Хранение при t=4±2⁰С,

12 Сут.

Рис. 2 – Технологическая схема производства йогурта.

Таким образом, в ОАО «Ижмолоко» йогурт вырабатывают резервуарным методом. Так как применение этого метода при производстве кисломолочных продуктов имеет ряд преимуществ: исключаются громоздкие термостаты и хладостаты, в результате чего эффективнее используются производственные площади и увеличивается съем продукции с каждого квадратного метра площади в 1,5-2 раза.

Выбранный метод является экономически выгодным и рациональным при использовании фруктовых добавок.

4. Использование мятного экстракта при производстве низкокалорийного йогурта

2.5.1 Оценка качества сырья, используемого для производства нового продукта

Новый продукт с мятой планируется вырабатывать без компонентов нездорового питания - несладкий и без стабилизатора, иметь пониженную калорийность, экологически чистый, обладать лечебным действием за счет использования мяты. Ароматизаторы и вкусовые добавки химической природы не предусматриваются, используется при производстве йогурта с мятным экстрактом только натуральный ароматизатор – мята. Мята придает продукты приятный кремовый оттенок и аромат.

Для производства нового йогурта с мятой применяют следующие виды сырья (ГОСТ Р 51331):

- молоко коровье сырое, не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ºТ, плотностью не менее 1027 кг/м³ по ГОСТ Р 52054;

-молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке (ГОСТ Р 52029);

-сливки, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке (ГОСТ Р 53435);

- молоко обезжиренное по ГОСТ Р 53503;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

- закваска: протосимбиотическая смесь чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк); Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium по ТУ 10-02-02-789-65-91;

- листья мяты перечной обмолоченные по ГОСТ23768;

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232.

Основной компонент при производстве йогурта – молоко. Именно от его качества будет зависеть процесс сквашивания и качество готового продукта.

Результаты оценки качества молока предприятия приведены в таблице 11.

Таблица 11 – Анализ качества молока

Показатель	Требование к сырью для производства йогурта	Исследуемая проба
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	соответствует
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов, не свойственных свежему молоку	соответствует
Цвет	От белого до светло-кремового	соответствует
Массовая доля жира, %	2,8 – 6,0	3,7
Массовая доля белка, %	Не ниже 2,80	2,93
Массовая доля СОМО, %	Не ниже 8,20	7,87
Плотность, ˚А	Высший не ниже 28,0 1 и 2 сорт не ниже 27,0	27,6
Кислотность, ˚Т	Высший и 1 сорт: 16,0-18,0 2 сорт: 16,0- 21,0	17
КМАФАнМ, тыс/см^3	Высший сорт: до до 100 1 сорт: до 500 2 сорт: до 4 000.	до 300
Количество соматических клеток, тыс/см^3	в/с: до 400 1, 2 сорт: до 1 000	350
Ингибирующие вещества	Не допускаются	Отсутствуют
Сорт	-	1

Анализируя качество молока, можно сказать, что используемое молоко в целом соответствует требованиям ГОСТа. Но по плотности и бактериальной обсемененности данное молоко нельзя отнести к высшему сорту, исходя из этого, молоко отнесено к первому сорту.

По содержанию СОМО молоко не соответствует техническому регламенту, но в связи со сложившейся ситуации на рынке молоко на предприятие принимают. Для повышения массовой доли СОМО хозяйствам рекомендуется вести мероприятия по повышению процентного содержания белка в молоке (селекция и работа по улучшению кормовой базы за счет большей дачи концентрированных кормов – более 300 г на 1 кг полученного молока; повышенного скармливания высокобелковых кормовых добавок – жмыхов, шротов; производства объемистых кормов с высоким содержанием протеина и сухого вещества).

Второй, после молока, основополагающий продукт для изготовления йогурта – мята. Для производства данного вида йогурта использована мята перечная в виде экстракта, так как она широко применяется в медицине.

Мятаобладает успокаивающим, желчегонным, обезболивающим, антисептическим и сосудорасширяющим действием – незаменимое средство при спазмах желудка, кишечных и печеночных коликах, а также при тошноте, диарее, изжоге и как вяжущее, противокашлевое и успокаивающее при нервном возбуждении во время ПМС и климаксе средство.

При употреблении в очень больших количествах мята может стать причиной ухудшения сна, сердечных болей и снижения либидо у мужчин. Мята противопоказана в случае индивидуальной непереносимости, во время беременности (в малых количествах применяют при токсикозах) и лактации и детям до 5 лет [11].