Справочные издания

1. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: справочник / А.П. Мартынова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 318 с.

2. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 2000.

3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

4. Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002.

Учебные издания

1. Технология продукции общественного питания / под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2007.

1. Методические указания по составлению технико-технологических схем на продукцию общественного питания. – М., 1990.

2. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т.. – М.: Экономика, 2004. – Т. 3. Беляев, М.И. Тепловое оборудование: учебник для технологических факультетов торговых вузов.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Формы технико - технологических карт

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор_________________

Руководитель предприятия

«____»_________________________201_ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N_____

Наименование блюда или изделия

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________вырабатываемое в_________________________ и реализуемое в ___________________________ и филиалах... (указать) по ГОСТ Р

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
ВЫХОД

Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ А

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья____г.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача

Допустимый срок реализации - не более ____________при температуре ______°С

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - _________при температуре от +2° до +6 °С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид –

Цвет –

Консистенция -

Вкус и запах –

6.2. Микробиологические показатели _____________________________ должны соответствовать требованиям ТР

6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

________________________________________________на выход_____________

Наименование изделия

Масса, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ А

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор_________________

Руководитель предприятия

«____»_________________________201_ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N_____

Наименование блюда или изделия