Доохлаждление в потребительской таре t=4±2⁰С

Хранение при t=4±2⁰С

5 Сут – без стабилизатора

Рис. 3 – Технологическая схема производства йогурта с мятным экстрактом

Технологический процесс производства йогурта с мятным экстрактом аналогичен схеме, изображенной на рисунке 2 (раздел 2.4). Отличие заключается лишь в добавлении мятного экстракта во время сквашивания.

На ОАО «Ижмолоко» производится 500-700 кг йогурта в сутки, в зависимости от заявки. Производственные мощности позволяют вырабатывать намного больше по количеству и разнообразию видов йогурта. На предприятии имеется все необходимое оборудование для производства йогурта с мятным экстрактом, кроме ванны длительной пастеризации для приготовления экстракта, которую нужно приобрести.

Планируется производить 100-200 кг йогурта с мятным экстрактом в сутки. Поэтому достаточно приобрести ванну длительной пастеризации РВПП-0,35. Экстракт будет готовиться из листьев сухой перечной мяты в фильтр-пакетах по 200 гр. Для производства 100 кг йогурта с мятой согласно рецептуре потребуется 3 фильтр-пакета мяты. Приготовленный экстракт охлаждается в ванне до 4+2^оС, для сохранения лечебных свойств и аромата срок хранения готового экстракта не более 24 часов, рекомендуется готовить экстракт непосредственно перед использованием. Как показала оценка качества полученного продукта, лучше вносить экстракт одновременно с закваской.

2.5.3 Оценка качества готового продукта

Для выбора наиболее оптимального варианта внесения мятного экстракта в зависимости от стадии технологического процесса экстракт добавлялся в следующих вариантах:

1 – йогурт без добавления мятного экстракта (контроль)

2 – внесение экстракта до пастеризации

3 – внесение экстракта при заквашивании (мятный экстракт + закваска)

4– добавление экстракта в готовый продукт.

Технология производства йогурта с мятным экстрактом с различными вариантами внесения представлена на рис. 3.

Разработанные требования, предъявляемые к готовому продукту, изложены в таблицах 11 и 14.

Анализ йогурта проводился по следующим показателям.

- органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция);

- кислотность;

- вязкость полученного сгустка;

- степень синерезиса.

Результаты органолептической оценки йогурта с мятным экстрактом представлены в таблице 14.

Таблица 14 – Органолептические показатели йогурта с мятным экстрактом

Наименование показателя	Требования стандарта	Без внесения экстракта (контроль)	До пастеризации	Экстракт+закваска	Экстракт в готовый продукт
Внеш-ний вид и конси-стен-ция.	Однородная масса, в меру вязкая без ослизнения. Приятный кремовый оттенок.	Однородная в меру вязкая. Молочно- белый равномерный по всей массе цвет.	Однородная, в меру вязкая. Имеется небольшое ослизнение.	Однородная в меру вязкая. Самый лучший вариант.	Однородная, более жидкая консистенция
Вкус и запах.	Кисломолочный, без посторон-них привкусов и запахов - с соответствующим вкусом и ароматом мяты	Вкус и запах свойственный кисломолоч-ным продуктам.	Приемлемо, но сильно выражен аромат мяты.	Самый лучший вариант. Вкус и запах свойствен-ный кисломолоч-ным продуктам с мягким ароматом мяты.	Сильно выраженный вкус и аромат мяты, несколько горьковат.

После завершения процесса производства йогурта с добавлением мятного экстракта, была проведена дегустационная оценка полученных образцов. Результаты оценки представлены в таблице 15.

Анализируя таблицу – 15, максимальный балл при дегустационной оценке йогурта получил продукт, изготовляемый при одновременном добавлении закваски и мятного экстракта, так как йогурт был нежнее, приятнее на вкус, имел приятный цвет, запах свойственный кисломолочным продуктам.

Йогурт без добавления мятного экстракта также показал наивысший балл. А йогурт, в который вносили экстракт уже в готовый продукт, был менее приятный, имел слишком жидкую консистенцию, сильно выраженный аромат мяты, в результате этого данный вариант йогурта получил самый низкий балл.

