- •В.М. Кудинова, г.И. Назимова, т.В. Рензяева технология кондитерских изделий
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Введение
- •Глава 1. Общая характеристика, ассортимент и классификация кондитерских изделий
- •Глава 2. Сырье и материалы кондитерского производства
- •Глава 3. Сиропы
- •Глава 4. Производство карамели
- •Глава 5. Производство ириса
- •Глава 6. Производство конфет
- •6.1. Приготовление конфетных масс
- •6.2. Формование корпусов конфет
- •6.3. Глазирование корпусов конфет
- •6.4. Завертывание и упаковывание конфет
- •Глава 7. Производство мармелада
- •7.1. Характеристика основного сырья для мармелада
- •7.2. Условия образования пектиновых студней
- •7.3. Производство фруктово-ягодных мармеладных изделий
- •7.4. Производство желейного мармелада
- •Глава 8. Производство пастильных изделий
- •8.1. Производство пастилы
- •8.2. Производство зефира
- •Глава 9. Производство какао-продуктов
- •9.1. Какао-бобы - основное сырье шоколадного производства
- •9.2. Хранение товарных какао-бобов
- •9.3. Технологическая схема переработки товарных какао-бобов
- •9.4. Производство какао-масла и какао-порошка
- •Глава 10. Производство шоколада
- •Глава 11. Производство мучных кондитерских изделий
- •Глава 12. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности кондитерских изделий
- •12.1. Использование вторичных молочных продуктов в кондитерской промышленности
- •12.2. Использование белоксодержащих продуктов из семян сои и подсолнечника
- •12.3. Обогащение кондитерских изделий пищевыми волокнами
- •12.4. Экструдированные крупы - перспективное сырьё для кондитерской промышленности
- •12.5. Использование модифицированного крахмала в производстве кондитерских изделий
- •12.6. Новые виды фруктово-ягодного и овощного сырья, их использование в производстве кондитерских изделий
- •12.7. Использование сухих смесей и других инстант-продуктов для изготовления кондитерских изделий
- •12.8. Совершенствование технологии производства конфет
- •Технология производства помадных конфет с влаго- и жироудерживающими добавками, формуемых методом выпрессовывания
- •Технология производства глазированных помадных конфет, формуемых отливкой с использованием набухающего крахмала
- •Производство помадных конфет, формуемых отливкой в силиконовые формы
- •Технология производства конфет на основе мелкодисперсных компонентов
- •Рациональная технология производства конфет на основе пралине
- •Технология производства конфет на основе заварного пралине
- •Список использованной литературы
- •Оглавление
Технология производства глазированных помадных конфет, формуемых отливкой с использованием набухающего крахмала
Набухающий крахмал адсорбирует влагу из межкристалльного сахарного раствора в помаде, что способствует интенсификации процессов кристаллизации и структурообразования. Используя это свойство, в НИИКП разработали технологию производства глазированных помадных конфет, формуемых методом отливки с добавлением набухающего крахмала с целью увеличения влажности корпусов конфет до максимально допустимой по рецептуре и, следовательно, увеличения выхода готовой продукции.
Набухающий крахмал добавляют в темперирующую машину в количестве 0,8-1,2 % к массе помады по сухому веществу. При этом, помимо увеличения выхода, ускоряется процесс структурообразования, сокращается количество потерь и возвратных отходов, снижается сахароемкость конфет (в среднем на 10 кг/т), повышается их качество. Конфеты имеют более нежный вкус, у них отсутствуют кристаллические друзы (или так называемые «зайцы» - белые пятна, обусловленные скоплением микроскопических кристаллов сахарозы) даже при повышении температуры отливки на 3-5 °С.
Производство помадных конфет, формуемых отливкой в силиконовые формы
Формование конфетных корпусов отливкой помадной массы в крахмал связано с рядом недостатков.
На кондитерских фабриках нашей страны внедряются установки бескрахмальной отливки помадных конфет фирмы «Винклер и Дюннебир».
Установка состоит из цепного транспортера (из двух бесконечных цепей), на котором крепятся поликарбоновые формодержатели.
Прерывистым движением конвейера формы подводятся к двум отливочным головкам, предназначенным для одновременной отливки в формы двух конфетных масс - помадной и фруктовой. Из них помадная образует оболочку изделий, а фруктовая - начинку. Каждая отливочная головка состоит из термостатирующей емкости, разделенной перегородками на три секции, и дозирующего механизма. В две внешние секции емкости подается помадная масса, из нее формуется оболочка изделия. Во внутреннюю секцию подается фруктовая масса для начинки. Если одновременно работают две отливочные головки, то можно вырабатывать двухслойные конфеты из двух разных масс. Дополнительным устройством, расположенным между отливочными головками, после заполнения форм наполовину в них можно ввести дробленый орех, цукаты, а затем долить формы из второй головки конфетной массой.
Управление работой дозирующего механизма электронное, с помощью компьютера.
Заполненные конфетными массами формы конвейером передаются в охлаждающую камеру, в которую подается воздух с относительной влажностью 50-60 % и температурой 8 °С. Рамы с формами, многократно меняя направление движения, опускаются вниз и выводятся из охлаждающей камеры. Продолжительность охлаждения 17 мин. Конфетные корпуса при выходе из холодильной камеры имеют температуру 22-24 °С.
После охлаждения рамы с формами конвейером передаются в камеру для выборки изделий, где они переворачиваются на 180°. Выемка конфетных корпусов из форм осуществляется пневматическими выталкивателями. После этого формы поворачиваются в исходное положение и передаются на станцию отливки. Корпуса конфет выводятся из установки и передаются на транспортер глазировочного агрегата для покрытия шоколадной глазурью.