Задание 4. Экспертиза образца сыра (и/или сырного продукта) по органолептическим показателям

Ознакомьтесь с требованиями технического регламента (табл. 57), с методикой определения показателей качества и сорта сыра (табл. 58-62), проведите органолептическую оценку образца сыра (и/или сырного продукта), полученные результаты экспертизы обобщите по форме табл. 58. Сделайте заключение о качестве объектов экспертизы и их отличиях.

Таблица 57

Органолептические показатели идентификации

сыра и сырного продукта

Продукт переработки молока	Показатели
	Внешний вид, консистенция	Вкус и запах	Цвет
Характеристика показателей по техническому регламенту
Сыр, сырный продукт сухие, в том числе плавленые	Форма упаковки. Консистенция порошкообразная или твердая, ломкая или другая	Сырный, с запахом и привкусами, характерными для конкретного наименования сыра	От белого до желтого
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	Форма различная. Консистенция ломкая, зернистая или другая. Без рисунка или с глазками различных формы и расположения. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра	От светло-желтого до желтого
Сыр, сырный продукт твердые	Форма бруска, цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая или другая. Глазки крупные, средние, мелкие или отсутствуют. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра	От светло-желтого до желтого, равномерный
Сыр, сырный продукт полутвердые	Форма бруска, высокого или низкого цилиндра, шара, эллипса или другая произвольная форма. Консистенция однородная, эластичная, пластичная. Глазки средние или мелкие, различных формы и расположения или отсутствуют. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием	Сырный, кисловатый, слегка пряный, острый, с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный добавлением пищевкусовых компонентов. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры	От белого до светло-желтого, равномерный, мраморный или другой. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени. У сыров с поверхностной плесенью - ее наличие
Сыр, сырный продукт мягкие	Форма низкого цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция от мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой. Допускается слегка ломкая, крошащаяся. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием	Кисломолочный или сырный, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный введенными компонентами. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры	От белого до светло-желтого. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени, у сыров с поверхностной плесенью - ее наличие
Сыр свежий, сыр творожный	Форма упаковки. Консистенция нежная, мягкая пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием	Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов или характерный для конкретного наименования сыра	От белого до светло-кремового, равномерный
Сыр, сырный продукт плавленые ломтевые	Форма упаковки. Консистенция от плотной, слегка упругой до пластичной, однородная по всей массе, сохраняющая форму после нарезания. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Чистый, характерный для конкретного наименования сыра. У копченого с привкусом копчения	От белого до интенсивно-желтого, равномерный. У копченого от желтого до светло-коричневого. У сладких сыров от белого до коричневого
Сыр, сырный продукт плавленые пастообразные	Форма упаковки. Консистенция от мягкой пластичной до нежной, мажущейся, кремообразной, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием	Чистый, характерный для конкретного наименования сыра	От белого до интенсивно-желтого, равномерный. У сладких сыров от белого до коричневого

Органолептическую оценку сыров проводят следующим образом.

Внешний вид – осматривают форму головки сыра, состояние корки и парафинового слоя или осматривают целостность полимерной упаковки.

Рисунок - учитывают развитость (количеству глазков на поверхности разреза) и типичность (по форме и размеру глазков).

Цвет сырного теста – устанавливают на свежей поверхности разреза.

Консистенция – определяют путем легкого сгибания столбика сыра.

Вкус и запах – устанавливают отклонения от типичных для данного сыра особенностей вкуса и запаха.

Форма доброкачественного сыра должна быть правильной, корка тонкой, ровной, чистой, упругой, без морщин и толстого подкоркового слоя. Парафинированные сыры должны иметь ненарушенный слой парафина. Вкус и запах сыров должны быть чистыми.

Не допускаются к реализации на территории Российской Федерации сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневым вкусом и запахом, запахом нефтепрродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры потерявшие форму (расплывшиеся и вздутые), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2 – 3 см), с сильно подопревшей коркой. Также не допускаются к реализации сыры, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием плесени и другой микрофлоры на поверхности сыра под пленкой.

Таблица 58

Оценка органолептических показателей, вида упаковки и маркировки сыра

Показатели	Норматив, баллы	Результаты экспертизы
		Характеристика показателя образца сыра	Оценка, баллы
Упаковка и маркировка	5
Внешний вид	10
Цвет теста	5
Рисунок	10
Консистенция	25
Вкус и запах	45
ИТОГО:	100

Согласно межгосударственным стандартам по органолептическим показателям твердые сычужные сыры подразделяются на высший сорт, первый сорт и нестандартный. Исключение составляют следующие сыры: Российский, Пошехонский, унифицированные (цилиндрической формы Ярославский, Кубанский, Краснодарский), мягкие, рассольные и плавленые сыры, которые на сорта не подразделяются, а делятся на две категории - стандартные и нестандартные.

