- •Факультет Менеджмента Кафедра Технологии и организации питания и услуг рабочая программа учебной дисциплины
- •Содержание
- •1. Цели и задачи практики
- •2. Место практики в структуре ооп.
- •3. Требования к результатам освоения практики
- •4. Объекты и сроки прохождения практики
- •5. Организация руководства производственной практикой
- •5.1.Обязанности руководителя практики от кафедры:
- •5.2. Обязанности руководителя практики от предприятия
- •5.3. Обязанности студента-практиканта
- •6. Содержание программы производственной практики
- •Тема 6.1 Инструктаж. Ознакомление с предприятием
- •Тема 6.2 Обработка овощей и грибов.
- •Тема 6.3 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов.
- •Тема 6.4 Обработка птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
- •Тема 6.5 Приготовление супов
- •6.6 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
- •6.7 Приготовление блюд из рыбы
- •6.8 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
- •6.9 Приготовление блюд от яиц
- •6.10 Приготовление горячих закусок
- •6.11 Приготовление горячих сладких блюд и напитков
- •6.12 Приготовление изделий из муки
- •Тема 6.13 Приготовление холодных блюд (закусок)
- •Тема 6.14 Приготовление холодных сладких, блюд и напитков
- •Тема 6.15 Приготовление мучных кондитерских изделий
- •Тема 6.16 Оформление и отпуск готовой продукции
- •7. Составление и оформление отчета по практике
- •7.1. Оформление текста
- •7.2. Построение и структура отчета
- •7.3. Оформление таблиц
- •7.4. Оформление иллюстраций
- •7.5. Оформление приложений
- •8. Образовательные, научно-исследовательские и научно-производственные технологии, используемые на производственной практике
- •9. Учебно-методическое обеспечение самостоятель-ной работы студентов на производственной практике
- •10. Оценочные средства (ос). Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики)
- •11. Содержание практических заданий
- •12. Учебно-методическое, информационное и материально-техническое обеспечение дисциплины Нормативные документы
- •Справочные издания
- •Учебные издания
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Зав. Производством
- •Акт отработки рецептуры нового блюда
- •Акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья
- •Акт по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)
- •Акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)
- •Программа производственного контроля
- •Характеристика
- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Министерство образования и науки российской федерации пермский институт (филиал)
- •Российский экономический университет имени г.В. Плеханова
- •Кафедра "Технологии и организации питания и услуг"
6.6 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Ознакомление с организацией работы и оснащением соусного отделения горячего цеха. Определение типа имеющегося технологического оборудования, его мощности. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах. Оценка соответствия перечня технологического оборудования и инвентаря ассортименту и объему выпускаемой продукции.
Совершенствование приемов приготовления блюд из овощей: вареных, припущенных, жареных основным способом и во фритюре, запеченных, фаршированных; блюд из грибов. Оформление блюд со сложными гарнирами и различными соусами. Овладение навыками использования полуфабрикатов из жареных, тушеных, запеченных, сушеных овощей, выпускаемых промышленностью.
Совершенствование приемов приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделий из каш, блюд из бобовых, подбор соусов для их отпуска.
Особенности приготовления блюд из макаронных изделии традиционных и национальных.
Освоение методов оценки качества блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Оформление технико-технологических карт на продукцию.
6.7 Приготовление блюд из рыбы
Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд из отварной и припущенной рыбы, гарниров и соусов к ним.
Отработка навыков приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом во фритюре, «грилье», на вертеле, запеченной и тушеной. Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним.
Приобретение навыков приготовления п отпуска фирменных и национальных блюд, выпускаемых предприятием. Оценка качества возникновения и овладение методами их устранения. Оформление технико-технологических карт.
6.8 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
Совершенствование навыков варки мяса (птицы, языков и др.) крупным куском для вторых блюд, подбора и приготовления гарниров и соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса, навыков порционирования и оформления готовых блюд.
Приготовление блюд, из мяса, жаренного крупными, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками, субпродуктов; определение кулинарной готовности. Отработка навыков приготовления мяса, тушенного крупными; порционными и мелкими кусками, субпродуктов; определение их готовности. Освоение правил подбора и приготовления гарниров и соусов, оформления и отпуска готовых блюд.
Приобретение навыков приготовления оформления и отпуска блюд из запеченного мяса и субпродуктов. Приготовление, фирменных и национальных блюд из запеченного мяса.
Совершенствование навыков приготовления блюд из рубленого мяса (с добавлением и без добавления хлеба), подбора соусов и гарниров, правил отпуска.
Приготовление, порционирование и оформление блюд из сельскохозяйственной птицы (отварной, припущенной, жаренной целыми тушками, фаршированной); блюд из филе птицы и дичи; котлет натуральных (припущенных и жареных), панированных, фаршированных; дичи жаренной, блюд из тушеной птицы; национальных и фирменных блюд из птицы и дичи.
Приготовление блюд из кролика.
Подбор и приготовление соусов и гарниров к блюдам из птицы, дичи и кролика.
Подбор и приготовление соусов и гарниров к блюдам из птицы, дичи в кролика.
Оценка качества готовой продукции. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения. Оформление технико-технологических карт.