Технология производства нового йогурта с мятой. Расчет рецептур
Для выработки йогурта с мятным экстрактом разработана рецептура в расчете на получение 100 кг готового продукта (таблица 12).
Таблица 12 - Рецептура йогурта с мятным экстрактом (2,5%) на 100 кг продукции:
|
Компонент |
Количество, кг |
Кол-во жира, кг |
СОМО, кг |
|
Молоко цельное, 3,7% |
67,5 |
2,49 |
5,31 |
|
Молоко обезжиренное, 0,05% |
7,5 |
0,004 |
0,59 |
|
Экстракт мятный: - вода 20 л; - сухая мята 0,6 кг |
20,0 |
- |
0,20 |
|
Закваска |
5,0 |
0,0025 |
0,39 |
|
Итого |
100,0 |
2,50 |
6,49 |
Для производства 100 кг йогурта с массовой долей жира 2,5% потребовалось 67,5 кг цельного молока, 7,5 кг обезжиренного молока, 20 кг экстракта, 5 кг закваски. Данная рецептура не удовлетворяет требования технического регламента по содержанию СОМО в продукте (8,5 % для йогурта с компонентами), поэтому необходимо работать с сырьевой базой в направлении увеличения количества СОМО в молоке или произвести перерасчет рецептуры с добавлением сухого молока (таблица 13).
Таблица 13 - Рецептура йогурта с мятным экстрактом (2,5%) на 100 кг продукции с добавлением сухого молока:
|
Компонент |
Количество, кг |
Кол-во жира, кг |
СОМО, кг |
|
Молоко цельное, жир 3,7%, сомо 7,87% |
67,5 |
2,49 |
5,31 |
|
Молоко обезжиренное, жир 0,05%, сомо 7,77% |
4,5 |
0,002 |
0,35 |
|
Сухое обезжиренное молоко, жир 1%, сомо 95% |
3 |
0,03 |
2,85 |
|
Экстракт, сомо 1% |
20 |
- |
0,2 |
|
Закваска, жир 0,05%, сомо 7,87 % |
5 |
0,0025 |
0,39 |
|
Итого |
100 |
2,5 |
9,1 |
Количество жира и СОМО в кг находим по формуле:
Х=Ж(СОМО)*m/100, где m – количество вносимого ингредиента.
Данная рецептура с добавлением сухого молока удовлетворяет требования технического регламента и по количеству массовой доли жира и по СОМО. Для увеличения в рецептуре до 9,1% СОМО необходимо добавить 3 кг сухого молока, и снизить количество обезжиренного молока на 3 кг.
Рассмотрим технологическую схему (рис. 3) производства йогурта с наиболее оптимальным вариантом внесения мятного экстракта:
Приемка молока и
оценка его качества
Подогрев молока до
35-40˚С
˚С
Очистка молока 
Нормализация,
t=35-400С
Внесение мятного
экстракта
Гомогенизация (t= 60 – 65 ˚С, Р = 12,5-17,5 МПа)
Пастеризация (t= 85-89 ˚С, 10 – 15 мин)
Охлаждение, t= 42 – 43 ˚С
Сквашивание (t= 40 – 42 ˚С, кислотность 75 – 85 ˚Т,
продолжительность 3-4 часа, 3-5 % закваски
Охлаждение в
резервуаре (t = 25±2˚С)
Внесение мятного
экстракта
Упаковка, маркировка
Оценка качества
