Задание 1. Анализ ассортимента молока и молочных продуктов

На основании информации, приведенной в табл. 53, выявите идентификационные признаки различных видов молока и молочных продуктов и сформулируйте их письменно.

Таблица 53

Ассортимент молока и молочных продуктов

Наименование	Характеристика
1	2
Цельное молоко	Молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.
Обезжиренное молоко	Молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока.
Питьевое молоко	Молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).
Топленое молоко	Молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.
Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысоко температурнообработанное) молоко	Молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности.
Молочный напиток	Молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.
Концентрированное или сгущенное цельное молоко	Концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 7 процентов.
Сухое цельное молоко	Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 20 процентов.

2. Идентификация ассортимента, экспертиза качества сыра и выявление отличий от сырного продукта Задание 2. Анализ ассортимента сыров и сырных продуктов

На основании информации табл. 54 и 55 выявите идентификационные признаки различных видов сыра и сырных продуктов и сформулируйте их письменно.

Таблица 54

Ассортимент сыров и сырных продуктов

Наименование	Характеристика
1	2
Сыр	Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
Сырный продукт	Молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.
Сыр, сырный продукт рассольные	Сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей.
Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые	Сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие показатели (табл. 55).
Сыр, сырный продукт с плесенью	Сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта.
Сыр, сырный продукт слизневые	Сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта.

Таблица 55

Физико-химические показатели идентификации

сыра и сырного продукта*

Наименование продуктов	Массовая доля, %
	влаги	влаги в обезжиренном веществе	жира в сухом веществе	соли
Сыр, сырный продукт сухие	2,0-10,0	Менее 51,0	4,0-40,0 вкл.	2,0-6,0
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	30,0-35,0	Менее 51,0	1,0-60,0 и более	1,0-3,0 вкл.
Сыр, сырный продукт твердые	40,0-42,0	49,0-56,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-2,5 вкл.
Сыр, сырный продукт полутвердые	36,0-55,0	54,0-69,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-4,0 вкл.
Сыр, сырный продукт мягкие, в том числе сыр свежий, сыр творожный	30,0-80,0	Более 67,0	1,0-60,0 и более	0,4-5,0 вкл., для рассольного сыра 5,0-7,0 вкл., для свежего и творожного сыра 0,0-5,0

___________________________

* Массовая доля белка в сырах, в которых массовая доля жира составляет более чем 36 %, должна составлять не менее 16 %.