2 Собственные исследования

2.1 Материал, методики и условия проведения исследования

С каждым годом во всем мире происходит увеличение ассортимента молочной продукции, в частности йогурта, что в свою очередь позволяет удовлетворить потребительские запросы населения. Но по сравнению с другими странами Россия уступает по разнообразию йогуртов.

ОАО «Ижмолоко» выпускает большой ассортимент йогурта, ведет постоянные разработки по его расширениию. ОАО «Ижмолоко» - одно из немногих предприятий, работающих по развитию лечебно-профилактических продуктов (ацидофильная паста, продукты с минеральным комплексом). Данное предприятие производит йогурты с сахаром, фруктовыми добавками, но не выпускает йогурты без сахара и с добавлением лечебных трав, это можно сказать и о других предприятиях Удмуртской Республики.

Поэтому целью дипломной работы являлось расширение ассортимента йогурта, производимого в ОАО «Ижмолоко», за счет разработки нового продукта - йогурта с мятным экстрактом. Данный вид йогурта будет отличаться не только вкусовым качествами, но и обладать, благодаря мяте, лечебными свойствами.

Для достижения данной цели был поставлен ряд задач:

- провести анализ хозяйственной деятельности ОАО «Ижмолоко»;

- проанализировать технологию производства молока в ООО «Гид – Агро» Сюмсинского района;

- изучить технологию переработки молока, в том числе производства йогурта в ОАО «Ижмолоко»;

- оценка качества сырья для производства йогурта с мятой;

- разработать технологию производства и рецептуру нового продукта;

- выбор оптимального способа внесения мяты в продукт;

- оценка качества готового продукта;

- определение экономической эффективности проведенных исследований.

Анализ экономической деятельности ОАО «Ижмолоко» был проведен за период с 2008 по 2010 гг. Были изучены ассортимент выпускаемой продукции, специализация предприятия, экономическая эффективность его работы, технология производства продукции. При этом использовались годовые отчеты, план развития предприятия, нормативно-техническая документация (ГОСТы, ТУ, ТИ, СанПиНы, «Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности», «Инструкция по производству и применению заквасок на предприятиях молочной промышленности»).

Технология производства молока была проанализирована во время прохождения производственной практики в ООО «Гид – Агро» Сюмсинского района на основании данных зоотехнического учета, бонитировочных ведомостей, ведомостей учета кормов, годовых отчетов, других документов и собственных исследований изучены условия кормления и содержания животных, технология доения и первичной обработки молока.

Были изучены следующие показатели: численный и породный состав стада, среднегодовой удой на одну голову, годовые объемы производства молока и его качественные показатели за 2008-2010 гг., был изучен уровень воспроизводства стада, причины выбраковки коров, системы и способы содержания, тип кормления и качество кормов, производимых в ООО «Гид – Агро».

Изучение технологии производства и оценка качества йогурта проводилась в ОАО «Ижмолоко». Рассматривались режимы, оборудование, нормативная документация, уровень санитарии и гигиены, качество сырья и продукции. Данное предприятие имеет свободные производственные мощности, благодаря чему есть возможность расширения ассортимента продукции без лишних денежных вложений на новое оборудование. Контрольные выработки йогурта с мятным экстрактом, определение оптимального способа внесения мяты в продукт проводились в лаборатории кафедры ТППЖ Ижевской ГСХА. Схема исследований представлена на рисунке 1.

В дипломной работе технология переработки молока на предприятии рассматривалась на примере технологии производства йогурта.

Изучение технологии производства йогурта

Оценка качества сырья

Определение наиболее оптимально варианта внесения мятного экстракта