Исходя из данных таблицы - «Органолептические показатели йогурта» можно сказать, что образец йогурта №3 (мятный экстракт+закваска) получился лучше, нежнее, приятнее на вкус и соответствует требованиям стандарта.

На основе полученных данных выбраны оптимальные режимы технологии производства йогурта.

Таблица 15 - Дегустационная оценка йогурта

Период внесения экстракта	Внешний вид	Консистенция йогурта (Однородная)	Запах	Вкус	Отделение Сыворотки	Примечание.	Итого.
Продукт без мятного экстракта (контроль)	5	5	5	5	5	Кисло-молочный аромат с густым однородным сгустком	25
До пастеризации	5	4,8	4,5	4,5	5	Сильно выражен запах мяты, небольшое ослизнение	23,8
Экстракт+ Закваска	5	5	5	5	5	Масса с однородным сгустком, с приятным ароматом мяты. Самый лучший вариант	25
Экстракт в готовый продукт	4, 5	3	4,5	4	5	Жидкая консистенция с сильно выраженным ароматом мяты	21

Также провели физико-химический анализ, результаты которого продемонстрированы в таблице 16.

По полученным данным можно сделать вывод, что йогурт, изготовляемый с добавлением мятного экстракта во время сквашивания имеет кислотность 85˚Т, вязкость 3 мин. 50сек., степень синерезиса – 2,3мл.; и йогурт без наполнителей с кислотностью 80˚Т, вязкостью продукта 5 мин. 11 сек., степенью синерезиса 1,4 мл – это наилучшие результаты из всех четырех вариантов. У данных двух образцов сыворотка отделилась меньше, чем у йогурта, изготовляемого с внесением мятного экстракта до пастеризации и уже в готовый продукт, это свидетельствует о том, что продукт может храниться долгое время.

Таблица 16- Характеристика физико - химических показателей готовой продукции

Анализируемый продукт	Кислотность йогурта, ˚Т		Содержание жира, %		Вязкость йогурта, мин.	Степень синерезиса, мл
	Требования стандарта	фактически	Требования стандарта	фактически
Без экстракта	70-140	80	не менее 2,5	2,5 %	5,11	1,4
Экстракт до пастеризации	70-140	82	не менее 2,5	2,5 %	1,21	2,5
Экстракт+ закваска	70-140	85	не менее 2,5	2,5 %	3,50	2,3
Экстракт в готовый продукт	70-140	71	не менее 2,5	2,5 %	0,31	4,4

Таким, образом, в производстве лучше использовать вариант внесения мятного экстракта одновременно с закваской, так как продукт получается приятнее на вкус, нежнее, с приятным ароматом мяты, меньше отделяет сыворотку.

На основании проведенных исследований можно сказать, что для расширения ассортимента производимой продукции ОАО «Ижмолоко» может производить йогурт с мятным экстрактом, как вариант лечебно-профилактической продукции. Мятный экстракт в технологическом процессе целесообразно вносить одновременно с закваской, тогда продукт получается однородной густой консистенции, с приятным ароматом мяты.

Согласно рассчитанной рецептуре на 100 кг готового продукта расходуется 20 литров мятного экстракта (0,6 кг сухой мяты). Все технологические режимы аналогичны тем, которые используются в ОАО «Ижмолоко» при производстве йогурта, отличие заключается лишь в стадии добавления экстракта мяты. Из дополнительного оборудования необходима только ванна длительной пастеризации РВПП-0,35 и насос для дальнейшего слива экстракта.

Йогурт планируется выпускать без добавления сахара и других подсластителей, что снижает его калорийность.

Для расчета калорийности продукта используется формула:

К=(Б+Лакт.)*4,1+Ж*9,3, где (2)

К – калорийность продукта, ккал.;

Б – м.д. белка, %;

Лакт – м.д. лактозы, %;

Ж – м.д. жира, %.

К=(2,93+4,7)*4,1+2,5*9,3=54,5 ккал на 100 гр. продукта

В среднем у йогурта с добавлением сахара – песка, джема плодово-ягодного и других добавок калорийность увеличивается до 77 ккал. При производстве йогурта с мятным экстрактом благодаря использованию натурального компонента – мяты без других сладких добавок удалось снизить калорийность до 54,5.