18
Плоды и ягоды в спирте - свежие, целые, тщательно отсортированные плоды и ягоды, залитые спиртово-сахарным сиропом. 22
Изюм - высушенные ягоды винограда. Массовая доля влаги не более 19 %, доля диоксида серы не более 0,01 %. Перед подачей на производство изюм моют, очищают от плодоножки и механических примесей и подсушивают при температуре 75-80 С в течение 40 мин до массовой доли влаги 17-19 %. 22
ГЛАВА 3. СИРОПЫ 25
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ 31
ГЛАВА 5. Производство ириса 38
ГЛАВА 6. ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ 41
6.1. Приготовление конфетных масс 42
6.2. Формование корпусов конфет 51
6.3. Глазирование корпусов конфет 59
6.4. Завертывание и упаковывание конфет 62
ГЛАВА 7. ПРОИЗВОДСТВО МАРМЕЛАДА 64
7.1. Характеристика основного сырья для мармелада 64
7.2. Условия образования пектиновых студней 67
7.3. Производство фруктово-ягодных мармеладных изделий 68
7.4. Производство желейного мармелада 71
ГЛАВА 8. ПРОИЗВОДСТВО ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ 75
8.1. Производство пастилы 76
8.2. Производство зефира 79
ГЛАВА 9. ПРОИЗВОДСТВО КАКАО-ПРОДУКТОВ 82
9.1. Какао-бобы - основное сырье шоколадного производства 82
9.2. Хранение товарных какао-бобов 86
9.3. Технологическая схема переработки товарных какао-бобов 86
9.4. Производство какао-масла и какао-порошка 92
ГЛАВА 10. ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА 95
ГЛАВА 11. ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ 102
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 102
ГЛАВА 12. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ 110
И ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 110
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 110
12.1. Использование вторичных молочных продуктов 110
в кондитерской промышленности 110
12.2. Использование белоксодержащих продуктов 117
из семян сои и подсолнечника 117
12.3. Обогащение кондитерских изделий пищевыми волокнами 121
12.4. Экструдированные крупы - перспективное сырьё 123
для кондитерской промышленности 123
12.5. Использование модифицированного крахмала 124
в производстве кондитерских изделий 124
12.6. Новые виды фруктово-ягодного и овощного сырья, 127
их использование в производстве кондитерских изделий 127
12.7. Использование сухих смесей и других инстант-продуктов 130
для изготовления кондитерских изделий 130
12.8. Совершенствование технологии производства конфет 131
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 144