Сорт сыра устанавливают по 100-балльной шкале (табл. 59), учитывая скидки по каждому показателю в зависимости от важности и степени выраженности дефекта. При наличии по одному показателю двух или более дефектов, делают скидку по наиболее обесценивающему. Затем суммируют баллы каждого показателя и по результатам оценки определяют сорт сыра (табл. 60).

Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов, или по составу, не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются и подлежат переработке.

Таблица 59

Балльная оценка сыров

Наименование показателей	Норматив, баллы
	Скидка	Оценка
Упаковка и маркировка (5 баллов)
1. Хорошая	0	5
2. Удовлетворительная	1	4
Внешний вид (10 баллов)
1. Хороший, с нормальным овалом или осадкой	0	10
2. Удовлетворительный	1	9
3. Осыпающийся парафин на корке	1-2	8-9
4. Поврежденная корка	1-4	6-9
5. Подопревшая корка	3-6	4-7
6. Слегка деформированные сыры	2-4	6-8
Цвет (5 баллов)
1. Нормальный	0	5
2. Неравномерный	1-2	3-4
Рисунок (10 баллов)
1. Нормальный для данного сыра	0	10
2. Отсутствие рисунка у Чеддера и Горного Алтая	0	10
3. Неравномерный	1-2	8-9
4. Щелевидный рисунок, кроме Латвийского, Волжского, Угличского	3-5	5-7
5. Щелевидный рисунок у Латвийского, Волжского, Угличского	1-2	8-9
6. Мелкие частые глазки у Швейцрского, Советского, Московского	3-5	5-7
7. Сетчатый рисунок	4-5	5-6
8. Отсутствие глазков у мелких сыров	3	7
9. Отсутствие глазков у Швейцрского, Алтайского, Советского, Московского	7	3
10. Наличие глазков у Чеддера и Горного Алтая	3-6	4-7
11. Губчатый рисунок	5-7	3-5
12. Рваный	3-4	6-7
Консистенция
11. Отличная	0	25
12. Хорошая	1	24
13.Удовлетворительная	2	23
14. Грубая, твердая	3-9	16-22
15. Рыхлая	5-8	17-20
16. Крошливая	6-10	15-19
17. Ремнистая	5-10	15-20
18. Колющаяся (самокол)	4-15	10-21
Вкус и запах
1. Отличный	0	45
2. Хороший	1-2	43-44
3. Хороший вкус, но слабовыраженный аромат	3-5	40-42
4. Удовлетворительный, слабовыраженный	6-8	37-39
5. Кормовой привкус	9-12	33-36
6. Кислый (кроме Чеддера и Горного Алтая):
для Швейцарского, Московского и Советского;	8-10	35-37
для Голландского, Костромского, Ярославского, Угличского, Латвийского, Волжского и Степного	6-10	35-39
7. Затхлый	9-12	33-36
8. Горький	9-15	30-36
9. Салистый привкус	9-12	33-36
10. Резкокислый вкус для Чеддера и Горного Алтая
Примечание: сыры, имеющие легкую горечь и слабокормовой вкус и запах, а также сыры Латвийский и Волжский со слабозатхлым вкусом и запахом оцениваются по показателю «удовлетворительно».
ИТОГО:	100

Таблица 60

Определение сорта сыра

Сорт	Оценка, баллы не менее
	Общая	в т.ч. вкус и запах
Высший	87-100	37
Первый	75-86	34
Нестандартный
Результаты экспертизы образца

ЗАКЛЮЧЕНИЕ (о качестве и сорте сыра).

Таблица 61

Сыры прессуемые твердые сычужные (ГОСТ 7616)

Показатели	Швейцарский	Голландский	Костромской
Внешний вид	Корка прочная, без повреждений, морщин. На поверхности (полотне) допускаются отпечатки серпянки и прочный сухой налет серовато-белого цвета. Корка слегка шероховатая	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновой смесью. Поверхность сыра или парафиновую смесь, которой покрывается сыр, допускается окрашивать в красный цвет.
Вкус и запах (аромат)	Чистый вкус и аромат, слегка кисловатый (пряный), без посторонних привкусов и запахов.	Чистый, выраженный вкус и аромат, присущий данному виду сыра, с наличием остроты и легкой кисловатости.	Чистый вкус и аромат, свойственный данному виду сыра.
Консистенция	Тесто пластичное, однородное по всей массе сыра.	Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе.	Тесто однородное по всей массе, нежное, слегка эластичное.
Цвет теста	От белого до слабожелтого, однородный по всей массе сыра
Рисунок	На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы (диаметром более 1 см)	На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы (диаметром менее 1 см, чаще до 0,5 см).

Таблица 62

Сыр Российский

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого, подкоркового слоя, покрытая неокрашенной парафиновой смесью.
Вкус и запах (аромат)	Выраженный, сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе сыра. Допускается слегка плотное тесто.
Цвет теста	От белого до светложелтого, равномерный по всей массе сыра.
Рисунок	На разрезе по всей массе сыра имеется неравномерный рисунок неправильной угловатой и щелевидной формы.